کتاب آشپزی/کوفته کرمانشاهی
کوفته کرمانشاهی یا کوفته شامی از غذاهای محلی استان کرمانشاه است.
دستور شماره یک
[ویرایش]- نخود پخته و ریز چرخ شده ۲ پیمانه
- گوشت چرخ کرده برابر مقدار نخود چرخ شده
- پودر سوخاری ۲ قاشق غذاخوری
- سبزی‌های معطرشامل جعفری/نعناع/مرزه/ترخون یک تا ۲ قاشق سوپخوری
- نمک/زردچوبه/پودر کاری
- پیاز درشت رنده شده ۱ عدد
مواد داخل شکم کوفته:
- پیاز درشت خلالی شده ۲ عدد
- مغز گردو ۱۰۰ گرم
طرز تهیه کوفته:
برای تهیه کوفته ابتدا مواد داخل شکم آن را تهیه کنید. پیازهای خلالی شده را سرخ کنید تا طلایی شود سپس زردچوبه را اضافه و گردو را اضافه و کمی تفت دهید شعله را خاموش و مواد را درون سبدی ریخته تا روغن اضافی آن خارج شود روغن را برای سرخ کردن کوفته‌ها کنار بگذارید. مواد کوفته را آماده کنید درون ظرف بزرگی گوشت چرخکرده. نخود پخته شده چرخ شده. نمک. پودر کاری. زردچوبه. سبزی‌های معطر. یک عدد پیاز رنده شده و پودر سوخاری را ریخته و کاملاً مخلوط کنید. راز درست پیچیدن این کوفته در ورز دادن آن است می‌توانید آن را چند بار در غذاساز بریزید. بعد از ورز دادن کامل آن. از مواد به اندازه نارنگی درشت برداشته در دست باز کنید و از پیاز داغ و گردوی آماده داخل آن بگذارید و کاملاً بدون ترک گلوله کنید و داخل یک سینی بگذارید تا تمام مواد آماده شوند. سپس روغنی را که کنار گذاشته بودید درون یک تابه ریخته تا داغ داغ شود و کوفته‌ها را یکی یکی در ان سرخ کنید ابتدا با یک کوفته شروع کنید تا ببینید از هم باز نمی‌شود اگر کوفته موقع سرخ شدن باز می‌شد یک عدد تخم مرغ را با چنگال کامل بزنید و کوفته را قبل از سرخ کردن درون آن غلطانده و بعد سرخ کنید. کوفته را بعد از اینکه همه طرفش را سرخ کردید روی سبدی بگذارید تا روغن اضافی آن خارج شود؛ و به سراغ سس کوفته بروید.
مواد لازم برای سس کوفته:
- برنج ۱ پیمانه
- رب انار ۵/۱ قاشق سوپخوری
- پیاز ۱ عدد نگینی خرد شده
- شکر به مقدار لازم
- قیسی یا آلو بخارا
- نعناع داغ ۲ قاشق غذاخوری
- نمک به مقدار لازم
طرز تهیه سس کوفته:
سس کوفته بسته به ذائقه افراد خانواده به چند صورت تهیه می‌شود یا ترش یا شیرین و یا ترش و شیرین این به خاطر مقدار شکری است که در آن استفاده می‌کنید ولی خوشمزه‌ترین آن سسی است که ترش کمی شیرین باشد یعنی ترشی ان بیشتر باشد. ابتدا یک عدد پیاز را نگینی خرد کرده و تفت دهید وقتی طلایی شد زردچوبه را اضافه و برنج را که شستشو دادید اضافه کنید و ۶ تا ۷ برابر آن روی مواد آب ریخته تا برنج کاملاً پخته و له شود و به لعاب دادن بیفتد. طی این فاصله آلو یا قیسی را خیسانده و بعد از پخت برنج ابتدا رب انار را افزوده و قیسی یا آلو را اضافه کنید. نمک و شکر را هم بسته به ذائقه تنظیم کرده و زیر شعله را کم کنید. سپس کوفته‌ها را که آماده کرده بودیم برای حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه درون سس بیندازید تا مزه سس به خورد کوفته برود. یادتان باشد هر چه سس سردتر باشد سفت‌تر می‌شود موقع گرم کردن مجدد کمی آب جوش روی آن بریزید. موقع کشیدن کوفته نعناع داغ را به سس اضافه کنید.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم برای کوفته:
- گوشت چرخ کرده بدون چربی ۴۰۰ گرم
- لپه ۳ پیمانه
- تخم مرغ ۱ عدد
- آویشن خشک شده ۲ الی ۳ قاشق غذا خوری
- گردوی خرد شده و کشمش به قدر کافی
- نمک و زرد چوبه و فلفل و روغن (برای سرخ کردن) به میزان لازم
- آرد نخودچی به میزان لازم
مواد لازم برای سس (آب کوفته):
- سبزی‌های معطر (گشنیز - جعفری -ترخون) ۳ قاشق غذا خوری
- برگه زردآلو یک پیمانه کوچک
- آرد ۲ قاشق غذا خوری
- زعفران قدری
- آب ۳ لیوان
- آبلیمو نصف استکان
- شکر ۴ قاشق غذا خوری
طرز تهیه:
لپه را با کمی نمک پخته و سپس با گوشت و آویشن دو بار چرخ کنید تا کاملاً نرم شود سپس به آن تخم مرغ، نمک، زرد چوبه و آرد نخودچی (به اندازه‌ای که چسبندگی لازم را پیدا کند) اضافه کنید سپس از مایه گلوله‌هایی برداشته و با گردو و کشمش مغز گذاری کرده و در تخم مرغ یا آرد نخود چی بغلتانید و در روغن سرخ کنید.
آرد را با کمی روغن سرخ کرده و به آن آب اضافه کنید و روی حرارت ملایم گذاشته تا آب کوفته نرم و لطیف شود بعد به آن سبزی خرد شده و برگه زردآلو، آبلیمو، زعفران، پیاز داغ و کوفته‌های سرخ شده را اضافه کنید. به مدت نیم ساعت با حرارت ملایم پخته تا سس آن قوام لازم را به دست آورد و کوفته دم بیفتد سپس در دیس کشیده وتزیین نمایید.
البته بیشتر کرمانشاهی‌ها برای آب کوفته (سس) از رب انار و برنج و شکر و پیاز داغ استفاده می‌کنند. روشهای مختلفی برای تهیه سس کوفته شامی هست و با توجه به ذائقه و سلیقه خودتان یکی از این روشها را انتخاب کنید.
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- دستور شماره یک از هنر طباخی، ارائه کننده انواع غذاهای ایرانی و فرنگی. شیرینی. دسر. نوشیدنی
- دستور شماره دو از سایت آشپزی رنگین