کتاب آشپزی/نان بربری

ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو

دستور شماره یک[ویرایش]

  1. آرد سبوس دار … ۵۰۰ گرم (یا ۴۵۰ گرم آرد سفید و۵۰ گرم سبوس)
  2. آب ولرم … ۲ پیمانه
  3. شکر … ۱ قاشق غذاخوری
  4. مایه خمیر فوری … یک قاشق غذاخوری یا ۸ گرم
  5. نمک … یک قاشق چای‌خوری
  6. بیکینگ پودر … یک قاشق چای‌خوری
  7. روغن مایع … ۲ قاشق غذاخوری
  8. کنجد به میزان لازم
  9. آرد و روغن برای کف ظرف و مقداری روغن زیتون برای سطح نان

مواد لازم برای رومال:

  1. آرد … ۱ قاشق غذاخوری
  2. آب … یک پیمانه

خلاصه روش تهیه: آب ولرم و مایه خمیر فوری و شکر را مخلوط کنید و در محیط گرم قرار دهید تا مایع خمیر فعال شود. آرد و بیکینگ پودر و نمک و روغن (در صورت لزوم سبوس) را با هم مخلوط کنید و بعد مایه خمیر به عمل آمده را اضافه کنید و مخلوط کنید. مخلوط را به مدت ۱۲ دقیقه با دست ورز دهید (یا اینکه خمیر را ۱۰۰ بار از بالا درون ظرف بیاندازید) تا خمیر منسجم شود. سپس کف یک ظرف را کمی چرب کنید و خمیر را به صورت چونه در بیاورید و کف ظرف چرب شده بگذارید. روی آنرا با پارچه بپوشانید و به مدت یک ساعت ونیم در محیط گرم قرار دهید تا حجم خمیر دو برابر شود. بعد از این مدت خمیر را کمی فشار دهید تا هوای آن خارج شود و خمیر را به ۴ قسمت تقسیم کنید.

سطح کار را کمی آرد بپاشید و یک قسمت از خمیر را روی سطح آرد پاشی شده به ضخامت نیم و ابعاد ۲۰در ۱۰ سانت باز کنید. سپس ظرفی را که قرار است وارد فر شود کمی چرب کنید و خمیر باز شده را در ظرف بگذارید و در سطح خمیر با انگشتان شیار ایجاد کنید و روی سطح خمیر را به مدت ۲۰ دقیقه با پارچه بپوشانید. در این فاصله رومال نان را آماده کنید. ۲ قاشق غذاخوری آرد و یک پیمانه آب سرد را با هم خوب مخلوط کنید تا صاف و یک دست شود و مخلوط را روی حرارت کم بگذارید تا مایع کمی سفت شود.

فر را با درجه ۲۰۰ سانتیگیراد (یا ۴۰۰ فارنهایت) به مدت نیم ساعت قبل از پخت گرم کنید و یک ظرف آب در فر بگذارید تا محیط فر خیلی خشک نشود.

از رومال روی خمیری که شیار ایجاد کرده‌اید بمالید و شیارها را عمیق‌تر کنید و مقدار فراوانی کنجد روی خمیرها بپاشید. ظرف را طبقه وسط فر به مدت ۱۰ دقیقه بگذارید بعد از ۱۰ دقیقه نان‌ها را نگاه کنید. اگر لازم بود آنها را جابجا کنید و ۵ دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید و بعد از ۱۵ دقیقه گریل (یا حرارت بالای فر) رار روشن کنید و به مدت ۱۵ دقیقه نان‌ها را در طبقه بالای فر قرار دهید تا سطح نانها برشته شود. اگر دوست دارید نانها شفاف شود با برس کمی روغن زیتون روی سطح نانها بمالید.

دستور شماره دو[ویرایش]

طرز تهیه:

  1. آرد ۱ کیلو
  2. شکر ۱۵ گرم
  3. نمک ۱۲ گرم
  4. روغن ۱۰ گرم
  5. بهبود دهنده ۵ گرم
  6. خمیر مایه ۲۰ گرم
  7. آب ۵۵۰ تا ۶۰۰ گرم
  8. کنجد به میزان کافی

طرز تهیه: ابتدا آرد، نمک، شکر و بهبود دهنده و خمیر مایه را با هم مخلوط می‌کنیم. سپس آب را کم‌کم می‌ریزیم تا خمیر تشکیل شود. به مدت ۴ دقیقه خمیر را ورز می‌دهیم و بعد روغن را اضافه می‌کنیم و۴ دقیقه دیگر ورز می‌دهیم و به خمبر ۱۵ دقیقه استراحت می‌دهیم. خمیر را چانه گیری می‌کنیم و به چانه‌ها استراحت می‌دهیم و سپس آنها را پهن می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا به سه برابرحجم خود برسد. بعد آنها را داخل فر با دمای ۲۴۰ یا ۲۳۰ درجه به مدت تقریباً ۱۲ دقیقه می‌گذاریم تا پخته شود و البته قبل از گذاشتن در فرمی توانیم روی نان‌ها هم از تخم مرغ استفاده کنیم و روز آن کنجد هم بپاشیم.

دستور شماره سه[ویرایش]

  1. آرد ۴ پیمانه
  2. نمک ۱ قاشق چایخوری
  3. آب ولرم ۱ پیمانه
  4. شکر ۱ قاشق سوپخوری
  5. روغن مایع ۲ قاشق سوپخوری
  6. مایه خمیر تازه ۲ قاشق سوپخوری
  7. آرد ۲ قاشق سوپخوری
  8. تقویت کننده آرد ۱/۲ قاشق چایخوری
  9. آب ۱/۴ پیمانه

طرز تهیه:

۱- مایه خمیر را همراه با شکر درآب ولرم در ظرف مناسبی ریخته با لیسک مخلوط کنید تا در آب حل شود.

۲- نمک و سه ویک دوم آرد را همراه با تقویت کننده به مخلوط اضافه کنید، روغن مایع را اضافه نموده ورز دهید اگر خمیر بدست چسبید آرد مازاد را اضافه کنید تا چسبندگی از بین برود و خمیر را حدود پنج دقیقه ورز دهید.

۳- روی خمیر را بپوشانید در دمای مناسب قرار دهید بمدت یک ساعت تا حجم خمیر دو برابر شود.

۴- سپس سینی فر را چرب کرده و آرد بپاشید. خمیر را به شکل نان بربری به قطر نیم سانتی‌متر پهن کنید و روی خمیر را با سرانگشت سوراخ سوراخ کنید بیست دقیقه استراحت دهید تا دوباره ور بیاید.

۵- فر را با حرارت ۴۰۰ درجه فارنهایت گرم کنید.

۶- آرد و آب را با هم مخلوط کنید و روی حرارت مرتب بهم بزنید تا پخته شود و حالت بلوری پیدا کند بگذارید سرد شود. سپس با قلم مو مخلوط را روی نان بمالید و کمی کنجد بپاشید و در طبقه وسط فر بمدت سی تا چهل دقیقه بپزید تا سطح نان کاملاً طلایی شود.

دستور شماره چهار[ویرایش]

مواد لازم:

  1. آردِ مخصوص نان پزی ۳ و یک چهارم پیمانه
  2. آب: ۱ و یک دوم پیمانه
  3. ایست یا همان مخمر نان:دو و یک چهارم قاشق چایخوری
  4. بیکینگ پودر: ۱ قاشق چایخوری
  5. نمک: ۲ قاشق چایخوری
  6. شکر: یک قاشق چایخوری
  7. آرد سبوس دار: تقریباً نیم پیمانه
  8. کنجد یا کنجد سیاه (در صورت تمایل): در حد نیاز

مواد لازم برای شربت روی نان:

  1. آرد نان: یک قاشق غذاخوری
  2. جوش شیرین: نیم قاشق غذاخوری
  3. آب سرد: دو سوم پیمانه

ابتدا یک سر قاشق شکر درون ظرف مناسب متوسطی بریزید.

آب ولرم (معمولاً روی بسته‌های محتوی مخمر نوشته شده) چهل ۴۰ درجه سانتی گراد را توی ظرف می‌ریزیم. نکته: مخمر در آب سرد عمل نمیاید (زنده نمی‌شود) و درآب خیلی داغ می‌میرد و از بین می‌رود. دمای آب مهمترین نکته است.

مخمر را برروی سطح آب پخش می‌کنیم. وقتی کل مخمر بر روی سطح آب قرار گرفت به آرامی ظرف را می‌لرزانیم به شکلی که مخمرها خیس شده و به ته آب بروند.

در صورتی که دمای آب مناسب بوده باشد، بعد از گذشت ۳ تا ۴ دقیقه مخمرها شروع به زنده شدن می‌کنند و از ته ظرف به سمت سطح آب حرکت می‌کنند.

در همین زمان آرد و نمک و بیکینگ پودر را درون ظرفی دیگری مخلوط کرده و مایع را به آن اضافه می‌کنیم.

-بمدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه این مخلوط را ورز میدیم تا وقتی که به شکل خمیر نرمی در میاید که کمی بدست می‌چسبد چنانچه سفت بود کمی آب و اگر شل بود کمی آرد اضافه کنید، اما نه خیلی زیاد.

ظرف را درون پلاستیکی قرار می‌دهیم که در طول یک ساعت آینده که زمان عمل آمدن آن می‌باشد، خمیر خشک نشود و آن را در جای نسبتاً ولرم و یا گرم می‌گذاریم که این دما کمک می‌کند به عمل آمدن خمیر.

در همین زمان محتویات شربت روی نان‌ها را آماده می‌کنیم: آرد و جوش شیرین را درون یه ظرف ریخته و روی آن آب خنک می‌ریزیم و روی حرارت متوسط اجاق بهم می‌زنیم تا زمانی که به دمای جوش برسد و مایع یک دستِ کرم رنگ نسبتاً غلیظ بدست بیاد. اجاق را خاموش کرده و ظرف را در همان اطراف نگه می‌داریم که فقط گرم بماند.

بعداز گذشت حدود یک ساعت خمیر نرمی که کمی بوی خمیر ترش می‌دهد بدست میاید.

بر روی سطحی صاف (سینی یا سطح تمیز میز) آرد سبوس دار رو بطور یکنواخت پهن کرده و خمیر را به دوقسمت مساوی بصورت چونه بر روی آن قرار می‌دهیم.

بعد از گذشت ۱۰ دقیقه چونه‌ها رو با دست باز می‌کنیم – بدون استفاده از وردنه و یا ابزار دلیلش هم این است که با این کار حالت متخلخلش از بین نره. بعد از باز کردن با دقت و حوصله خمیر را ناخن می‌زنیم تا به فرم نان بربری در بیاید. با برس از آن شربتی که درست کرده بودیم بر روی نان‌ها می‌مالیم. الان می‌توانید خشخاش اضافه کنید.

فرگذاری: در این مرحله باید خمیر را بازتر کرده و بر روی شبکه فلزی مناسب اینکار و فر است قرار یدهیم. اگر دست بر وسط خمیر قرار بگیرد و با یه حرکت سریع پایین و بالا، خمیر به راحتی کش میاید و بشکل یکنواخت باز می‌شود.

دمای فر باید یکنواخت و بسته به نوع فر در حدود ۴۵۰ درجه فارنهایت باشد و خمیرها در وسط فر قرار بگیرد.

بعد از گذشت حدود ۱۵ دقیقه رنگ زرد و سرخ نان بربری ظاهر می‌شود و کم‌کم بوی نان بربری تازه داغ داغ تنوری نیز بلند می‌شود.

نان آماده است.