کتاب آشپزی/چغرتمه مرغ
چغرتمه مرغ یا چخرتمه (با فتحه) یک خورش خوشمزه و در عین حال ساده گیلانی است.
دستور شماره یک
[ویرایش]- مرغ نصف یک عدد متوسط
- پیاز دو عدد
- زعفران دم کرده به میزان لازم
- روغن برای سرخ کردن به میزان لازم
- تخم مرغ دو عدد
- رب گوجه فرنگی یک قاشق غذا خوری
- نمک و فلفل و دارچین به میزان لازم
طرز تهیه:اول پیازها رو خرد می‌کنیم و تو روغن سرخشون می‌کنیم. نمک کمی زعفران دم کرده بهش میدیم بعد مرغها رو می‌چینیم روش. با حرارت متوسط تا دو طرف مرغها کمی سرخ بشه. بعد یک لیوان و نیم آب می‌ریزیم و بازم زعفرون میدیم و در قابلمه رو می‌بندیم تا مرغ بپزه. در خاتمه هم رب گوجه فرنگی تو یک استکان آب حل می‌کنیم و با نمک و فلفل ودارچین اضافه می‌کنیم... تخم مرغها رو تو کاسه می‌شکنیم و با چنگال هم می‌زنیم و می‌ریزیم روی مرغها داخل قابلمه. بعد ۳ دقیقه حرارت رو خاموش و غذا رو تو ظرف می‌کشیم. بعضی از خانواده‌ها فقط از رنگ خود زعفران برای خورشت استفاده می‌کنند ولی می‌توان از رب هم استفاده کرد.
دستور شماره دو، کوکوی مرغ، چغرتمه
[ویرایش]مواد لازم:
- مرغ ۱ کیلو و ۲۵۰ گرم یک عدد
- تخم مرغ ۸ عدد
- پیاز سرخ کرده ۲تا۳ قاشق مربا خوری
- زعفران سائیده ۱قاشق چایخوری
- روغن ۱۵۰ گرم
- جوش شیرین یک قاشق مربا خوری
- آبلیمو ۲ قاشق سوپ خوری
- نمک و فلفل به اندازه کافی
مرغ را تمیز کرده میشوئیم و بایک لیوان آب و یک عدد پیاز خرد کرده و کمی نمک و فلفل می‌گذاریم کاملاً بپزد بطوریکه بعد از پختن بیش از ۲تا۳ قاشق آب نداشته باشد بعد مرغ را می‌گذاریم سرد شود استخوانهایش را می‌گیریم قطعات گوشت آنرا خرد می‌کنیم و می‌کوبیم تا کاملاً نرم شود. زعفران را در کمی آب جوش حل می‌کنیم وجوش شیرین را در کمی آب سرد حل می‌کنیم. تخم مرغها را در ظرفی می‌شکنیم و خوب مخلوط می‌کنیم کمی نمک و فلفل داخل تخم مرغ می‌ریزیم و بعد آب مرغ و زعفران حل شده و جوش_ شیرین وپیاز سرخ کرده و ابلیمو و مرغ کوبیده شده را داخل تخم_ مرغ می‌ریزیم و تمام مواد را با هم مخلوط می نمائیم روغن را در ظرف نسوز مناسبی که بهتر است گرد باشد می‌ریزیم فر را با حرارت ۳۵۰ درجه فارنهایت گرم می‌کنیم ظرف روغن را کف فر قرار می‌دهیم تا داغ شود بعد مایه آماده شده را در ظرف می‌ریزیم روی آنرا با پشت قاشق صاف می‌کنیم می‌گذاریم در حدودسه ربع ساعت در فر بماند تا زیر آن کاملاً طلائی شود و روی آن نیز کمی برشته شود بعد ظرف را از فر خارج می‌کنیم می‌گذاریم کمی سرد شود دیس را روی ظرف قرار می‌دهیم و کو کو را در ظرف بر می‌گردانیم. ممکن است آنرا ببریم و یا درسته اطرافش را با حلقه گوجه فرنگی و جعفری کنیم. این کوکو را نیز مثل سایر کوکوها می‌توانیم در تابه و روی آتش تهیه کنیم و دستور طبخ آن مثل سایر کوکوهاست.
دستور شماره سه
[ویرایش]بادکوبه‌ای چغرتمه (چخرتمه) (کوکوی مرغ): مواد لازم برای ۶ نفر:
- یک سینه مرغ کامل به وزن تقریبی یک کیلوگرم
- تخم مرغ، ۵ تا ۶ عدد
- پیاز متوسط یک عدد
- نمک فلفل و زردچوبه و دارچین به میزان لازم
- آب لیمو، یک استکان
- رب گوجه یک تا دو قاشق غذاخوری
- سیب زمینی متوسط: یک عدد
طرز تهیه:
مرغ را در یک قابلمه به همراه ۴-۵ لیوان آب می‌گذاریم تا بپزد. پیاز را در داخل آن رنده می‌کنیم. سیب زمینی را هم پوست می‌گیریم و تکه‌تکه می‌کنیم و به همراه مرغ می‌گذاریم تا بپزد. رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل و زردچوبه را هم به مخلوط فوق اضافه می‌کنیم. هنگامی که مرغ کاملاً پخته شد، و هنگامی که هنوز مقداری آب (حدود دو سوم لیوان یا کمی کمتر) در قابلمه باقی مانده است، آبلیمو را هم اضافه می‌کنیم ... پس از چند دقیقه قابلمه را از روی آتش بر می‌داریم و کنار می‌گذاریم تا سرد شود. اگر مرغ استخوان داشته باشد، استخوان‌ها را جدا می‌کنیم و با دست گوشت مرغ را در همان قابلمه‌ای که محتوی باقیمانده آب مرغ است، ریش‌ریش می‌کنیم. سیب زمینی را هم له می‌کنیم و با مرغ ریش‌ریش شده به خوبی مخلوط می‌کنیم. حالا یکی یکی تخم مرغها را به مخلوط فوق اضافه می‌کنیم تا مخلوط ما شل شود. تقریباً با ۶ تخم مرغ به غلظت دلخواه دست خواهیم یافت؛ ولی اگر دوست داشته باشید که کوکوی شما بیشتر پف کند می‌توانید تخم مرغ بیشتری هم اضافه کنید. یادتان باشد که اگر تخم مرغ بیشتری اضافه کردید میزان نمک و فلفل و آبلیموی غذای خود را مجدداً تنظیم کنید. حالا در یک ماهی تابه حدود یک لیوان روغن می‌ریزیم تا روغن حدود دو-سه میلیمتر در ظرف بالا بیاید. می‌گذاریم تا روغن داغ داغ شود و سپس مخلوط آماده شده را داخل ظرف می‌ریزیم. پس از چند دقیقه که خوب زسر کوکو سرخ شد مقداری شعله را کم می‌کنیم و در آن را می‌گذاریم تا با شعله متوسط داخل کوکو هم خوب بپزد و سرخ شود. مقداری از روغن را هم روی کوکو می‌دهیم تا بالای آن هم خوب بپزد. بعد از حدود ۱۵-۲۰ دقیقه که زیر کوکو خوب سرخ شده با دقت تمام کوکو را بر می‌گردانیم و می‌گذاریم تا طرف دوم کوکو هم کاملاً سرخ شود. غذای ما آماده است. در بعضی مناطق گیلان مثل املش ترجیح می‌دهند کوکوی کلفت تری داشته باشند و به جای سرخ کردن در ماهیتابه آن را در قابلمه که عرض کمتری دارد سرخ می‌کنند.
دستور شماره چهار
[ویرایش]مواد لازم: (برای ۶ تا ۸ نفر)
- مرغ: ۱ عدد به وزن یک کیلو و نیم
- تخم مرغ: ۱۰ عدد
- پیاز: ۱ عدد
- جوش شیرین: ۱ قاشق مربا خوری
- زعفران دم کرده: نصف قاشق چای خوری
- زرد چوبه، نمک، فلفل و دارچین: به مقدار کافی
- آب لیمو: یک یا دو قاشق غذا خوری
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق سوپخوری
- آب مرغ: ۱ پیمانه
- سیر: ۱حبه
طرز تهیه:
مرغ را می‌پزیم وآب آن را نگه می‌داریم. مرغها را ریش‌ریش یا ساطوری می‌کنیم. پیاز را هم با رنده درشت رنده می‌کنیم. تخم مرغها را جدا گانه با ۱ قاشق مرباخوری آب سرد می‌زنیم و به مرغ و پیاز اضافه کرده، یک سیر متوسط را هم رنده ریز می‌کنیم داخل مواد و زرد چوبه، کمی نمک (چون قبلاً مرغ را با نمک پخته‌ایم)، فلفل، جوش شیرین، دارچین را با کوکو خوب مخلوط می‌کنیم. وقتی که تابه داغ شد ۲ قاشق روغن مایع در تابه می‌ریزیم و مایهٔ کوکو را در آن می‌ریزیم و موقع ریختن مایه حرارت را کم می‌کنیم وقتی مایه را ریختیم تابه را کمی تکان می‌دهیم تا مواد یکدست شود وهمهٔ تابه را بپوشاند در همین لحظه در تابه را گذاشته وحرارت را برای چند لحظه بالا می‌آوریم تا کوکو پف کند بعد شعله را ملایم می‌کنیم. در ضمن این کوکو را نباید در تابهٔ با قطر زیادو بزرگ درست کرد. تابه‌ای را انتخاب کنیم که قطر کم و لبه دارباشد تا قطر کوکو زیاد شود. هر دو طرف که سرخ و طلایی شد. ۲ قاشق رب را در کاسه‌ای همراه آب مرغ با کمی زعفران و آب لیمو ترش خوب مخلوط کرده آرام روی کوکو می‌ریزیم ودر آن را می‌گذاریم. می‌توان به دلخواه چند برش به کوکو زد. وقتی کمی از آب کم شد برمی گردانیم تا طرف دیگرش هم طلایی شود و رب به خوردش برود. این غذا نباید خشک باشد. کمی مرطوب بودنش خوشمزه اش می کند و اگر خشک شود سفت می‌شود. کوکو آماده است این غذا با نان یا برنج سرو می‌شود.
