کتاب آشپزی/کماج غلیف
کماج غلیف یک نان دامغانی است. غلیف نام قابلمه مسی است که قدیم‌ها این نان را در آن می‌گذاشتند و داخل آتش تنور می‌پختند.
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- آرد ۵۰۰ گرم
- مایه‌خمیر ۱ ق چ
- کنجد، سیاهدانه، زردچوبه و شکر از هر کدام ۱ ق چ
- روغن ۳ ق چ
- آب به میزان لازم
طرز تهیه:
۱٫ مایه‌خمیر را با کمی آب ولرم و شکرمخلوط کنید. ۵ دقیقه صبرکنید تا عمل بیاید.
۲٫ آرد را در کاسه‌ای بریزید. مایه‌خمیر آماده و آب راکم کم اضافه کنید تا خمیر نرمی به دست بیاید.
۳٫ حالا ۲ ساعت صبرکنید تا خمیر ور بیاید.
۴٫ بعدازاینکه خمیر خوب ورآمد، داخل قابلمه روغن، کنجد، سیاهدانه و زردچوبه بریزید و خمیر را با آن مخلوط کنید.
۵٫ خمیر را به شکلی که دوست دارید در بیاورد و در فر ۱۸۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه قرار دهید تا بپزد. همچنین
می‌توانید قابلمهٔ محتوی خمیر آماده شده را روی شعلهٔ ملایم اجاق گاز نیز قرار داده و نان را طبخ کنید.
دستور شماره دو
[ویرایش]- پودر مایه‌خمیر یک قاشق چایخوری
- شکر یک قاشق چایخوری
- آب ولرم یک چهارم پیمانه (۶۰ میلی‌لیتر)
- آرد یک کیلوگرم
- آب ولرم به میزان لازم
- روغن آب‌کرده ۵ قاشق سوپخوری
- سیاهدانه یک قاشق چایخوری
- کنجد یک قاشق چایخوری
- تخم‌مرغ ۲ عدد
- پودر شکر به میزان لازم
طرز تهیه:
پودر مایه خمیر، شکر و یک چهارم پیمانه آب ولرم را در کاسهٔ کوچکی بریزید، روی آن را بپوشانید و در جای گرمی قرار دهید تا مایه خمیر فعال شود. آن‌گاه آرد را در کاسه‌ای بریزید، مایه خمیر عمل آمده و آب مورد نیاز را به آن بیفزائید تا خمیر صاف و یکدستی حاصل شود. سپس خمیر را درون کاسه‌ای قرار دهید، روی آن را بپوشانید و در جای گرمی نگه‌دارید تا حجم خمیر دو برابر شود. حالا روغن را در قابلمهٔ کوچکی بریزید و خمیر را درون آن بگذارید. پیوسته خمیر را زیر و رو کنید تا روغن به خورد خمیر برود، ولی آن را چنگ نزنید! بعد خمیر را کمی استراحت دهید، سیاهدانه و کنجد روی آن بپاشید و خمیر را روی سینی قرار دهید. اکنون دو حفره روی خمیر ایجاد کنید و تخم‌مرغ‌ها را درون آن‌ها بشکنید. خمیر را در فر (تاون) گرم شده با دمای ۱۸۰ درجهٔ سانتیگراد بگذارید تا روی نان طلائی رنگ شود و تخم‌مرغ‌ها نیز بپزند. اینک نان را ببرید و با پودر شکر تزئین کنید.
یادآوری: در گذشته، این نان را در قابلمهٔ کوچک مسی - که نامش غلیف بود- درست می‌کردند.