کتاب آشپزی/نان فانتزی
نان فانتزی
دستور شماره یک
[ویرایش]نکته: این خمیر حاوی روغن یا مواد چرب کننده نیست.
مواد لازم برای ۲۱ قطعه، از هر مدل ۳ قطعه و در حدود ۱۲۰۰ گرم خمیر:
- شیر - ۳۰۰ میلی لیتر
- مخمر - ۱۰ گرم
- شکر - ۵۰ گرم
- نمک - ۱۰ گرم
- تخم مرغ - ۲ عدد
- آرد - ۶۰۰ گرم
- وانیل - کمی فقط در صورت استفاده از مواد پر کردن با مواد شیرین به کار ببرید. برای پر کردن با مواد گوشتی استفاده نشود.
- زرده تخم مرغ و کمی شیر را مخلوط کرده برای رومال پس از شکل دادن و پف کردن دوباره با برس بر روی قطعه ها بکشید.
طرر تهیه:
- مواد خمیر را با یکدیگر مخلوط کنید و خمیر را بگذارید تا کاملاً پف کند.
- هر قطعه اگر به طور مساوی در نظر گرفته شود، خمیر برای هفت مدل ۱۲۰۰ گرم در دسترس است و از هر مدل سه عدد درست شود. وزن هر قطعه در حدود ۵۷ گرم باید باشد.
دستور شماره دو
[ویرایش]
روش مخلوط کردن با دستگاه و یا یک مرحله‌ای برای ۹ قطعه:
- آب - ۱۶۵ میلی لیتر
- مخمر - ۶ گرم
- شکر - ۲۱ گرم
- تخم مرغ بهم زده شده- ۳۰ گرم
- آرد نان - ۲۷۰ گرم
- آرد شیرینی - ۳۰ گرم
- نمک ۶ گرم
- شیر خشک ۶ گرم
- کره ۲۱ گرم (پس از کمی ورز دادن با فاصله با دیگر مواد اضافه شود)
_______________________________________________________________________________________________
روش مخلوط کردن با دستگاه یا یک مرحله‌ای برای ۱۵ قطعه:
- آب - ۲۷۲ میلی لیتر
- مخمر - ۱۰ گرم
- شکر - ۳۵ گرم
- تخم مرغ بهم زده شده- یک عدد
- آرد نان - ۴۵۰ گرم
- آرد شیرینی - ۵۰ گرم
- نمک ۱۰ گرم
- شیر خشک ۱۰ گرم
- کره ۳۵ گرم (بهتر است پس از کمی ورز دادن با فاصله با دیگر مواد اضافه شود)
- ابتدا تمام مواد را خوب با لیسک یا دستگاه نان پزی مخلوط کنید پس از چند دقیقه کره را هم اضافه کرده خمیر را در دستگاه نان پزی یا دست ورز می‌دهیم.
اگر پس از خارج کردن از دستگاه نان پزی هنوز خمیر استحکام لازم را نداشت:
- روش کوبیدن روی سطح کار و تا کردن: سطح کار را آرد نمی‌پاشیم. فرو کردن دو دست در زیر خمیر و بلند کردن خمیرو خمیر چون شل است خود به خود کش می‌آید و کوبیدن آن بر روی میز چرخاندن ۹۰ درجه خمیر تا کردن دوباره آن و تکرار این عمل تا به دست آمدن یک خمیر. برای امتحان از آماده شدن خمیر آن را به آرامی می‌کشیم اگر مانند یک پرده که انگشت از پشت آن دیده شود خمیر کش آمد و پاره نشد خمیر آماده است.
- برای امتحان اینکه خمیر ور آمده‌است یا خیر، انگشت خود را در داخل خمیر فرو می‌کنیم اگر جای انگشت به همان صورت به‌صورت حفره باقی ماند خمیر آماده است و اگر اثر انگشت با خمیر پر شد، خمیر هنوز آماده نشده‌است.
طرر تهیه:
- خمیر را بگذارید تا کاملاً پف و دو برابر شود. خمیر را به ۹ قظعه تقسیم کنید.
- برای مدل دادن یک قطعه را به طول ۲۰ سانتیمتر و عرض ۵ سانتیمتر باز می‌کنیم. بعد این قطعه را نصف می‌کنیم و یک لایه کالباس را به سه قسمت تقسیم می‌کنیم و روی آن می‌گذاریم و نواری که رویش کالباس دارد را بدون فشار دادن به صورت رول در می‌آوریم. یک قطعه دیگر گرد می‌کنیم آن را پهن می‌کنیم و لای آن پنیر و گردوی تفت داده شده می‌گذاریم آن را لوله می‌کنیم و لبه خمیر را به آن می‌چسبانیم آن را روی تخته غلت می‌دهیم تا طول آن ۱۵ سانتیمتر بشود. درز آن را زیر قرار می‌دهیم و روی خمیرها را می‌پوشانیم می گذاریم تا دو برابر شوند.
- بعد از اینکه قطعه‌ای که لای آن کالباس است کاملاً پف کرد لای لایه‌ها کمی مایونز می‌ریزیم و قطعه‌ای که توی آن گردو است را با کارد دو برش می‌دهیم که گردوها عیان شود لای این لایه برش داده شده یک گرم کره قرار می‌دهیم و روی نان را کمی آرد برنج الک می‌کنیم.
- پس از شکل دادن ب قبل از گذاشتن در فر تخم مرغ زده شده را از صافی رد می‌کنیم برای رومال پس از شکل دادن و پف کردن دوباره با برس بر روی قطعه‌ها بکشید.
- قطعه حاوی کالباس را در فر ۱۸۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه یا چند دقیقه بیشتر تا زمانی که رنگ نان تغییر کرد می‌پزیم.
- قطعه‌ای که شکم پر است را در فر ۲۰۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه یا چند دقیقه بیشتر تا زمانی که رنگ نان تغییر کرد می‌پزیم.
_______________________________________________________________________________________________
در صورت داشتن وقت برای دقیق‌تر عمل کردن، روش مخلوط کردن مخمر به صورت جداگانه از نمک:
- الف: در این روش برای کارکرد بهتر مخمر آن را جدا از نمک اضافه می‌کنیم تا کمی کف کند بعد تمامی مواد را مخلوط می‌کنیم.
- آب - ۱۶۵ میلی لیتر
- مخمر - ۶ گرم
- شکر - ۲۱ گرم
- تخم مرغ بهم زده شده- ۳۰ گرم
- آرد نان ۱۵۰ گرم
- مواد الف را با یکدیگر مخلوط کنید و خمیر را بگذارید تا کمی کف مخمر دیده شود.
- ب:
- آرد نان - ۱۲۰ گرم
- آرد شیرینی - ۳۰ گرم
- نمک ۶ گرم
- شیر خشک (Skimmed milk powder) ۶ گرم
- مواد ب را نیز با مواد الف مخلوط کنید و خوب با لیسک بهم بزنید.
- پ:
- کره ۲۱ گرم
- کره را هم مخلوط کنید و خوب با لیسک بهم بزنید.