کتاب آشپزی/کبه
کُبه یک غذای عربی است و بسیار ظاهر زیبا و جالبی دارد با وجود اینکه جزء غذاهای سرخ کردنی محسوب می‌شود ولی در هنگام سرخ کردن مقدار خیلی کمی روغن جذب می‌کند. مردم استان ایلام مهارت زیادی در پختن کبه دارند.
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- برنج ایرانی ۴ پیمانه
- آب ۵ پیمانه
- گوشت ۲۰۰ گرم
- جعفری خرد و سرخ شده ۴ قاشق غذا خوری
- کشمش ۴ قاشق غذا خوری
- گردو ۴ قاشق غذا خوری
- خلال بادام ۴ قاشق غذا خوری
- نمک و زردچوبه به قدر کافی
- پودر فلفل سیاه و قرمز به قدر کافی
- پیاز سرخ شده که روغن آن گرفته شده ۳ قاشق غذا خوری
- روغن مخصوص سرخ کردن به مقدار لازم
طرز تهیه: برنج را با ۵ پیمانه آب و مقداری نمک و زردچوبه در پلو پز بریزید و وقتی کته آماده شد صبر کنید تا کته کمی سرد شود در این فاصله گوشت چرخ کرده را با نمک و زردچوبه و فلفل سیاه و قرمز و یک عدد پیاز رنده شده با کمی روغن تفت دهید و بعد کمی آب روی آن بریزید تا کاملاً بپزد و آب تبخیر شود و شعله را خاموش کنید سپس جعفری سرخ شده، خلال بادام، کشمش، گردو و پیاز سرخ شده را با گوشت مخلوط کنید.
کته که سرد شد با چرخ گوشت آنرا چرخ کنید دقت داشته باشید برای تهیه کته از برنج ایرانی استفاده کنید تا پس از چرخ شدن چسبندگی خوبی پیدا کند و نیاز به اضافه کردن هیچ چیزی (تخم مرغ یا آرد نخودچی) نداشته باشد.
دستها را مرطوب کنید و یک گلوله از کته چرخ شده بردارید و با کف دست مالش دهید و بعد آنرا مانند یک دایره پهن کنید و یک قاشق غذا خوری پر از مایه گوشتی برداشته وسط آن بگذارید و بعد لبه‌ها را جمع کرده و مانند کوفته فرم دهید و یا مانند فرم کتلت پهن کنید و در روغن انداخته، سرخ کنید برای سرخ کردن از حرارت کم استفاده کنید و کمی زردچوبه در روغن بریزید تا کبه‌ها طلایی شود در این غذا چون کته و تمام محتویات داخل آن پخته می‌باشد نیازی نیست که خیلی سرخ شود کافیست کبه کمی طلایی و خوشرنگ شود آنرا از روغن خارج و روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود اگر این غذا را زیاد سرخ کنید اطراف آن خشک و شبیه به ته دیگ می‌شود بعد در دیس بچینید و اطراف آنرا به دلخواه تزئین کنید.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم:
- برنج ۲ لیوان
- سیب زمینی یک عدد کوچک
- تخم مرغ یک عدد
- گوشت چرخ کرده ۱۵۰ گرم
- گردو ۳ ق غ
- زرشک ۳ ق غ
- کشمش در صورت تمایل
- پیاز یک عدد
- سیر یک تا دوحبه
- رب گوجه یک قاشق غذا خوری
- ادویه کاری دو قاشق چای خوری
طرز تهیه: ابتدا گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده، سیر له شده، نمک و فلفل را خوب تفت می‌دهیم بعد زرشک و گردو و کشمش خورد شده را به آن اضافه می‌کنیم. و در آخر هم رب گوجه و ادویه را اضافه می‌کنیم؛ و می‌گذاریم آب آن تمام شود وبه روغن بیفتد. برنج را با نمک بدون روغن کته می‌کنیم. کمی آب آن را اضافه می‌ریزیم تا برنج خوب له شود بعد برنج را با گوش کوب خوب نرم می‌کنیم و می‌گذاریم سرد شود. سیب زمینی را می‌پزیم و له می‌کنیم. برنج و سیب زمینی وتخم مرغ را خوب مخلوط می‌کنیم و بعد ورز می‌دهیم. خمیر چسبنده‌ای به دست می‌آید و نباید خیلی هم سفت بشود. اگر خیلی شل بود می‌توانیم یکی دو قاشق آرد به آن اضافه کنیم؛ ولی اصلأ آرد را زیاد نریزید چون طعم برنج از بین می‌رود وقتی کوبه‌ها را آماده کردیم خودش به میزان زیادی سفت می‌شود.
یک ظرف آب کنار دست می‌گذاریم وکف دست را خیس می‌کنیم و به اندازه یک نارنگی از خمیر بر می‌داریم و کف دست باز می‌کنیم و کمی از مواد گوشت را وسط آن می‌گذاریم و می‌بندیم. بعد در ظرفی گود روغن می‌ریزیم و کوبه‌ها را در روغن داغ سرخ می‌کنیم.
نکته مهم اینکه آنها را تک تک سرخ می‌کنیم تا کوبه‌ها از هم باز نشوند و موقع سرخ کردن دست به کوبه‌ها نمی‌زنیم تا کاملاً خودش را بگیرند بعد در صافی می‌گذاریم تا روغن اضافه آن خارج شود.
بدون سیب زمینی و تخم مرغ هم می‌شود درست کرد.
