کتاب آشپزی/نان گرده

نان گِردِه نوعی نان است که در شهر همدان تهیه می‌شود. این نان مخصوصا در ماه مبارک رمضان استفاده می‌شود و ترکیبات آن علاوه بر ترکیبات نان معمولی شامل زرده تخم مرغ و سبزی معطر است.^[۱] اصلی‌ترین نان سنتی همدان به گرده یک زرده و گرده دو زرده معروف است. همچنین نان گرده ممکن است به نوعی نان که از نظر شکلی گرد باشد اشاره داشته باشد برای نمونه نان گرده ابتدایی‌ترین طریقه تهیه نان است که هنوز هم در استان چهارمحال و بختیاری متداول است.

دستور شماره یک، نوعی نان گرده

مواد لازم برای پخت نان گرده

آرد نانوایی=۴ پیمانه
نمک=به مقدار لازم
آب ولرم=به مقدار لازم
شکر=۲ قاشق غذاخوری
خمیر مایه=۱ قاشق چایخوری
روغن برای سرخ کردن=کمی

طرز تهیه:

آرد، نمک، شکر و پودر خمیر ترش راباهم مخلوط کرده ودر کاسه گودی الک می‌کنیم آب ولرم راکم کم اضافه می‌کنیم و خمیر راچنگ می‌زنیم تاخمیر نسبتآ سفتی به دست بیاید سپس خمیر رابه مدت ۵ دقیقه ورز می‌دهیم. خمیر رادرکاسه انداخته وروی ان رامی پوشانیم وبه مدت نیم ساعت درجای گرمی قرار می‌دهیم. خمیر راکمی ورز داده وچانه به اندازه یک تخم مرغ می‌گیریم روی تخته را آرد می‌پاشیم و باانگشتان دو دست چانه راپهن می‌کنیم کمی آرد روی چانه می‌پاشیم ووردنه می‌کشیم تا گرد وبه اندازه یک بشقاب کوچک شود تابه رااز قبل گرم می‌کنیم کمی روغن روی آن می‌ریزیم بطوریکه فقط تابه چرب شود نان راروی تابه می‌اندازیم حرارت را کم می‌کنیم یک طرف نان پف کرد نان رابر می گردانیم تا هردوطرف پخته شودسپس از روی تابه بر می‌داریم و مهیاوه با روغن می‌زنیم.

نکته: مهیاوه یک نوع سس مخصوص نان است که از ماهی همراه با نمک درست می‌شود و مخصوص شهرهای جنوب ایران می‌باشد.

دستور شماره دو، چهارمحال و بختیاری

برای تهیه این نان نیازی به وسایل پخت وپز نیست. در این نوع پخت نان، تنها وسیله مورد نیاز ظرف تهیه خمیر است. شاید در بعضی مواقع، به علت نبودن ظرف، در چیز دیگری از جمله پوست بز (تکه‌ای از مشک) و یا سفره هم می‌شود خمیر را تهیه کرد.

برای تهیه این نان، ابتدا روی زمین آتش بر پا می‌کنند. سپس آرد را با افزودن آب به خمیر تبدیل می‌کنند. خمیر این نوع نان را سفتر از سایر اقسام نان درست می‌کنند. بعد از اینکه خمیر آماده شد، آتش را از روی زمینی که بر روی آن افروخته‌اند، کنار می‌زنند ودر بستر داغ آتش، خمیر را که قبلا با دست شکل داده بصورت ورقه‌ای دایره‌ای در آورده‌اند، پهن می‌کنند. پس از قرار دادن خمیر بر بستر دلغ آتش، مقداری از آتش گل انداخته را بر روی خمیر می‌ریزند. بدین ترتیب خمیر از بالا وپایین پخته می‌شود.