کتاب آشپزی/موس کیک ارده
موس کیک ارده
مواد لازم برای خمیر پایه کیک
[ویرایش]مقدار مواد برای درست کردن دو کیک بزرگ در قالب ۲۱-۲۰ سانتیمتری. کف قالب را کاغذ روغنی انداخته و دیواره‌های آن را با کره چرب کنید.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | زرده تخم مرغ | ۲ عدد |
| ۲ | تخم مرغ | ۲ عدد |
| ۳ | شکر | ۶۰ گرم |
| ۴ | آرد الک شده | ۳۰ گرم |
| ۵ | پودر کاکائو | ۳۰ گرم |
| ۶ | سفیده تخم مرغ | ۲ عدد |
| ۷ | شکر برای درست کردن مرنگ | ۶۰ گرم |
طرز تهیه:
۱. تخم مرغ کامل و زرده تخم مرغ و شکر را با همزن با درجه کم بهم می‌زنیم تا مایه بخوبی مخلوط شود و دانه‌های شکر در تخم مرغ حل شود ولی نه بحدی که مایه به مانند کیک اسفنجی پف کند.
۲. کاکائو و آرد را با الک با مایه تخم مرغ با لیسک خمیر مخلوط می‌کنیم تا سفیدی آرد ناپدید شود.
۳. سفیده تخم مرغ و شکر را تا حدی می‌زنیم ولی مواظب می‌شویم که سفیده سفت نشود یعنی تا حدی که اثر همزن شروع به باقی ماندن کند در این حالت سفیده هنوز روان است. سفیده را به مایه اضافه کرده بخوبی مخلوط می‌کنیم.
۴. وزن ظرف را کم کرده وزن کل مایه را به دست آورده و وزن مایه را تقسیم بر دو می‌کنیم. با این مقدار مواد وزن مایه برای هر قالب ۲۱۰ گرم می‌شود. مایه را در درون قالب ۲۱-۲۰ سانتیمتری که با کره دیواره‌های آن بخوبی چرب شده است و ته آن کاغذ روغنی چرب قرار گرفته، می‌ریزیم. یک بار قالب را بر سطح صاف می‌کوبیم.
۵. پایه کیک را در فری که با دمای ۱۸۰ درجه گرم شده به مدت ۲۰ دقیقه می‌پزیم. بعد از پخت کاغذ زیرش را خارج می‌کنیم و پایه کیک را به قالب بدون کاغذ برمی گردانیم.
- لایه شکلاتی برای قرار گرفتن بین لایه پایه و لایه موس:
- شکلات بلک خرده شده ۱۵۰ گرم
- خامه ۱۵۰ گرم
کیک پس از پخت و وقتی سرد شد وسطش فرو رفتگی پیدا می‌کند. برای پر کردن این فرورفتگی، برای دو کیک ۱۵۰ گرم شکلات بلک خرد شده را در ۱۵۰ گرم خامه داغ ذوب می‌کنیم و داخل این فرورفتگی می‌ریزیم. کیک را در یخچال قرار می‌دهیم تا لایه شکلات سفت شود.
مواد لازم برای موس ارده
[ویرایش]- نکته ابتدا باید کاسه‌ای که همه مواد در آن ریخته می‌شود را وزن کنیم و وزن کاسه را بدانیم تا بعد از ریختن همه مواد از مجموع وزن کم کنیم و باقی مانده را تقسیم بر دو کنیم.
مقدار لازم برای دو عددکیک بزرگ تقریباً وزن مایه موس برای هر یک حدود ۶۰۰-۶۴۰ گرم در می‌آید:
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | خامه | ۶۳۰ گرم |
| ۲ | زرده تخم مرغ | ۶ عدد |
| ۳ | شکر برای شربت | ۱۱۰ گرم |
| ۴ | آب برای شربت شکر | ۸۰ میلی لیتر |
| ۵ | ارده (طحینه) | ۳۷۵ گرم |
| ۶ | ورقه ژلاتین | ۵ ورق، ۱۷ گرم |
طرز تهیه:
- ورقه ژلاتین را در آب سرد خیس کرده. بطوریکه فراموش نشود دم دست می‌گذاریم.
۱. ارده را با چنگال خوب بهم می‌زنیم تا نرم شود.
۲. خامه را به تنهایی همزده تا حدی که به مانند عسل روان شود بهم می‌زنیم خامه نباید سفت شود.
۳. آب و شکر را بر روی حرارت قرار می‌دهیم تا تبدیل به شربت قوام یافته شود.
۴. زرده را با همزن می‌زنیم اما کاملاً سفت نشود.
۵. شربت داغ را به تخم مرغ همزده شده اضافه می‌کنیم درجه همزن را تند می‌کنیم تا شربت با تخم مرغ مخلوط شده و کاملاً پف کند و سفید و سفت شود.
۶. ورقه ژلاتین را از آب در آورده درون یک کاسه ریخته کاسه را درون آبجوش گذاشته تا ژلاتین حل شود.
۷. خامه و مایه زرده تخم مرغ را با لیسک مخلوط می‌کنیم. ارده را نیز با لیسک با خامه و زرده مخلوط می‌کنیم. ژلاتین حل شده را به مواد دیگر اضافه می‌کنیم. نکته مهم: مواظب باشید که این مواد را بیش از اندازه بهم نزنید چون مایه سفت می‌شود. مایه باید تا حدی روان باقی بماند تا بتواند درون قالب بخوبی حفره‌های خالی را پر کند. در صورتیکه مایه سفت شد ظرف را درون یک ظرف آب گرم می‌گذاریم.
۷. مایه را به سرعت وزن کرده سپس تقسیم بر دو کرده و بلافاصله و قبل از اینکه ژلاتین سفت شود بر روی پایه کیک درون قالب کیک می‌ریزیم. قالب را خوب با دو دست می‌چرخانیم تا حفره خالی بین موس و پایه باقی نماند. سپس موس کیک را یک روز در فریزر می‌گذاریم تا موس سفت شود.
مواد لازم برای پوشش کیک
[ویرایش]- نکته: این مرحله را باید با سرعت انجام داد که شکلات‌ها هنگام ریختن بر روی موس سرد و سفت نباشند و بتوان طرح را بر روی کیک کشید.
- مقدا ۵۰-۳۰ گرم شکلات بلک قهوه‌ای رنگ ذوب شده را به تنهایی یا نوع دیگر با ۵۰-۳۰ خامه گرم خامه ریخته بهم زده و حاضر می‌گذاریم.
برای پوشش کیک هر کیک ۱۶۵ گرم شکلات سفید و خامه نیاز دارد.
- شکلات سفید خرد شده ۲۰۰ گرم (برای دو کیک)
- خامه تازه ۱۳۰ گرم (برای دو کیک)
- یک ورقه ژلاتین ذوب شده (برای دو کیک)
شکلات سقید خرد شده را داغ کرده و خامه را در آن ذوب و مخلوط می‌کنیم. در فاصله‌ای که شکلات سفید و خامه گرم شود. در آخر یک ورق ژلاتین خیس شده و سپس حل شده را به آن اضافه می‌کنیم.
برای طرح مکزیکی ۵۰-۳۰ گرم شکلات بلک به تنهایی و یا همراه با خامه که هنوز گرم است را در یک نایلون سفت ریخته یک سوراخ در گوشه نایلون با قیچی ایجاد کرده تا شکلات ذوب شده بصورت نازک بتواند خارج شود.
دو موس کیک را از فریزر درآورده و نصف مخلوط شکلات سفید و خامه را که هنوز گرم و روان است (نباید زیاد داغ باشد زیرا بجای پخش شدن در سطح بالایی و پوشش دادن به روی موس در داخل موس فرو می‌رود) را بر روی یک موس کیک می‌ریزیم کیک را با دو دست می‌چرخانیم تا سطح آن صاف شود. نصف دیگر شکلات سفید و خامه را با کاسه در درون کاسه آب گرم می‌گذاریم.
وقتی هنوز لایه مخلوط خامه و شکلات سفید سفت نشده و چسبناک است بر روی کیک با شکلات سیاه ذوب شده به رنگ قهوه‌ای مارپیچ‌های می‌کشیم و با خلال دندان یک گل هشت پر بزرگ بر روی مارپیچ‌های ایجاد می‌کنیم. این نوع طرح‌اندازی به طرح کیک مکزیکی شباهت دارد. بعد موس کیک دیگر را نیز به همین صورت طرح می‌اندازیم. موس کیک را به فریزر بر می‌گردانیم.
یکساعت بعد آن را از بدنه قالب جدا کرده دوباره به فریزر بر می‌گردانیم. سپس زیر قالب را جدا کرده موس را در داخل یخچال گذاشته تا کمی نرم شود و بتوان آن را با کارد به چهار تکه برید. اطراف هر تکه موس کیک را می‌توان در ورق پلاستیکی پیچید و در فریزر نگهداری کرد.
