کتاب آشپزی/کباب کوبیده

**کباب کوبیده** و گوجه فرنگی، فلفل سبز، پیاز و نارنج بر روی یک تکه نان سنگک

مواد لازم

ترتیب	نام مادهٔ غذایی	مقدار	توضیح
۱	گوشت قلوه‌گاه گوسفند	۵۰۰–۳۰۰ گرم	در صورت دسترس نبودن گوشت گوسفندی، می‌توان تنها از گوشت گوساله مناسب استفاده کرد.
۲	گوشت مغز ران گوساله	۵۰۰–۳۰۰ گرم
۳	پیاز رنده شده	یک پیاز بزرگ یا دو پیاز کوچک	مواد رنده شده را چلانده آب پیاز را استفاده نمی‌کنیم.
۴	تخم مرغ	یک عدد کوچک
۵	آبلیمو	یک قاشق غذاخوری
۶	نمک و فلفل	نمک یک قاشق چایخوری فلفل یک چهارم قاشق چایخوری
۷	زعفران	یک چهارم قاشق چایخوری	ضروری نیست. در صورت تمایل

نکات

برای پخت کباب کوبیده، از گوشت قلوه‌گاه (گوشت بین دنده‌ها) گوسفند استفاده می‌شود. می‌توان نیمی از گوشت را راستهٔ گوساله انتخاب کرد که چربی کمتری دارد چرا که چربی مورد نیاز توسط گوشت گوسفندی تامین می شود.

در صورت در دسترس نبودن گوشت گوسفند می‌توان تنها از گوشت گوساله که کمی چرب باشد استفاده کرد.

افزودن تخم مرغ برای ایجاد چسبندگی بیشتر و نریختن مواد از روی سیخ در هنگام کباب کردن است. لازم به ذکر است که اگر مواد کباب را قبل و بعد از سیخ زدن در یخچال نگه‌داری کنیم باعث می‌شود که بهتر به سیخ بچسبد.

مقدار مایهٔ لازم برای هر یک سیخ کباب در حدود ۱۰۰ گرم است.

آماده سازی

۱ – ابتدا کاسه بزرگی آماده کرده و پیازها را پس از پوست کندن و شستن در آن رنده کنید. حتماً پیاز رنده شده را با دست بچلانید و آب اضافی آن را استفاده نکنید.

۲ – گوشت چرخ کرده را همراه با نمک و فلفل و آبلیمو به پیاز رنده شده اضافه کنید.

نکته: افزودن فلفل تنها برای گرفتن بوی بد گوشت است و نباید موجب تند شدن غذای شما شود. در صورت تمایل زعفران ساییده شده را در کمی آب‌جوش حل کرده و در این مخلوط گوشتی بریزید.

۳- با دست‌تان مواد را خوب ورز دهید تا مایه کباب حالت چسبنده پیدا کند. این چسبندگی راز موفقیت شما در پخت این کباب است بنابراین گوشت را آنقدر ورز دهید که بتوانید با یک حرکت همه آن را از داخل ظرف بلند کنید و گوشت جدا نشده و نریزد. سپس مخلوط گوشتی را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال قرار دهید تا اصطلاحاً عمل آید.

برای جلوگیری از ریختن کباب کوبیده از سیخ بعد از به سیخ کشیدن کباب ها، سیخ ها را هم مدتی در یخچال قرار دهید و بعد آنها را برای روی آتش بگذارید تا از ریختن گوشت روی آتش جلوگیری شود. قبل از پختن کباب از سرخ بودن ذغال ها مطمئن شوید و کمی نان تازه کنار خود داشته باشید تا هرز گاهی روغن سیخ ها را بگیرید.. فاصله سیخ ها از آتش نباید کم باشد زیرا باعث می شود کباب ها بسوزند. این فاصله زیاد هم نباید باشد تا کباب ها نپخته باقی نمانند. تند تند چرخاندن سیخ ها هم باعث می شود مغز کباب ها نپخته بماند پس به آرامی آنها را روی آتش بگردانید.کباب کوبیده پخته و آماده شده را با دوغ مزه دار شده با سماق، گل سرخ، نعناع و پونه خشک و نمک کم تهیه شده میل کنید.

به سیخ کشیدن کباب ها

۱-برای سیخ کردن کباب هم باید توجه داشته باشید که از سیخ‌های پهن برای پخت این کباب استفاده کنید.

۲- ابتدا در کاسه کوچکی مقداری آب سرد بریزید و کنار دست‌تان قرار دهید. حالا پیش از برداشتن مایه کباب دست‌تان را در آب خیس کرده، یک مشت (حدود ۱۰۰ گرم) از مایه را بردارید و به شکل دوک درآورید؛ سپس همان‌طور که مواد در دست راست‌تان قرار دارد، سیخ را روی مایه دوکی بگذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه کباب کنید.

در پایان دوباره دست‌تان را در آب سرد فرو کنید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشتان شما بر گوشت باقی بماند. حالا ابتدا و انتهای کباب را به سیخ بچسبانید و کناری بگذارید. همین کار را درباره همه مواد و سیخ‌ها انجام دهید.

نحوه پخت

بعد از بر پا کردن آتش، سیخ‌ها را روی آن قرار دهید. دقت کنید که اگر آتش را توسط ذغال و هیزم دایر کرده‌اید باید صبر کنید تا شعله آن فروکش کرده و تنها ذغال گداخته در منقل شما وجود داشته باشد. این برای این است که در صورتی که از مواد اشتعال‌زایی همچون نفت استفاده کرده باشید، بوی آن از بین رفته و غذای شما بد بو نشود و یا اینکه دوده هیزم و یا ذغال شما به طور کامل سوخته باشد و بر روی غذای شما ننشیند.

سپس سیخ‌های کباب را روی آتش بچینید. فقط به خاطر داشته باشید که ابتدا باید سیخ‌ها را مرتب و با دقت به دفعات بچرخانید تا گوشت خودش را بگیرد؛ وگرنه به دلیل خام بودن یک طرف کباب و سفت شده طرف دیگر کباب متلاشی شده و بر روی آتش می‌‌ریزد. وقتی گوشت کمی برشته شد، دیگر باد زدن لازم نیست.