کتاب آشپزی/موس کیک شکلاتی
موس کیک شکلاتی
مواد لازم برای خمیر پایه کیک
[ویرایش]قالب‌های کیک بدنه و زیره جدا مناسب است. قالب باید با کره چرب شود و نیاز به کاغذ روغنی ندارد. مقدار مواد برای درست کردن دو کیک بزرگ
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد الک شده | ۷۰ گرم |
| ۲ | کره | ۹۰ گرم |
| ۳ | شکر | ۷۰ گرم |
| ۴ | شکلات دارک | ۲۷۰ گرم |
| ۵ | تخم مرغ | ۴ عدد |
| ۶ | خامه | ۱۱۰ گرم |
| ۶ | گردو خرد شده | ۱۲۰ گرم |
طرز تهیه:
۱. کره و شکلات را درون کاسه ریخته، کاسه را بر روی یک قابلمه آبجوش گذاشته کمی بهم زده و حرارت می‌دهیم تا شکلات و کره ذوب شوند خامه را نیز اضافه می‌کنیم و بهم می‌زنیم.
۲. تخم مرغ کامل و شکر را با همزن با درجه کم بهم می‌زنیم تا مایه بخوبی پف کند و دانه‌های شکر در تخم مرغ حل شود ولی نه بحدی که تخم مرغ به مانند کیک اسفنجی سفت شود.
۳. آرد را با الک با مایه تخم مرغ با لیسک خمیر مخلوط می‌کنیم تا سفیدی آرد ناپدید شود.
۴. شکلات و کره و خامه ذوب شده و گردوی خرد شده را به مایه اضافه کرده بخوبی مخلوط می‌کنیم.
۵. مایه را تقسیم بر دو کرده (تقریباً هر کیک ۴۸۰ گرم می‌شود) و هر قسمت را در درون قالب کیک که با کره بخوبی چرب شده است می‌ریزیم.
۶. پایه کیک را در فری که با دمای ۱۸۰ درجه گرم شده به مدت ۲۰ دقیقه می‌پزیم.
۷. بعد از اینکه از فر درآوردیم و کمی سرد است با کف لیوان کمی روی آن فشار وارد می‌کنیم که سطح ناهموار آن صاف شود.
۸. با کاردک لبه‌های کیک را ممکن است به قالب چسبیده باشد را جدا می‌کنیم. تا اینجا پایه کیک حاضر است.
مواد لازم برای موس شکلات
[ویرایش]مقدار لازم برای دو عددکیک بزرگ تقریباً وزن مایه موس برای هر یک حدود ۶۰۰-۶۴۰ گرم در می‌آید:
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | خامه | ۵۵۰ گرم |
| ۲ | شکلات دارک خرد شده (یا ۳۰۰ گرم شکلات دارک و ۷۵ گرم جرم کاکائو) | ۳۷۵ گرم |
| ۳ | زرده تخم مرغ | ۹ |
| ۴ | شکر برای شربت | ۱۴۰ گرم |
| ۵ | آب برای شربت شکر | ۸۰ میلی لیتر
عدد |
| ۶ | ورقه ژلاتین | ۵ ورق |
طرز تهیه:
- ورقه ژلاتین را در آب سرد خیس کرده. بطوریکه فراموش نشود دم دست می‌گذاریم.
۱. آب و شکر را بر روی حرارت قرار می‌دهیم تا تبدیل به گرمای شربت به ۱۱۸ درجه برسد.
۲. خامه را به تنهایی همزده تا اینکه تا حدی که اثر همزن کمی بر روی آن بماند و هنوز تا حدی روان باشد. خامه به هیچوجه نباید سفت شود.
۳. زرده را با همزن می‌زنیم تا بخوبی مخلوط و روان شود نه تا حدی که سفت و سفید رنگ شود.
۴. شکلات را درون یک کاسه بزرگ ریخته کاسه را درون آب داغ قرار داده تا شکلات ذوب شود.
۵. شربت داغ را به تخم مرغ همزده شده اضافه می‌کنیم درجه همزن را تند می‌کنیم تا شربت با تخم مرغ مخلوط شده و مایه کاملاً سفت و سفید شود.
۶. ورقه ژلاتین را از آب در آورده درون یک کاسه ریخته کاسه را درون آبجوش گذاشته تا ژلاتین حل شود.
۷. مایه تخم مرغ را با لیسک کم‌کم به خامه افزوده به خوبی مخلوط می‌کنیم تا مایه یکدست شود. سپس شکلات ذوب شده و گرم را نیز کم‌کم به مایه زرده و خامه اضافه می‌کنیم و خوب با لیسک مخلوط می‌کنیم. ژلاتین حل شده را به مواد دیگر اضافه می‌کنیم.
۸. مایه را به سرعت وزن کرده سپس تقسیم بر دو کرده و بلافاصله و قبل از اینکه ژلاتین سفت شود بر روی پایه کیک درون قالب کیک می‌ریزیم. قالب را خوب با دو دست می‌چرخانیم تا حفره خالی بین موس و پایه کیک باقی نماند؛ و با لیسک روی آن را صاف می‌کنیم. سپس موس کیک را در فریزر می‌گذاریم تا موس سفت شود. بهتر است یک روز بماند.
مواد لازم برای پوشش کیک
[ویرایش]مقداری شکلات را سائیده و آماده می‌گذاریم. هر کیک ۱۲۵ گرم شکلات و خامه نیاز دارد.
- شکلات تلخ خرد شده ۱۵۰ گرم
- خامه تازه ۱۰۰ گرم
خامه را گرم کرده شکلات خرد را در آن ذوب و مخلوط می‌کنیم. مخلوط را نصف کرده. دو موس کیک را از فریزر درآورده و مخلوط شکلات و خامه روان را بر روی موس کیک می‌ریزیم کیک را با دو دست می‌چرخانیم تا سطح آن صاف شود. اگر سطح کیک به علت سردی موس صاف و هموار نشد با شعله افکن گرم می‌کنیم و با لیسک روی آن را صاف می‌کنیم. شکلات نباید سفت شود تا تزئینات روی آن بچسبد.
در آخر شکلات سائیده شده را بر وقتی هنوز مخلوط خامه و شکلات سفت نشده و چسبناک است بر روی کیک می‌ریزیم تا بهم بچسبد.
نحوه درآوردن از قالب
[ویرایش]- موس کیک را بعد از ریختن شکلات سائیده شده دوباره توی فریزر به مدت نیم ساعت می‌گذاریم بماند تا پوشش آن سفت شود.
- موس کیک را از فریزر درآورده و با شعله افکن اطراف قالب را گرم کرده و بدنه قالب را جدا می‌کنیم.
- دوباره موس کیک را توی فریزر بر می‌گردانیم تا یک ساعت بماند و اطراف آن سفت شود.
- موس کیک را از فریزر درآورده و لایه زیر قالب را جدا می‌کنیم. سپس در یخچال یک ساعت می‌گذاریم تا کمی نرم شود.
- موس کیک را از یخچال درآورده و با کاردی که در آب گرم کمی گرم شده است به چهار قسمت تقسیم می‌کنیم.
- اطراف هر قسمت را با نایلکس می‌پیچیم ولی سطح رویی را به علت خرد شدن تزئینات روباز می‌گذاریم بماند.
- موس کیکی که به چهار قسمت تقسیم شده را در فریزر نگهداری می‌کنیم.
