کتاب آشپزی/نان برنجی
دستور شماره یک
[ویرایش]با مواد زیر یک سینی و نیم سینی فر پر می‌شود و در حدود ۴۰–۳۵ تکه شیرینی کوچک تهیه می‌شود.
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد برنج ایرانی خیلی نرم، الک شده | ۲ پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری، مایه این خمیر باید کمی شل باشد اما در صورتیکه مایه خیلی شل بود و نیاز به آرد بیشتری داشت اضافه کنید. |
| ۲ | پودر قند، الک شده | کمی بیشتر از یک دوم پیمانه، حدود ۷۰ گرم |
| ۳ | روغن جامد یا کره، کره را زودتر از یخچال درآورده تا خیلی سفت نباشد و تخم مرغ همزنی بتواند آن را هم بزند. | ۳ چهارم پیمانه، ۱۳۵ گرم |
| ۴ | گلاب | یک چهارم پیمانه، ۵۰ میلی لیتر |
| ۵ | زعفران حل شده در آب جوش | کمی در صورت تمایل |
| ۶ | تخم مرغ | ۲ قاشق غذاخوری. یک تخم مرغ کوچک را بهم می‌زنیم و دو قاشق قاشق غذاخوری از آن بر می‌داریم. |
| ۷ | هل | یک قاشق چایخوری |
| ۸ | تخم خرفه و نمک | اندکی |
نکته:درست کردن نان برنجی بسیار آسان است اما طعم آن به نوع برنج آن بستگی دارد. طعم نان برنجی‌هایی که با برنج‌های غیرایرانی تهیه می‌شود به خوشمزگی نوع اصیل آن نخواهد شد. قطعات هر شیرینی در این دستور نباید بزرگ و قطور باشد وگرنه وسط آن پس از پخت خام می‌ماند.
۱. پودرقند و روغن جامد یا کره را با همزن برقی خوب مخلوط می‌کنیم تا نرم و لطیف شود. تخم‌مرغ را هم اضافه کرده خوب بهم می‌زنیم.
۲. آردبرنج (بهتر است مقداری از آرد برنج را کنار بگذارید با توجه به سفتی خمیر بعد از اضافه کردن گلاب، آرد را اضافه کنید)، نمک، هل را از الک گذرانده مخلوط می‌کنیم. گلاب را کم‌کم اضافه کرده ورز دادن خمیر را یکدست می‌کنیم. در صورت تمایل می‌توان یک قاشق چایخوری زعفران حل شده در آب را به خمیر افزود تا رنگ آن طلایی شود. هر چند میزان شلی یا سفتی خمیر بستگی به آرد استفاده شده دارد ولی قاعدتاً این خمیر نسبت به خمیرهای دیگر نسبتاً باید شل‌تر باشد. بعد از گذاشتن در یخچال خمیر سفت خواهد شد.
۳. خمیر را در کیسهٔ پلاستیکی ریخته و مدت یک روز می‌گذاریم در یخچال بماند. خمیر را پس از درآوردن از یخچال نیم ساعت در دمای اتاق قرار دهید.
۴. یک تکه کوچک از آن را در دست فشار داده تا با گرمای دست کمی نرم شود بعد مابین دو کف دست غلتانده تا گرد شود در آخر در گودی کف دست کمی فشار می‌دهیم تا کمی باز شود تا موقع زدن مُهر ترک نخورد. مُهر را در آرد برنج فرو کرده تا به خمیر نچسبد. این تکه‌های کوچک را روی سینی فر گذاشته روی آن را با مُهر نقش می‌اندازیم. در آخر روی شیرینی را با تخم خرفه یا پودر پسته تزیین می‌کنیم.
۴. شیرینی‌ها را در دمای-۱۷۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه می‌پزیم. رنگ شیرینی‌ها نباید تغییر کند. بعد از درآوردن از فر کمی صبر می‌کنیم تا سرد شود سپس آن را در بشقاب می‌چینیم.
دستور شماره دو
[ویرایش]- آرد برنج ۴ پیمانه
- کره آب شده (۱ پیمانه + ۳ قاشق غذاخوری)
- پودر قند ۱ پیمانه سرپر
- گلاب نصف پیمانه
- تخم مرغ (زرده و سفیده جدا شود) ۱ عدد
- پودر هل قدری
- زعفران دم کرده ۱ قاشق غذاخوری
- تخم خرفه، خلال پسته برای تزئین
طرز تهیه:
در انتخاب آرد برنج باید دقت داشته باشید که سفید رنگ و خوش عطر و نرم باشد. سفیده تخم مرغ را جداگانه بزنید تا کاملاً پف کند و اسفنجی شود. زرده تخم‌مرغ و پودر قند و هل و کره آب شده را خوب با هم مخلوط کنید و سفیده و گلاب را به آن اضافه کنید و به هم بزنید و در آخر آرد برنج را به آن اضافه کنید و خوب ورز دهید وقتی کاملاً خمیر آماده شد آن را در نایلکس ریخته و به مدت ۲۴ ساعت در فضای آشپزخانه (جایی که زیاد گرم نباشد) بگذارید تا خمیر ور بیاید.
در زمان پخت فر را از قبل گرم کنید. خمیر را داخل یک سینی به قطر نیم سانتی‌متر باز کنید و قالب بزنید و با تخم خرفه و خلال پسته تزئین کنید و آنها را در سینی فر با کمی فاصله بچینید و سینی را در فر بگذارید و به مدت یک ربع الی بیست دقیقه با ۳۰۰ درجه فارنهایت یا ۱۷۰ درجه سانتیگراد، پخته شود و بعد از فر خارج کنید و در دیس بچینید.
اگر خواستید نان برنجی دو رنگ تهیه کنید مقداری از مایه نان برنجی را با زعفران حل شده در یک قاشق آب گرم مخلوط کنید و از هر کدام مقداری برداشته لوله کنید و کنار هم گذاشته وکمی آنرا فشرده تا خمیر به هم بچسبد و خمیر دو رنگ را قالب بزنید.
دستور شماره سه
[ویرایش]نان برنجی کرمانشاهی
- آرد برنج نیم کیلو
- شکر ۲۰۰ گرم
- تخم مرغ ۱ عدد
- کره یا روغن کرمانشاهی ۲۰۰ گرم
- گلاب نصف پیمانه
- زعفران حل شده در آب یک یا دو قاشق چایخوری
- خرفه یا سیاه دانه به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱- ابتدا آرد برنج را الک می‌کنیم.
۲- آرد را با روغن مخلوط کرده و کمی آن را ورز می‌دهیم تا روغن در آرد حل شود.
۳- شکر را در نصف پیمانه آب حل کرده و روی حرارت قرار می‌دهیم تا بصورت شربت درآید.
۴- بعد از سرد شدن شربت، آن را به آرد اضافه می‌کنیم.
۵- تخم مرغ را به همراه زعفران و گلاب به مخلوط آرد اضافه می‌کنیم و خمیر را ورز می‌دهیم.
۶- خمیر را مدت ۵ ساعت در جای مناسبی با دمای معتدل قرار می‌دهیم و روی آن با پارچهٔ تمیزی می‌پوشانیم. خمیر را نباید در یخچال بگذاریم، ولی در گرما هم نباشد.
۷- بعد از ۵ ساعت آن را مجدداً کمی ورز می‌دهیم و از خمیر، تکه‌هایی به صورت گردو درست می‌کنیم و در کف دستمان کمی پهن می‌کنیم.
۸- چند دانه خرفه (سیاه دانه) روی شیرینی‌ها می‌ریزیم و در سینی فر می‌چینیم.
۹- سینی حاوی شیرینی‌ها را در طبقهٔ وسط فری که از قبل روشن کرده‌ایم و دمای آن ۱۷۰ درجه است، برای ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت قرار می‌دهیم.
دستور شماره چهار
[ویرایش]- آرد برنج ۴۰۰ گرم
- آرد ذرت ۱۰۰ گرم
- روغن جامد ۲۵۰ گرم
- تخم مرغ ۲ عدد
- پودر قند ۲۵۰ گرم
- پودر هل ۱ ق م
- تخم خرفه جهت تزیین
مُهر کوچک
طرز تهیه:
- ابتدا روغن جامد و پودر قند رو با همزن بزنید تا کاملاً رنگ آن روشن بشه.
- سپس تخم مرغ‌ها رو دونه دونه اضافه کرده و هر کدام رو بمدت یک دقیقه هم بزنید.
- در نهایت مخلوط آرد برنج و آرد ذرت و پودر هل رو اضافه کرده و مخلوط کنید تا خمیر نرمی بدست بیاد.
- خمیر باید کاملاً لطیف باشه. نه خشک و نه چسبناک.
- نکته: درصورتیکه خمیر چسبناک بود به مقدار خیلی کم مجدداً آرد برنج اضافه کنید. توجه داشته باشید که در این موارد نمی شه مقدار تعیین کرد چون جذب روغن آردها با هم فرق داره.
- نکته: درصورتیکه خمیر خشک بود بمقدار خیلی کم گلاب یا عرق هل اضافه کنید تا خمیر لطیف بشه.
- سپس خمیر رو داخل کیسه قرار داده و بمدت ۲۴ ساعت در یخچال استراحت بدین.
- از خمیر گلوله‌هایی برداشته و در سینی با فاصله بچینید.
- سپس مهر رو داخل آرد برنج زده و روی خمیر رو مهر بزنید.
- می تونید از وسیله‌های استوانه‌ای شکل هم استفاده کرده و روی خمیرها رو نقش بندازید.
- و درنهایت روی نانها کمی تخم خرفه بپاشید.
- سینی رو داخل فری که از قبل در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم شده بمدت ۲۰ دقیقه قرار بدهید.
- با این مقدار خمیر تقریباً ۱۰۰ عدد نان برنجی می‌شود درست کرد.
دستور شماره پنج، نان برنجی کرمانشاهی
[ویرایش]نان برنجی کرمانشاهی
مواد لازم:
- آرد برنج: ۶۰۰ گرم
- روغن جامد یا کره: ۳۰۰ گرم
- پودر شکر: ۳۰۰ گرم
- تخم‌مرغ: ۲ عدد (سفیده و زرده جدا)
- پودر هل: نصف قاشق چایخوری
- گلاب: ۱۴۰ گرم
- خرفه برای تزئین: به میزان لازم
- لازم است ذکر شود می‌توانید به خمیر این شیرینی مقداری زعفران آب کرده اضافه کنید و نان برنجی زعفرانی تهیه کنید.
طرز تهیه: ابتدا سفیده و زرده تخم‌مرغ‌ها را جدا کنید و سفیده را در ظرفی بریزید و با همزن برقی، آن را بزنید تا پفکی شود و از ظرف نریزد. دو قاشق پودر شکر به سفیده اضافه کنید و مجدداً آن را بزنید تا سفیده کشدار شده و بعد هل و بقیه پودر شکر را هم با مواد مخلوط کنید تا صاف و یکدست شود. در نهایت، زرده‌های تخم‌مرغ و گلاب را به مواد افزوده و مخلوط کنید. آرد برنج را دوبار الک کنید و کم‌کم به مایه شیرینی اضافه کنید و با قاشق هم بزنید و در ادامه سفیده زده شده را هم با مواد مخلوط کنید. خمیر آماده شده را به مدت یک شبانه‌روز در ظرف در بسته استراحت دهید.
فر را از قبل گرم کنید وکف سینی فر را با ورق کاغذ روغنی بپوشانید. از خمیر به اندازه یک گردو بردارید و با دست آن را گرد کنید و با فاصله روی کاغذ روغنی بچینید و با مهر روی آنها را مهر بزنید و کمی دانه خرفه بپاشید. شیرینی را به مدت ۱۰ دقیقه با دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد در طبقه بالای فر قرار دهید. بعد از خاموش کردن فر، اجازه دهید شیرینی در فر بماند و خنک شود. وقتی کاملاً سرد شد، از کاغذ روغنی جدا کنید و در ظرف مناسب چیده و روی آنها را بپوشانید.
دستور شماره شش، نان برنجی قزوینی
[ویرایش]مواد لازم برای تهیه نان برنجی قزوینی:
- آرد برنج نرم ۲ و ۱/۲ پیمانه
- پودر شکر ۱/۲ پیمانه + ۱ قاشق چای خوری
- پودر هل تازه ۱/۳ قاشق چای خوری
- گلاب ۱/۲ پیمانه
- روغن جامد ۱۲۵ گرم
- زعفران غلیظ ۱-۲ قاشق غذا خوری
- تخم مرغ (زرده و سفیده جدا شود) یک عدد
- تخم خرفه یا خلال پسته
طرز تهیه نان برنجی قزوینی: روغن را آب کنید و بگذارید خنک بشود نه کامل (دست را که نسوزاند). بعد با پودر شکر داخل همزن برقی بزنید. بهش هل را اضافه کنید و هم بزنید تا پودر شکر و روغن خوب یکدست بشود. یک عدد تخم مرغ را می‌شکنیم زرده را جدا می‌کنیم و سفیده را به دو قسمت تقسیم می‌کنیم (فقط نصف سفیده + زرده را برای داخل شیرینی نیاز داریم) تخم مرغ و گلاب را کمی هم زده و به مواد اضافه کنید و دوباره هم بزنید. حالا آرد برنج را بریزید و خوب مخلوط کنید.
حالا زعفران آب شده غلیظ را اضافه می‌کنیم اگر خواستید نان برنجی قزوینی‌ها تون زیاد زرد بشود میتونید کمی زعفران بیشتری بهش اضافه کنید. اگر خواستید شیرینی هاتون دو رنگ بشود قبل از اضافه کردن زعفران نصف خمیر را جدا کنید. همزن را خاموش کنید و با دست سعی کنید خمیر را یک دست جمع کنید. اگر شل بود اشکالی نداره بعد استراحت نرم می‌شود.
یک تکه کوچک از خمیر جدا کنید و در دستتون گرد کنید اگر به راحتی گرد شد و ترک نخورد خمیرتون آماده است.
اگر نه به خمیر ۱-۲ قاشق روغن مایع اضافه و دوباره ورز بدهید. به هیچ عنوان به خمیر نان برنجی قزوینی گلاب بیشتری اضافه نکنید چون باعث می‌شود شیرینی‌ها سفت بشود.
حالا خمیر را خوب گرد کنید و داخل یک پلاستیک بپیچید و بگذارید یه جای خنک (نیازی به یخچال نیست) به مدت ۱۲ ساعت تا خمیر استراحت کند.
اگر بعد از دوازده ساعت نتوانستید خمیر را درست کنید، می‌توانید آن را داخل یخچال منتقل کنید و به مدت یک هفته نگهداری کنید خمیر را بعد از در آوردن از یخچال کمی ورز بدهید و بعد بپزید.
روش درست کردن شیرینی نان برنجی قزوینی:
بعد از استراحت خمیر را بیاورید و ازش گوله‌هایی کوچکتر از گردو جدا کنید. داخل دستتون گرد کنید و پهن کنید و با یک شی گرد روش شکل بندازید و یا اگر مُهر مخصوص این شیرینی را دارید روش مهر بزنید.
بعد روی آن تخم خرفه یا خشخاش بپاشید یا یک عدد خلال پسته را دقیقاً مرکز شیرینی فرو کنید.
نان برنجی قزوینی‌ها را بچینید داخل سینی بگذارید داخل فر روی ۳۲۵ درجه فارنهایت به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه شیرینی‌ها را داخل ظرف در بسته نگهداری کنید.
نکات مهم در تهیه نان برنجی قزوینی:
- بعد از پخت، رنگ زعفرانی شیرینی برنجی قزوینی کم رنگ می‌شود بنابراین اگر دوست دارید شیرینی هاتون رنگش تند باشد باید زعفران غلیظ تری استفاده کنید.
- برای این شیرینی حتماً باید روغن جامد استفاده بشود.
- در روش سنتی پخت نان برنجی قزوینی از برنج ایرانی استفاده می‌شود که باعث می‌شود شیرینی عطر خاص و مزه بسیار خوشمزه‌ای داشته باشد.
- برای این شیرینی دو مدل قلم (مهر) سنتی استفاده می‌شود.
- در نان برنجی قزوینی نکته بسیار بسیار مهم انتخاب آرد برنج هست. آرد برنج باید بسیار «حریر» باشد و چندین بار الک شده، بدون نم، وبسیار نرم باشد. بدون درشته. در غیر این صورت نتیجه نهایی ترد نخواهد بود.
- خمیر قبل از استراحت. (بعد از اتمام خمیرگیری) شل است.
- زعفران باید بعد از استراحت خمیر به آن اضافه شود. زعفران نباید به هیچ عنوان شل و آبکی باشد و غلظتی در حد خمیر داشته باشد.
- قبل از شکل دادن و یا قالب زدن خمیر با کف دست ورز داده می‌شود و نرم می‌شود.
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- خمیر شماره دو
- خمیر شماره سه، سایت آکاایران
- خمیر شماره چهار، بهار سایت
- دستور شماره پنج سایت آشپزی رنگین
