کتاب آشپزی/کلوچه فومن
کلوچه فومن کلوچه فومن نوعی کلوچه خوشمزه مغز دار است که از دو لایه تهیه می‌شود لایه درونی این کلوچه با لایه بیرونی اش کاملاً متفاوت است.
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم برای پخت کلوچه فومن
- کنجد: به میزان لازم
- آرد سفید گندم: به میزان لازم
- زرده تخم مرغ: به میزان لازم
- بیکینگ پودر: ۱ قاشق غذا خوری
- نمک: ۱/۴ قاشق چای خوری
- شیر: ۲ پیمانه
- کره: ۱۲۰ گرم
مواد لازم برای قسمت میانی کلوچه
- کره: ۲ قاشق غذا خوری
- دارچین: ۱ قشاق مرباخوری
- جوزهندی رنده شده: ۱ عدد
- پودر گردو: ۲ قاشق غذا خوری
- آرد سفید: ۲ قاشق غذا خوری
- شکر: ۴ قاشق غذا خوری
طرز تهیه کلوچه فومن اصل:
ابتدا نمک و آرد را سه بار الک کنید.
سپس کره را به آرد اضافه نمایید و مخلوط کره و آرد را هم بزنید بعد از یکنواخت شدن این مخلوط بیکینگ پودر را اضافه کنید و شیر را هم به طور آرام آرام به مخلوط مواد کلوچه اضافه نمایید مایه کلوچه را به خوبی ورز دهید.
در مرحله بعدی طرز تهیه کلوچه فومن ظرفی را به خوبی چرب کنید و خمیر ورز داده شده را در داخل ظرف قرار دهید و روی ظرف خمیر را با کمک نایلونی بپوشانید و به مدت ۶۰ دقیقه خمیر را در درون دمای اتاق بگذارید تا استراحت کند.
سپس مواد میانی کلوچه را تهیه کنید برای طرز تهیه مواد میانی کلوچه فومن ابتدا در ظرفی مناسب کره را به همراه آرد الک شده و دارچین و شکر و جوز هندی رنده شده و پودر گردو مخلوط کنید و مخلوط این مواد را با کمک دست به خوبی ورز دهید و مواد میانی را هم در دمای اتاق قرار دهید.
بعد از مدت زمان ذکر شده بر روی سطح صافی مانند سینی و یا میز کار آرد بپاشید و مداری از خمیر را بر روی سطح صاف قرار دهید. سپس با قالب گردی آن را قالب بزنید. حتماً بخوانید: طرز تهیه شیرینی چرخی بسیار خوشمزه و خوش طعم
مقداری از مواد میانی کلوچه را در مرکز خمیر قرار دهید و کناره‌های خمیر را به طرف مرکز خمیر جمع کنید و کمی خمیر را فشار دهید تا مواد مابین خمیر قرار بگیرند و خمیر را از ناحیه‌ای که فشار داده این بر روی قالب فر چرب شده قرار دهید و دوباره با دست فشار کمی را به خمیر وارد کنید تا کمی پهن شود و روی خمیر را با کمک مهر مخصوص کلوچه فومن و یا چنگال طرح بدهید.
در ظرفی زرده تخم مرغ‌ها را قرار دهید و آن‌ها را هم بزنید و با کمک برس مقداری از زرده‌های تخم مرغ را بر روی کلوچه بمالید و سپس کنجد را بر روی کلوچه‌ها بپاشید.
فر را روی دمای ۲۰۰ درجه تنظیم کنید و بعد از ۱۰ دقیقه از روشن کردن فر قالب کلوچه‌ها را در درون فر به مدت ۱۰ دقیقه قرار دهید بعد از مدت زمان ذکر شده قالب فر را به گرم خانه فر منتقل کنید و صبر کنید تا روی کلوچه‌ها نیز طلایی شود.
نکاتی برای پخت بختر کلوچه فومن:
برای پخت کلوچه فومن بهتر است که از شیر پر چرب یا از شیر مخلوط شده با خامه استفاده نمایید.
به جای جوز هندی می توایند در تهیه این کلوچه خوشمزه از مقداری فلفل قرمز استفاده نمایید می‌توانید جوز هندی را از مواد لازم کلوچه حذف کنید.
در تهیه کلوچه فومن می‌توانید برای خوش طعم کردن کلوچه دو قاشق شیر را با دو قاشق گلاب جایگزین کنید.
برای خوش طعم کردن کلوچه بهتر است مقداری زعفران را به خمیر یا مواد میانی کلوچه اضافه کنید.
اگر ترجیح می‌دهید که کلوچه برشته شود بهتر است که خمیر را نازک پهن کنید.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم برای داخل کلوچه فومن
- روغن حیوانی یا کره ۲۰ گرم
- روغن صاف ۹۰ گرم
- روغن مایع ۳۵ گرم
- شکرِ دانه درشت ۵۰۰ گرم
- دارچین ۲ قاشق سوپخوری
- هل ¼ قاشق چایخوری
- وانیل ⅛ قاشق غذاخوری
- آرد ۳۰۰ گرم
مواد لازم برای خمیر کلوچه فومن
- آرد ۱ کیلوگرم
- جوش شیرین ¼ قاشق چایخوری
- بیکینگ پودر ⅛ قاشق چایخوری
- روغن صاف قنادی ۲۴۰ گرم
- روغن جامد ۴۰ گرم
- روغن مایع ۵۰ گرم
- زعفران آب کرده غلیظ ½ قاشق چایخوری
- آب ۴۰۰ میلی لیتر
طرز تهیه:
ابتدا سه نوع روغن را با شکر در همزن برقی می‌ریزیم و با دور کُند میزنیم. مواظب باشید که در حین زدن مواد، شکر حل نشود، زیرا حل شدن شکر باعث خواهد شد که کلوچه شیره دهد. بعد از اینکه خوب مخلوط شدند، دارچین، هل و وانیل را هم اضافه میکنیم و در آخر، بعد از سبک شدن مواد، آرد را نیز اضافه میکنیم.
آرد، جوش شیرین و بیکینگ پودر را در ظرف بزرگ و عمیق می‌ریزیم و مخلوط میکنیم. سپس وسط آن را گود می نمائیم.
سه نوع روغن و زعفران را وسط آرد می‌ریزیم و مخلوط میکنیم. آب را نیز کم‌کم اضافه میکنیم تا مایع خمیر شود. پس از اینکه خمیر خوبی به دست آمد که به دست نمی‌چسبید، کمی آن را ورز میدهیم و به مدت ۲۰ دقیقه در یک ظرف در بسته قرار میدهیم تا ور بیاید.
پس از اینکه خمیر ور آمد، گلوله‌هایی را از آن بر میداریم و با وردنه صاف میکنیم و مقداری از مواد داخل کلوچه را روی آن می‌ریزیم و با دست جمع میکنیم و آن را به شکل گرد و تخت در می‌آوریم. بعد از ۵ دقیقه مُهر مخصوص این کلوچه را در آرد کرده و روی کلوچه‌ها میزنیم. سپس مقداری تخم مرغ زده شده و زعفران روی کلوچه‌ها می‌مالیم و در فر با دمای ۲۶۰ درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت می‌گذاریم.
دستور شماره ۳
[ویرایش]مواد تهیه خمیر:
- ۳۵۰ گرم
- شکر ۱ و نیم پیمانه
- کره ۷۰ گرم
- نمک ۱.۲ ق.چ
- شیر ولرم یک و نیم پیمانه
- خمیر مایه ۱ ق.چ
- تخم مرغ ۱ عدد
مواد میانی کلوچه:
- آرد ۱۲۰ گرم
- شکر ۲۰۰ گرم
- گردو پودر شده ۴ ق.غ
- کره یا شورتنینگ ۶۰ گرم
- روغن مایع ۲۰ گرم
- پودر دارچین ۱.ق غ
- پودر هل ۱.۲ ق.چ
شیر و ۱ قاشق از شکر و خمیر مایه و مخلوط میکنیم و روش رو میپوشونیم میزاریم ۱۵ دقیقه بماند تا عمل آید.
بعد تخم مرغ و بقیه شکر و کره به دمای محیط رسیده و خمیر مایه عمل آمده و با هم مخلوط میکنیم و نمک و با آردی که الک کردیم مخلوط کرده و کم کم به مواد اضافه میکنیم تا خمیری لطیف که به دست نچسبد بدست آید.
بعد روی خمیر و میپوشانیم و به مدت یک ساعت و نیم استراحت میدهیم و مواد میانی و آماده میکنیم.
شکر و دارچین و هل و کره و روغن و با هم مخلوط کرده و کم کم آرد و اضافه میکنیم تا مواد شکل خمیری منسجم شود.
بعد خمیر کلوچه و دوباره بعد از استراحت کمی ورز میدهیم و به قسمتهای مساوی تقسیم میکنیم و با دست کمی باز میکنیم.
از مواد میانی به اندازه دلخواه بر میداریم و وسط خمیر میزاریم و خمیر و گرد میکنیم و روی آن را مهر مخصوص کلوچه میزنیم و کمی زرده تخم مرغ و کنجد روی کلوچه میزنیم و داخل فر از قبل گرم شده با دمای ۲۰۰ درجه به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قرار میدهیم.