کتاب آشپزی/کشک بادمجان
دستور شماره یک
[ویرایش]
مواد لازم: مواد زیر به غیر از مواد تزیین کشک و بادمجان است.
- بادمجان:۶ عدد متوسط
- پیاز:۲ عدد متوسط
- مغز گردوی خرد شده:نصف لیوان
- سیر: ۲-۳ حبه (برای داخل کشک بادمجان)
- نعنا داغ: کمی (برای داخل کشک بادمجان)
- روغن برای سرخ کردن:به مقدار لازم
- کشک نیمه رقیق: حدوداً ۱ لیوان (کشک غلیظ را با آبجوش بصورت نیمه رقیق در میاوریم)
طرز تهیه:
ابتدا بادمجانها را پوست می‌کنیم. سپس هر کدام را به ۴ قسمت از طول می‌بریم و می‌شوئیم. بادمجانها را نمک می‌زنیم و در صافی می‌ریزیم تا آب آن برود. سپس آنها را در روغن فراوان سرخ می‌کنیم. پیاز را خرد کرده و در کمی روغن تفت می‌دهیم تا طلایی رنگ شود. سیر خرد یا رنده شده را افزوده کمی تفت می‌دهیم. بادمجانهای سرخ شده را چرخ کرده و به پیاز سرخ شده و سیر اضافه می‌کنیم. مخلوط را روی حرارت ملایم گذاشته و سپس کشک و کمی از نعنا داغ و مغز گردوی خرد شده را به آن اضافه می‌کنیم و به مدت ۲ الی ۳ دقیقه هم می‌زنیم تا بادمجانها کاملاً له شوند. مخلوط کشک و بادمجان را در ظرف می‌کشیم و روی آن را با کشک نیمه رقیق، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزیین می‌کنیم.
- تزیین کشک بادمجان
- روش تهیهٔ نعنا داغ:ابتدا نعنای خشک را با دست، کمی نرم می‌کنیم و پس از اینکه روغن روی شعله کم فقط کمی گرم شد، نعنا را در آن می‌ریزیم و بعد از چند ثانیه آن را از روی آتش برمی‌داریم، زیرا اگر نعنا زیاد در روغن و روی آتش بماند می‌سوزد؛ رنگ آن سیاه می‌شود و عطرش از بین می‌رود. برای تزیین لازم نیست که روغن اضافی نعنا پس از سرخ شدن گرفته شود.
- روش تهیه پیاز داغ تزئینی:برای درست کردن پیاز داغ چیپسی آب را همراه کمی نمک جوش آورده و خلال‌های پیاز را بمدت ۴ دقیقه در آبجوش بریزند و بعد از آب خارج کرده و درون آبکش بریزید. در صورت داشتن وقت پیازها را روی دستمال پهن کنید تا آب آن کاملاً برود. سپس در روغن فراوان داغ شده سرخ کنید. این روش کمترین جذب روغن را دارد.
- روش تهیه سیر داغ:سیرها را شسته و بعد پوست بگیرید. برای برش زدن سیر، روش خلال کردن، رنده کردن، حلقه حلقه و هم چنین قطعات نامنظم و منظم ریز را می‌توان به کار گرفت. سیر را به فرم دلخواه برش زده و روی دستمال تمیز پهن کرده و در معرض هوا قرار دهید و با دستمال دیگری رطوبت سیر را بگیرید. زمانی که سیر برش زده می‌شود. سطح مرطوب آن باعث چسبندگی در هنگام سرخ کردن می‌شود. اگر رطوبت گرفته شود و روغن داغ و به قدر کافی باشد که سیر در آن شناور باشد و در لحظات آخر هم زردچوبه اضافه شود. سیر داغ، خوشرنگ و خوب از آب در می‌آید. سرخ کردن زیاد، سیر را تلخ می‌کند. پس از سرخ شدن، سیر را از روغن خارج کرده و روی الک بریزید تا روغن اضافی گرفته شود.
- کشکی که برای تزیین روی کشک بادمجان استفاده می‌شود بهتر است با آب جوش کمی رقیق شود.
دستور شماره دو
[ویرایش]
مواد لازم (برای ۴ نفر):
- بادمجان: ۷ عدد
- پیاز خرد شده: ۲ عدد (۱ لیوان)
- کشک پاستوریزه: ۱ لیوان
- روغن:۸ قاشق غذاخوری
- نعناع خشک: ۵ قاشق غذاخوری
- سیر:۶ حبه
- گردو: ۵ عدد
- نمک و زردچوبه: به میزان دلخواه
طرز تهیه:
در تابه‌ای کوچک ۲ قاشق غذاخوری روغن بریزید و پیاز را در آن تفت دهید تا طلایی شود. سپس سیر را کمی تفت دهید.
زردچوبه را اضافه کنید و نعناع خشک را هم در آن تفت دهید. بعد از سرخ شدن نعناع، این مخلوط را کنار بگذارید تا در مرحله بعدی از آن استفاده کنید.
در تابه‌ای بزرگ، ۵ قاشق روغن بریزید و بعد از داغ شدن، برشهای بادمجان را در آنها سرخ کنید. همین که نرم شوند، کافی است.
مخلوط پیاز، سیر و نعناع و کمی نمک را به بادمجانها بیفزایید. حالا نصف استکان آب را با یک لیوان کشک مخلوط و به سایر محتویات این غذا اضافه کنید. سپس می‌توانید کمی گردوی خرد شده به آن اضافه کنید. بعد از گذشت ۲۰ دقیقه (روی حرارت ملایم)، غذای شما پخته شده و حالا می‌توانید آن را بکوبید تا یکنواخت شود سپس با گردو و کشک و پیاز داغ و سیر داغ آن را تزئین کنید.
اگر کشک بادمجان را با نان میل میکنید، بهتر است از نوع سبوس دار باشد. در میان نانهای سنتی می‌توانید کشک بادمجان را با نان سنگک یا بربری و همراه آن یک بشقاب سبزی خوردن تازه میل کنید. نوشیدنی نیز میتواند یک لیوان دوغ معمولی بدون گاز و کم نمک باشد.
۶ راز کشک بادمجان
کشک بادمجان غذایی از دل کویر است به طوری که اصلیت آن به شهرهای کرمان و کاشان برمیگردد. نکتههایی وجود دارد که هم در خوشمزه تر شدن این غذا مؤثر است و هم در سالم‌تر و کم کالریتر شدن آن:
۱. برای آنکه بادمجانها روغن زیادی به خود نگیرند، بهتر است بعد از پوست گیری، ۲۰ دقیقه آنها را در آب یخ قرار دهید. به ازای هر لیتر آب، باید ۱ قاشق غذاخوری نمک و یک قاشق غذاخوری سرکه افزود.
۲. بادمجانهایی که برای تهیه این غذا انتخاب میکنید، باید بی دانه و با پوستی براق باشند. به این ترتیب غذای تان مزه بهتری پیدا خواهد کرد.
۳. هنگام سرخ کردن بادمجانها، در تابه را بگذارید تا بادمجانها سریع تر پخته شوند و به روغن کمتری نیاز باشد.
۴. بادمجانها را کباب نکنید زیرا طعم دودی بادمجان اصلاً مناسب این غذا نیست. البته می‌توانید بادمجانها را بخارپز کنید اما کبابی، نه.
۵. بهتر است روغنی که برای تهیه کشک بادمجان استفاده میکنید، روغن زیتون باشد البته این روغن برای سرخ کردن مناسب نیست و فقط می‌توانید با آن مواد غذایی را تفت دهید.
۶. اگر نمیخواهید بادمجانها را سرخ کنید، می‌توانید آنها را بخارپز کنید و بعد از کوبیدن، فقط به آن کمی روغن زیتون بیفزایید. با این روش غذایتان چیزی کمتر از کشک بادمجان معمولی نخواهد داشت.
اگر مایلید روغن کمتری استفاده کنید:
- می‌توانید بادمجانها را درسته و با پوست سرخ کنید. بسیاری از مردم دنیا بادمجان را با پوست استفاده می‌کنند.
- می‌توانید به جای سرخ کردن، بادمجانها را در فر کباب کنید.
دستور شماره سه، با گوشت
[ویرایش]
مواد لازم:
- بادنجان متوسط ۸ عدد
- کشک غلیظ ۲ فنجان
- گردوی چرخ کرده یک فنجان
- نعناع داغ ۲ قاشق سوپخوری
- سیر داغ ۳ قاشق سوپخوری
- گوشت چرخ کرده ۱۵۰ گرم
- روغن به مقدار کافی
- زردچوبه یک قاشق چایخوری
- پیاز رنده شده یک قاشق سوپخوری
- نمک و فلفل به قدر لازم
طرز تهیه: بادنجان‌ها را پوست گرفته و آنها را ۴-۳ قطعه می‌کنیم. کمی نمک روی آنها پاشیده و در روغن سرخ می‌کنیم. کشک را با دو لیوان آب داغ به بادنجان‌ها اضافه کرده و می‌گذاریم با شعلهٔ ملایم بپزند. پیاز را کمی در روغن تفت داده و گوشت چرخ کرده را با پیاز تفت می‌دهیم. نمک و فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کرده، صبر می‌کنیم گوشت با یک فنجان آب داغ بپزد و آبش کشیده شود. کشک بادنجان را در دیس کشیده، گوشت را روی آن می‌ریزیم. یک قاشق سیرداغ و گردوی چرخ کرده را هم روی آن می‌ریزیم. سپس چند قاشق کشک را جدا بر روی آن ریخته و سیر داغ و نعناع داغ را هم روی کشک می‌ریزیم.