کتاب آشپزی/چلو گوشت
چلو گوشت غذای بومی شهر کرمانشاه و سمنان است.
دستور شماره یک، کرمانشاهی
[ویرایش]مواد لازم:
- برنج ۳ پیمانه
- آب ۴ پیمانه
- روغن زیتون ۲ قاشق غذا خوری
- نمک به میزان لازم
مواد فوق برای تهیه کته است در صورت تمایل از برنج آبکش هم می‌توانید استفاده کنید من کته را هم با زعفران دمکرده زعفرانی کرده‌ام ولی معمولاً از برنج سفید برای چلو گوشت استفاده می‌کنند.
مواد لازم برای تهیه پختن گوشت:
- ۵۰۰ گرم گوشت ماهیچه (گوشت برای هر نفر ۱۵۰ الی ۱۸۰ گرم)
- پیاز درشت ۱ عدد
- برگ بو ۳ الی ۴ برگ
- چوب دارچین ۱ قطعه
- زنجبیل ۱ قطعه
- تخم گشنیز ۱ قاشق چای خوری
- هل ۳ الی ۴ عدد
- گلپر ۱ قاشق چایخوری
- نمک و زرد چوبه به میزان لازم
- فلفل سیاه به میزان لازم
طرز تهیه:
برای پختن گوشت اکثر خانمها عادت دارند ابتدا گوشت را در روغن تفت داده و می‌پزند اما چون من از روش سرخ کردن در غذاها کمتر استفاده می‌کنم در اینجا گوشت را با ادویه جاتی که در بالا نوشته‌ام و پیاز پخته‌ام و در آخر مقدار کمی از آب برایش باقی ماند حرارت زیر آنرا خاموش کردم فقط دقت داشته باشید چون ادویه جات این غذا نکوبیده است و موقع کشیدن سس (آب گوشت) دارچین و زنجبیل و گلپر و برگ بو را جدا کنید. این غذا در میان عشایر و شهرهای اطراف کرمانشاه جز غذاهای رسمی محسوب می‌شود و بسیار خوشمزه و لذیذ می‌باشد اگر همراه ماهیچه قلمه ظریف گوشت هم بود آنرا جدا نکنید و همراه گوشت بپزید تا خوشمزه تر باشد.
هنگام کشیدن معمولاً روغن حیوانی کرمانشاهی هم گرم کرده و روی آن می‌ریزند ولی میدانم که شما دسترسی به این روغن نداشته و موضوع مهمتر اینکه مصرف روغن در بسیاری از خانواده‌ها پایین آمده ولی اگر دوست داشتید به جای روغن زیتون در کته از مقدار کمتری روغن کرمانشاهی استفاده کنید.
دستور شماره دو، سمنانی
[ویرایش]مواد لازم:
- گردن گوسفند ۱ عدد
- پیاز خرد شده ۲ عدد متوسط
- رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- ادویه (دارچین و نمک و زعفران) مقداری
- روغن برای سرخ کردن
طرز تهیه:
پیاز را خرد کرده و سرخ می‌کنیم. گردن گوسفند را داخل پیاز سرخ می‌کنیم بعد از کمی تفت دادن رب گوجه فرنگی را به مواد اضافه می‌کنیم و سرخ می‌کنیم. زعفران آب شده و نمک را به مواد اضافه می‌کنیم. آب داخل مواد می‌ریزیم بعد از پخت گوشت مقداری دارچین به مواد اضافه می‌کنیم به مدت ۱۰ دقیقه می‌گذاریم با دارچین بپزد. این غذا با برنج سرو می‌شود. سمنانیها از دست گوسفند برای چلو گوشت استفاده می‌کنند آنها در ابتدا برنج را جوشانده و کمی خام برمیدارند سپس گوشت را ادویه زده و بصورت خام لای برنج دم کرده و حدود دوساعت با شعله کم دم می‌کنند. گوشت داخل برنج با بخار برنج کاملاً می‌پزد و آب درون گوشت به ته دیگ رفته مجدداً بخار می‌گردد تا زمانیکه گوشت کاملاً بپزد. بجای گوشت می‌توان از مرغ یا جوجه با زعفران و کره نیز استفاده نمود.