کتاب آشپزی/چغور پغور
چغور پغور یا جغور بغور غذای محلی استان زنجان است. جَغور بَغور غذایی است که از دل و جگر و قلوه گوسفند به‌علاوه آب و روغن و افزودنی‌های دیگر تهیه می‌شود. در زنجان و آذربایجان به آن جئز بئز و در شیراز گاهی توتُوِی (توتابهای) می‌گویند. این غذا در بیشتر شهرهای استان گیلان با نام واویشکا شناخته می‌شود. در استان کرمان "حسرت الملوک" نام دارد. جغور بغور در اسکاتلند غذای مشابهی وجود دارد به نام هَگیس که خوراک ملی اسکاتلند به‌شمار می‌آید.
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد اولیه:
- جگرسیاه گوسفند یک عدد
- جگر سفید گوسفند دو عدد
- پیاز چهار عدد
- روغن برای سرخ‌کردن و زردچوبه به میزان لازم
- آب یک لیوان
- سیب‌زمینی سرخ‌کرده نگینی‌شده ۳۰۰ گرم
- نمک و فلفل به میزان لازم
- رب گوجه‌فرنگی یک قاشق غذاخوری
- رب انار یا آبلیمو به میزان لازم
طرزتهیه:
پیاز را به شکل خلال خرد کرده با روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. جگر سفید را شسته ریز خرد کرده داخل پیاز ریخته، حرارت را ملایم کرده، در ظرف را ببندید و اجازه دهید تا آب جگر تبخیر شود. بعد زردچوبه را اضافه کرده تفت دهید و یک لیوان آب اضافه کنید. در ظرف را گذاشته تا جگر در ظرف در بسته با حرارت ملایم بپزد. جگر سفید دیرپز است در صورتی که آب آن تبخیر شد و نپخت مقداری آب اضافه کنید. باید بعد از پخته شدن دو تا سه قاشق آب داشته باشد.
پوست جگر سیاه را گرفته و ریز خرد کرده ضمن خرد کردن رگ و ریشه آن را جدا نموده و داخل جگر سفید پخته بریزید و هم بزنید. بعد از چند جوش نمک، فلفل و رب گوجه‌فرنگی و در صورت تمایل نصف قاشق غذاخوری رب انار یا آبلیمو را اضافه کرده چند دقیقه بگذارید با هم بجوشد و سس آن غلیظ شود.
نکته:
۱. این خوراک را می‌توان به تنهایی با جگر سفید تهیه کرد که با صرفه‌تر است در این صورت سه عدد جگر سفید را به طریق فوق طبخ کنید.
۲. می‌توانید سیب‌زمینی سرخ‌شده را نیز در لحظات آخر به این غذا اضافه کنید که به این طریق هم غذایی بسیار لذیذ می‌باشد.
دستور شماره دو، جغر بغر به روش جگر پزان بازار زنجان
[ویرایش]مواد لازم برای یک نفر:
۱- جگر سیاه یا مخلوطی از دل، جگر و قلوه ۱۰۰ گرم
۲- پیاز خورد شده به صورت نازک و ورقه‌ای ۱۰۰ گرم
۳ - گوجهٔ قرمز متوسط یک عدد
۴- نمک مقداری
۵- در صورت تمایل فلفل تازه
۶- روغن پیه
روش پخت:
ابتدا روغن را در یک ظرف داغ کرده جگر را به آن اضافه می‌کنیم قبل از اینکه آب جگر در اثر حرارت به صورت کامل خشک گردد (چنانچه جگر به اندازه‌ای پخته شود که با فشار قاشق به راحتی نصف گردد غذا خوشمزه تر خواهد شد) پیاز را به آن اضافه می‌کنیم قبل از اینکه پیاز به صورت کامل سرخ شود یا به عبارتی رنگ طلایی به خود بگیرد
گوجه و فلفل را همراه بامقدار خیلی کم نمک به آن اضافه می‌کنیم غذا بسته به حرارت زیر آن بعد از ۳ تا ۴ دقیقه آماده است.
یاداشت: در خانه بهتر است برای جلو گیری از سوختن روغن پیاز و جگر به صورت جداگانه پخته شده و با هم مخلوط گردند
دستور شماره سه
[ویرایش]مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:
- جگر سفید) شش (گوسفند= ۱عدد
- جگر سیاه گوسفند=۱ عدد
- دل گوسفند=۱ عدد
- قلوه گوسفند=۲ عدد
- پیاز متوسط=۴ تا ۵ عدد (در حدود پانصد گرم
- روغن (یک لیوان معمولی سرخالی) = ۱۵۰ گرم
- رب گوجه فرنگی = ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل=بقدر کافی
