کتاب آشپزی/نان بربری
نان بربری نان سنتی مسطحی است که با آرد سبوس دار، آرد معمولی (سبوس گرفته ) و یا مخلوطی از این دو، آب، نمک، مخمر صنعتی و یا خمیرترش طی فرآیندهاي تخمیر تهیه شده و پس از شکلدهی به صورت خاص خود بر روي سطح داغ پخته میشود.
نکته:در فر خانگی، سینی مانند یک سد عمل کرده و اجازه نمیدهد رطوبتِ کفِ نان (که در خمیرهای شل زیاد است) به راحتی تبخیر شود. برای رفع این مشکل دو راه دارید:
۱. انتقال به توری در پایان: وقتی نان پخت و خودش را گرفت (حدود ۵ دقیقه آخر)، آن را با دستکش از روی سینی یا کاغذ روغنی بلند کرده و مستقیماً روی توری فلزی فر قرار دهید. این کار باعث میشود هوای داغ زیر نان بچرخد و کف آن به جای خمیری ماندن، ترد و برشته شود. ۲. استفاده از سنگ پیتزا یا سینی وارونه: نانوایان حرفهای از سنگ یا سینی چدنی که از قبل داغ شده استفاده میکنند. اگر کاغذ روغنی دارید، خمیر را روی کاغذ پهن کنید و سپس با همان کاغذ روی سینی داغ شده (که از قبل در فر بوده) سُر دهید. کاغذ روغنی در دمای بالا مشکلی ایجاد نمیکند و مانع چسبیدن خمیر شل به سینی میشود.
یک ترفند برای خمیر شل شما: اگر از کاغذ روغنی استفاده میکنید، حتماً روی آن را کمی سبوس یا آرد ذرت بپاشید. این کار هم به نان بربری اصالت میدهد و هم از چسبندگی احتمالی کاغذ به نانِ پررطوبت جلوگیری میکند.
دستور شماره یک، تنها با خمیر مایه
[ویرایش]- نکته: در صورتیکه از مکروویو برای پخت استفاده می شود نصف این مقدار برای پر کردن سینی کوچک مکروویو کافی است. مخمر در آب سرد خیلی طول می کشد تا عمل بیاید و درآب خیلی داغ میمیرد و از بین میرود. دمای ولرم آب مهمترین نکته است. استفاده از کاغذ روغنی به دلیل آن است که بر روی آن راحت تر خمیر پهن می شود و همچنین جابجایی آن آسان است و می توان فقط با کاغذ و بدون سینی فر توی فر گذاشته شود. در صورت نبود کاغذ روغنی آرد را درون سینی فر بپاشید و درون سینی فر خمیر را پهن کنید. نسبت آب به آرد در نان بربری هیدراسیون معمول بربری بین ۶۰٪ تا ۷۰٪ است. یعنی برای هر ۱۰۰ گرم آرد، بین ۶۰ تا ۷۰ میلیلیتر آب لازم است.
مواد لازم:
نسبت مواد برای نیم کیلو آرد
- آرد نان ۴ و ۱/۴- پیمانه -۵۰۰ گرم
- خمیرمایه یک و ۱/۲ قاشق چایخوری ۵ گرم
- آب ولرم تقریباً یک پیمانه و نیم (پیمانه با گنجایش ۲۰۰ میلیلیتری)/ ۳۲۵ میلیلیتر- حد میانی (۶۵٪ آب) یا بین ۳۲۵ (آب کمتر پخت را سریعتر میکند) و حداکثر ۳۷۰ میلی لیتر
- شکر یک قاشق چایخوری/۵ گرم
- نمک ۲ قاشق چایخوری/ ۸ گرم
رومال
- آب سرد نصف پیمانه
- جوش شیرین ۱/۴ قاشق چایخوری
- آرد ۱ قاشق چایخوری
قبل از گذاشتن در فر
- کنجد سفید یا سیاه
درست کردن رومال: اول آرد و جوش شیرین را در آب سرد بخوبی مخلوط کنید تا گلوله آرد در آب باقی نماند سپس مواد رومال را روی حرارت متوسط اجاق بهم میزنیم تا زمانی که به دمای جوش برسد و مایه و یک دستِ کرم رنگی به دست بیاید. مایه رومال را از روی شعله برداشته و حاضر میگذاریم.
مرحله اول ور آمدن: آرد و نمک و شکر و خمیرمایه و آب را درون ظرفی با قاشق چوبی خوب مخلوط میکنیم. در صورت امکان در درون دستگاه همزن برقی کاسهدار ورز دهید. سپس روی ظرف را با سلفون به خوبی بپوشانید و اجازه دهید تا خمیر در دمای محیط ۲۵ دقیقه استراحت کند تا حجم آن دو برابر شود.
پهن کردن خمیر بر روی سینی فر بزرگ:
- خمیر ور آمده را به دو قسمت تقسیم میکنیم.
- کاغذ روغنی را درون سینی فر قرار می دهیم. بر روی سینی فر یا کاغذ روغنی کمی آرد میپاشیم تا چسبندگی بین خمیر و سینی فر یا کاغذ روغنی از بین برود.
- بدون استفاده از وردنه هر یک قسمت از خمیر را بر روی سینی فر یا کاغذ روغنی به اندازه ای که سینی فر جا دارد باز میکنیم. خمیر متوازن پهن شود.
- با نوک انگشتان دست بر روی خمیری که کاملاً باز شده به صورت خطی فشار آورده و شیارهایی ایجاد می کنیم تا به شکل نان بربری درآید.
مرحله دوم ور آمدن:
در حدود بیست دقیقه استراحت دهید تا دوباره ور بیاید.
رومال و خشخاش:
با برس از آن رومالی که درست کرده بودیم بر روی نانها میمالیم. الان میتوانید خشخاش اضافه کنید.
فرگذاری:
نان بربری نیاز به حرارت زیاد دارد تا در مدت زمان کوتاهی پخته شود. در حرارت کم داخل نان نرمی خود را از دست میدهد. فر را از قبل با حداکثر دما، دمای ۲۷۰-۲۵۰ درجه سانتیگراد یا تقریباً ۵۰۰ درجه فارنهایت گرم کنید. سینی فر را در دست یا کاملاً در دسترس قرار داده و در فر را باز کنید و سینی فر را به سرعت بدون اینکه فر دمای خود را از دست بدهد داخل فر می گذاریم. حدود ۱۰–۱۵ دقیقه نان را درون فر بپزید.
نسبت مواد
[ویرایش]نسبت مواد
- آرد -۱۰۰ گرم
- خمیرمایه ۱ گرم
- آب ولرم ۶۵ میلیلیتر - حد میانی (۶۵٪ آب)
- شکر ۱ گرم
- نمک ۲ گرم
نسبت مواد
- آرد -۲۰۰ گرم
- خمیرمایه ۲ گرم
- آب ولرم ۱۳۰ میلیلیتر
- شکر ۲ گرم
- نمک ۳ گرم
نسبت مواد
- آرد -۳۰۰ گرم
- خمیرمایه ۳ گرم
- آب ولرم ۱۹۵ میلیلیتر
- شکر ۳ گرم
- نمک ۴ گرم
نسبت مواد
- آرد -۴۰۰ گرم
- خمیرمایه ۴ گرم
- آب ولرم ۲۶۰ میلیلیتر
- شکر ۴ گرم
- نمک ۶ گرم
