کتاب آشپزی/نان بربری
نان بربری نان سنتی مسطحی است که با آرد سبوس دار، آرد معمولی (سبوس گرفته ) و یا مخلوطی از این دو، آب، نمک، مخمر صنعتی و یا خمیرترش طی فرآیندهاي تخمیر تهیه شده و پس از شکلدهی به صورت خاص خود بر روي سطح داغ پخته میشود.
نکته:در فر خانگی، سینی مانند یک سد عمل کرده و اجازه نمیدهد رطوبتِ کفِ نان (که در خمیرهای شل زیاد است) به راحتی تبخیر شود. برای رفع این مشکل دو راه دارید:
۱. انتقال به توری در پایان: وقتی نان پخت و خودش را گرفت (حدود ۵ دقیقه آخر)، آن را با دستکش از روی سینی یا کاغذ روغنی بلند کرده و مستقیماً روی توری فلزی فر قرار دهید. این کار باعث میشود هوای داغ زیر نان بچرخد و کف آن به جای خمیری ماندن، ترد و برشته شود. ۲. استفاده از سنگ پیتزا یا سینی وارونه: نانوایان حرفهای از سنگ یا سینی چدنی که از قبل داغ شده استفاده میکنند. اگر کاغذ روغنی دارید، خمیر را روی کاغذ پهن کنید و سپس با همان کاغذ روی سینی داغ شده (که از قبل در فر بوده) سُر دهید. کاغذ روغنی در دمای بالا مشکلی ایجاد نمیکند و مانع چسبیدن خمیر شل به سینی میشود.
یک ترفند برای خمیر شل شما: اگر از کاغذ روغنی استفاده میکنید، حتماً روی آن را کمی سبوس یا آرد ذرت بپاشید. این کار هم به نان بربری اصالت میدهد و هم از چسبندگی احتمالی کاغذ به نانِ پررطوبت جلوگیری میکند.
دستور شماره یک، تنها با خمیر مایه
[ویرایش]
- نکته: در صورتیکه از مکروویو برای پخت استفاده می شود نصف این مقدار برای پر کردن سینی کوچک مکروویو کافی است. مخمر در آب سرد خیلی طول می کشد تا عمل بیاید و درآب خیلی داغ میمیرد و از بین میرود. دمای ولرم آب مهمترین نکته است. استفاده از کاغذ روغنی به دلیل آن است که بر روی آن راحت تر خمیر پهن می شود و همچنین جابجایی آن آسان است و می توان فقط با کاغذ و بدون سینی فر توی فر گذاشته شود یا آن را روی سینی داغ فر سر داد. در صورت نبود کاغذ روغنی آرد را درون سینی فر بپاشید و درون سینی فر خمیر را پهن کنید. نسبت آب به آرد در نان بربری هیدراسیون معمول بربری بین ۶۰٪ تا ۷۰٪ است. یعنی برای هر ۱۰۰ گرم آرد، بین ۶۰ تا ۷۰ میلیلیتر آب لازم است. ترفند آب جوش: وقتی دستگاه مکروویو یا فر را روشن میکنید تا گرم شود، یک پیاله آب جوش داخلش بگذارید. این بخار باعث میشود وقتی خمیر را داخل گذاشتید، سطح نان خشک نشود و داخلش نرم بماند.
مواد لازم:
نسبت مواد برای نیم کیلو آرد
- آرد نان ۴ و ۱/۴- پیمانه -۵۰۰ گرم
- خمیرمایه یک و ۱/۲ قاشق چایخوری ۵ گرم
- آب ولرم تقریباً یک پیمانه و نیم (پیمانه با گنجایش ۲۰۰ میلیلیتری)/ ۳۲۵ میلیلیتر- حد میانی (۶۵٪ آب) یا بین ۳۲۵ (آب کمتر پخت را سریعتر میکند برای مکروویوهایی که درجه آنها را نمی توان خیلی بالا برد مناسب است) و حداکثر ۳۷۰ میلی لیتر (اگر میخواهید با آب زیاد کار کنید، حتماً از درجه حرارت بالا و از سنگ پیتزا یا سینی فر که از قبل کاملاً داغ شده استفاده کنید تا شوک حرارتی لازم به خمیر وارد شود.)
- شکر یک قاشق چایخوری/۵ گرم
- نمک ۲ قاشق چایخوری/ ۸ گرم
رومال یا «یِمه» (Yeme) یا گاهی «دوآش» میگویند. یمه باعث چسبیدن کنجد میشود. از خشک شدن سطح نان در حرارت بالای تنور جلوگیری میکند. به کمک جوششیرین، نان را خوشرنگ و طلایی میکند.
- آب سرد نصف پیمانه
- آرد ۱ قاشق چایخوری
- جوش شیرین ۱/۴ قاشق چایخوری
قبل از گذاشتن در فر
- کنجد سفید یا سیاه
درست کردن رومال: آرد را در آب سرد حل کنید و روی حرارت قرار دهید تا مثل فرنی غلیظ شود. آن را از روی حرارت برمیداریم. جوش شیرین را در یک قاشق غذاخوری آب ولرم جداگانه حل میکنیم و به آرد و آب اضافه می کنیم و بهم میزنیم. وقتی جوششیرین را از همان اول در آب میریزید و همراه آرد میجوشد، خاصیت قلیاییاش در اثر حرارت طولانی و واکنش با آرد تغییر میکند و به جای براق کردن، رنگ نان را کدر و مات میکند.
مرحله اول ور آمدن: آرد و نمک و شکر و خمیرمایه و آب را درون ظرفی با قاشق چوبی خوب مخلوط میکنیم و چند دقیقه ورز می دهیم. در صورت امکان در درون دستگاه همزن برقی کاسهدار ۶ تا ۷ دقیقه ورز دهید. سپس روی ظرف را با سلفون یا هر وسیله دیگر به خوبی بپوشانید و اجازه دهید تا خمیر در دمای محیط ۲۵ دقیقه استراحت کند تا حجم آن دو برابر شود.
پهن کردن خمیر بر روی سینی فر بزرگ:
- بر روی کاغذ روغنی یا سیلیکات یا (Baking Mat) یا مت سیلیکونی کمی آرد نان یا آرد ذرت یا «آرد سِمولینا» (Semolina) میپاشیم.
- خمیر ور آمده اگر از مقدار زیادتر آب استفاده کرده باشیم بسیار چسبناک است دست خود را کاملاً خیس میکنیم و یا روغن میزنیم و خمیر را به دو قسمت تقسیم میکنیم.
- هر قسمت از خمیر را به شکل نان باگت بزرگ در میآوریم و روی سطحی که آرد پاشیدیم قرار میدهیم. بلافاصله لازم نیست آن را پهن کرد.
- خمیر ممکن است بلافاصله پس از قرار گرفتن بر روی مت به سختی باز شود زیرا به دلیل ورز دادن «خمیر لاستیکی» شده است. روی خمیر را بپوشانید و ۱۰ دقیقه به آنها دست نزنید. این کار باعث میشود پیوندهای گلوتن شل شوند (Relax) و وقتی انگشت بر روی آن زده شود، خمیر همانجا بماند و برنگردد. می توان عمل باز کردن خمیر را چند مرحله ای انجام داد یعنی کمی با نوک انگشتان پهنش می کنیم، یکی دو دقیقه رهایش میکنیم و دوباره آن را پهن میکنیم تا به اندازه دلخواه در بیاید.
مرحله دوم ور آمدن:
در حدود بیست دقیقه استراحت دهید تا دوباره ور بیاید.
رومال و خشخاش:
با برس از آن یمه یا رومالی که درست کرده بودیم بر روی نانها میمالیم. با نوک انگشتان دست بر روی خمیری که کاملاً باز شده به صورت خطی فشار آورده و شیارهایی ایجاد می کنیم تا به شکل نان بربری درآید. در این زمان انگشت به خمیر نمیچسبد چون یمه لیز است. الان میتوانید خشخاش اضافه کنید. حالا کاغذ روغنی یا سطح نسوز دیگر را روی پشت یک سینی یا یک سطح صاف و سفت بگذارید که بتوانید آن را به سرعت روی سینی فر داغ شده سر بدهید.
فرگذاری:
سینی فر را از قبل در فر قرار بدهید تا داغ شود. نان بربری نیاز به حرارت زیاد دارد تا در مدت زمان کوتاهی پخته شود. در حرارت کم داخل نان نرمی خود را از دست میدهد. فر را از قبل با حداکثر دما، دمای ۲۷۰-۲۵۰ درجه سانتیگراد یا تقریباً ۵۰۰ درجه فارنهایت گرم کنید. در فر را باز کنید و سینی فر را به سرعت بدون اینکه فر دمای خود را از دست بدهد از پشت سینی معمولی بر روی سینی فر سر میدهیم. حدود ۱۰–۱۵ دقیقه نان را درون فر یا مکروویو بپزید.
نسبت مواد
[ویرایش]نسبت مواد
- آرد -۱۰۰ گرم
- خمیرمایه ۱ گرم
- آب ولرم ۶۵ میلیلیتر - حد میانی (۶۵٪ آب)
- شکر ۱ گرم
- نمک ۲ گرم
نسبت مواد
- آرد -۲۰۰ گرم
- خمیرمایه ۲ گرم
- آب ولرم ۱۳۰ میلیلیتر
- شکر ۲ گرم
- نمک ۳ گرم
نسبت مواد
- آرد -۳۰۰ گرم
- خمیرمایه ۳ گرم
- آب ولرم ۱۹۵ میلیلیتر
- شکر ۳ گرم
- نمک ۴ گرم
نسبت مواد
- آرد -۴۰۰ گرم
- خمیرمایه ۴ گرم
- آب ولرم ۲۶۰ میلیلیتر
- شکر ۴ گرم
- نمک ۶ گرم
