کتاب آشپزی/که لانه
که لانه غذای محلی کردستان است که با آغاز فصل بهار در سفره مردم کرد قرار می‌گیرد.
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- آرد گندم ۳۰۰ گرم
- آب ولرم ۱/۳ پیمانه
- شکر ۱ قاشق غذاخوری
- مایه خمیر ۱ قاشق غذاخوری
- شیر ۱/۴ پیمانه
- زرده تخم مرغ ۱ عدد
- روغن مایع ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دم شده ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
- نمک ۱ قاشق غذاخوری
- پیازچه خرد شده ۳۰۰ گرم
- زیره ۱/۲ قاشق چایخوری
- کره ۲ قاشق غذاخوری
- کره محلی ۱ پیمانه
- فلفل سیاه ۱/۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه:
۱. آرد را با نمک مخلوط و سه بار الک کنید تا حسابی سبک بشه. (الک کردن آرد روی بافت و کیفیت نهایی نان تأثیر زیادی داره پس حتماً این کار رو انجام دهید)
۲. مایه خمیر و شکر رو در ظرف شیشه ای یا چینی با هم مخلوط کنید و آب رو بهش اضافه کنید. مواد را یکی دو بار بار با قاشق مخلوط کنید و به مدت ۵ دقیقه در گوشه استراحت دهید تا مایه خمیر فعال شود. (برای این کار از ظرف پلاستیکی و چرب استفاده نکنید چون مانع از عمل اومدن مایه خمیر می شه. نشونه عمل اومدن هم ایجاد شدن حباب‌های ریز و درشت روی سطح آب است)
۳. آرد را در ظرف بزرگ بریزید و وسط آن را گود کنید و باقی مواد خمیر کلانه یعنی شیر، مایه خمیر عمل آمده، روغن مایع، زرده تخم مرغ و زعفران دم شده (اختیاری) را وسط آرد بریزید و به آرامی مواد را مخلوط کنید و حدود ۲۰ دقیقه ورز دهید تا خمیر یکسان و لطیفی داشته باشید و به دست نچسبد. (اگر آرد کمی چسبنده بود نگران نباشید این حالت پس از استراحت از بین می‌رود پس از آرد اضافی استفاده نکنید)
۴. روی خمیر نان را با پارچه تمیز بپوشانید و به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در جای گرم (دمای محیط) قرار دهید تا ور بیاید. (اگر در فصل سرما خمیر درست می‌کنید بهتر است خمیر را کنار یک وسیله گرمایشی با دمای کم قرار دهید تا زمان عمل آمدن را سرعت ببخشد)
۵. پس از گذشتن زمان استراحت اولیه خمیر نان را به گلوله‌های کوچک و یک اندازه تقسیم کنید یا به اصطلاح چانه بگیرید و در سینی آرد پاشی شده بچینید رو دوباره روی آن را بپوشانید و ۲۰ دقیقه استراحت دهید تا مرحله عمل آور کامل شود.
6. در این مدت پیازچه را با دو قاشق کره همراه با زیره و فلفل تفت دهید تا مایه میانی نان گزلمه یا همان کلانه آماده شود.
7. چانه‌های خمیر را با وردنه باز کنید و مانند تصویر پیازچه را یک طرف خمیر بریزید و بعد طرف دیگر خمیر را روی آن برگردانید و کمی با وردنه روی آن را صاف کنید و بعد در تابه گرم شده نان کلانه را بپزید (یک طرف که پخته شد نان را برگردانید تا طرف دیگر هم به خوبی بپزد)
8. پس از پخت، زمانی که هنور نان گرم است، به وسیله قلموی آشپزی مقداری کره محلی آب شده به دو طرف نان بمالید و آن را سرو کنید.