کتاب آشپزی/کیک رولت

ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
این کیک بعد از بیش از ده بار امتحان کردن و خوب از آب در نیامدن با استفاده از دستور شماره یک درست شده است. مهمترین ایراد تیره شدن رنگ کیک بود که با پهن کردن دو لایه دستمال کاغذی مخصوص آشپزی این ایراد بطور کامل برطرف شد. دومین ایراد وجود حفره‌هایی بر روی کیک بود که با همزدن با سرعت کمتر همزن برقی و زدن با کف دست بر زیر سینی فر برای خارج شدن حباب‌ها تا حدی بهتر شد. سومین ایراد ایجاد ترک بر روی کیک بود که استفاده از شربت برای نرم شدن کیک و دقت و عجله نکردن در عمل تا کردن تا حدی برطرف شد.

کیک رولت یا رولت سوئیسی (به انگلیسی: Swiss roll)، نوعی کیک اسفنجی است. کیک بصورت نازک پخته شده و سپس بر روی آن مربا یا خامهٔ زده شده به همراه میوه‌های تازه، کرم کره و یا مواد دیگر مالیده شده و سپس پیچانده می‌شود. ممکن است سطح رولت با شکلات پوشانده شود. در هنگام خوردن رولت به عرض ۳–۲ سانتیمتر بریده می‌شود. نوعی که در آن کرم کره بکار می‌رود، دوام بیشتری نسبت از نوع خامه‌ای دارد.

دستور شماره یک[ویرایش]

مواد لازم. از بالا سمت راست: سه سفیده تخم مرغ، سه زرده. ردیف وسط: آب، شکر، روغن مایع، یک عدد سفیده برای داخل کردن با رنگ‌ها. ردیف سوم: وانیل، آرد الک شده، رنگ
ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار توضیح
۱ تخم‌مرغ زرده و سفیده جدا شده ۳ عدد زرده و سفیده از یکدیگر جدا شود.
۲ شکر ۶۵ گرم نصف شکر برای زرده و نصف دیگر برای داخل سفیده است.
۳ آب ۶۰ میلی لیتر
۴ روغن مایع ۴۰ میلی لیتر
۵ آرد الک شده ۸۰ گرم

۱. زردهٔ تخم مرغ را به همراه نصف شکر در داخل ظرفی ریخته آن ظرف را در داخل آب گرم گذاشته و بحدی با تخم مرغ همزنی بهم می‌زنیم تا کاملاً سفید و سفت شود. برای امتحان از سفت شدن، سعی کنید حرفی را با چکیدن مایه از روی تخم مرغ همزنی بر روی اصل مایه بنویسید، اگر این حرف مدتی شکل خود را توانست حفظ کند تخم مرغ به اندازهٔ کافی پف کرده و سفت شده‌است.

۲. ابتدا آب و سپس روغن مایع و در صورت تمایل وانیل را به این مایه اضافه می‌کنیم و بهم می‌زنیم.

۳. آرد را بار دیگر از الک گذرانده به این مایه‌اضافه می‌کنیم و خوب با لیسک پلاستیکی بهم می‌زنیم. وقتی ذرات سفید آرد به طور کامل ناپدید شود. از این مایه که تنها دارای زرده است برای درست کردن خمیر رنگی استفاده می‌کنیم.

۴. سفیده تخم مرغ و نصف شکر را بهم می‌زنیم تا سفیده کاملاً سفت شود. این سفیده را در سه نوبت به مایهٔ زرده اضافه کرده و با لیسک خوب بهم می‌زنیم.

  • نکته:مهمترین مشکل در پخت رولت طرح‌دار تیره شدن طرح‌ها در اثر حرارت است.
  • روش جلوگیری از تیرگی رولت: پهن کردن دو لایه دستمال کاغذی مخصوص آشپزخانه بر روی سینی فر و در زیر کاغذ روغنی و چرب کردن کاغذ روغنی. با این روش لایه زیری کیک که طرح دارد فاصله بیشتری با سینی فر داغ پیدا می‌کند و تیره نمی‌شود.

۵. کاغذ روغنی را روی سینی فر قرار داده مواد مخلوط شده را در داخل قالب رولت یا سینی فری که با کاغذ روغنی (ساده یا طرح داده شده) پوشیده شده، می‌ریزیم. سینی فر را بلند کرده و به آرامی به سطح کار می‌کوبیم تا هوای اضافه خارج شود.

۶. روش پخت: در فری که از قبل گرم شده با حرارت ۱۷۰ درجه به مدت ۱۴ دقیقه می‌پزیم. نکته:به هیچوجه درجه فر نباید بیش از اندازه داغ شود زیرا باعث می‌شود رنگ رولت به رنگ قهوه‌ای تبدیل شود.

۷. مواد شربت: ۲۰ میلی لیتر آب جوش، ۱۰ گرم شکر و در صورت تمایل به یک دوم قاشق غذاخوری یک نوع لیکور مانند گران مارنیه. شکر را در آبجوش حل کرده می‌گذاریم خنک شود و سپس با برس به قسمت بدون طرح کیک می‌کشیم. بعد از آن خامه زده شده را روی آن پهن کرده و در صورت تمایل میوه خورد شده روی خامه قرار می‌دهیم و سپس رولت را پیچانده در درون کاغذ روغنی مانند آبنبات می‌بندیم و دو سر کاغذ روغنی را پیچ می‌دهیم. چندین ساعت می‌گذاریم در همین حالت بماند.

درست کردن خمیر رنگی شماره یک[ویرایش]

تصاویر مربوط به مراحل درست کردن این رولت در سایتی که دستور اصلی از آن برداشت شده‌است.

نشاسته ذرت به یک سفیده تخم مرغ که جدا از مواد داخل رولت است، اضافه شود. در هر ظرف کمی رنگ در کمی آب حل شده و با یک قاشق چایخوری مایه زرده که کمی هم آرد به آن اضافه شده، مخلوط شود.
سفیده تخم‌مرغ سفت شده که حاوی نشاسته ذرت است را با مایه رنگی قاطی کنیم.
طرح‌هایی را با این مایه یا با قاشق یا قیف کوچک در روی کاغذ روغنی که کمی چرب است ایجاد می‌کنیم. سپس کاغذ روغنی را یک دقیقه در فر ۱۷۰ درجه قرار می‌دهیم.
بعد از پخت طرح‌ها و سفت شدن آن مایه مخلوط شده زرده و سفیده رولت را روی آن می‌ریزیم. سپس با کف دست چند بار به زیر سینی می‌زنیم تا حباب‌های جمع شده در زیر کار خارج شود.

نکتهٔ مهم: ابتدا باید مایه را مطابق دستور بالا تا مرحلهٔ قبل از اضافه کردن سفیده تهیه کرد. برای درست کردن مایه رنگی باید یک قاشق چایخوری از مایهٔ زردهٔ زده شده که روغن و آرد نیز با آن مخلوط شده (بدون سفیده)، برای هر رنگ در ظرفی جدا کرد.

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ آرد برای هر رنگ یک چهارم قاشق چایخوری، با یک قاشق چایخوری از مایه زردهٔ خمیر اصلی مخلوط شود.
۲ پودر نشاستهٔ ذرت یک قاشق چایخوری، برای مخلوط کردن با یک سفیده
۳ سفیدهٔ تخم مرغ، با یک قاشق چایخوری نشاستهٔ ذرت مخلوط شود یک سفیده 
۴ آب اندکی تقریباً یک چهارم قاشق چایخوری برای حل کردن رنگ
۵ رنگ خوراکی سه رنگ متفاوت

۱. ابتدا باید مایهٔ خمیر رولت را مطابق دستور ۲ تا قبل از اضافه کردن سفیده تخم‌مرغ درست کرد و سه ظرف کوچک برای سه رنگ آماده گذاشت. از مایه زردهٔ خمیر اصلی یک قاشق چایخوری در هر ظرف ریخته می‌شود و یک چهارم قاشق چایخوری آرد اضافه می‌شود. سپس رنگ را که در اندکی آب حل کرده‌ایم به هر کدام از ظرف‌ها اضافه می‌کنیم.

۲. یک سفیدهٔ تخم‌مرغ که غیر از سفیده‌های مواد رولت است را می‌زنیم تا سفت شود در آخر نشاستهٔ ذرت را به آن اضافه کرده مخلوط می کنیم. این سفیده را سه قسمت کرده به هر کدام از ظرف‌ها اضافه می‌کنیم و بخوبی با مایه رنگی مخلوط می‌کنیم. خمیر رنگی آماده است.

۳. خمیر رنگی را در داخل قیف کوچکی می‌ریزیم و با آن طرح‌هایی به رنگ‌های گوناگون بر روی کاغذ روغنی کمی چرب شده ایجاد می‌کنیم سپس کاغذ روغنی را یک دقیقه در فر ۱۷۰ درجه قرار می‌دهیم. (به تصویر دستور اصلی در ابتدای این بخش نگاه کنید) سپس مایه زرده و سفیده رولت را مخلوط کرده روی طرح‌های در فر پخته شده می‌ریزیم.

رفع ایرادات[ویرایش]

  • رنگ قهوه‌ای کیک پس از پخت: درجه فر ممکن است تنظیم نباشد. در صورتیکه کیک رولت پس از پخته شدن رنگ قهوه‌ای بخود گرفت باید درجه حرارت فر را روی ۱۶۰ درجه تنظیم کرد.
  • چسبیدن کیک به کاغذ روغنی: قبل از استفاده از کاغذ باید روی کاغذ را با دستمال کاغذی آغشته به روغن مایع کمی چرب کرد.
  • ترک خوردن کیک پس از پیچیدن: بعد از درآوردن کیک از فر باید روی آن را با کاغذ روغنی پوشاند تا خشک نشود همانطور سرد شدن بیش از اندازه کیک باعث ترک خوردن آن می‌شود به همین سبب کیک را بهتر است در هنگامی که هنوز گرمای بسیار اندکی در آن باقی مانده پیچاند.
  • روان شدن طرح بعد از پخت: طرح را باید قبل از ریختن مایه اصلی کمی پخت در غیر اینصورت بعد از ریختن مایه یا هنگام زدن ضربه برای خارج کردن حباب قبل از گذاشتن در فر طرح جاری می‌شود. همانطور کیک را حتماً در فری که قبلاً گرم شده قرار داد. قرار دادن طرح بیش از ۳ دقیقه در فر باعث کوچک شدن طرح و خشک شدن بیش از حد آن می‌شود.
  • تخت شدن شکل کیک پس از پیچاندن:خامه باید در هنگامی که کیک گرمای خود را از دست داد داخل آن قرار گیرد وگرنه حرارت کیک قوام خامه را از بین می‌برد. همچنین این نوع کیک شیفون بسیار نرم است و بهتر است خامه را بسیار سفت کرد.
  • در سطح کیک حفره دیده می‌شود: بهم زدن مایه کافی نبوده‌است. هنگام بهم زدن زرده و سفیده باید از کف کاسه، لیسک را طوری حرکت داد که تمام مواد زیر و رو با یکدیگر بخوبی مخلوط شوند. بعد از ریختن مایه به درون سینی فر، باید یکی دو بار با کف دست به پشت سینی کوبید یا سینی فر را بر روی میز به آرامی کوبید تا هوای آن خارج شود.
  • روی خمیر چروک است: وقتی کیک را از توی فر درآورید بلافاصله یک بار کاغذ روغنی را از آن جدا کنید و بعد دوباره بر سطح آن قرار بدهید در غیر اینصورت کاغذ روغنی آب کیک را بخود جذب کرده چروک می‌شود و اثر این چروکی بر سطح کیک باقی می‌ماند.
  • وارفتن طرح رنگی ریخته شده بر روی سینی فر در هنگامیکه هنوز بقیهٔ طراحی به پایان نرسیده: سفیده تخم مرغ را کاملاً سفت کنید. از آنجائیکه سفیدهٔ تخم مرغ در هوای معمولی اتاق به سرعت کف می‌کند و همانطور بسرعت کف خود را از دست می‌دهد بهتر است سفیده را تا قبل از زدن در یخچال نگهداری کرد تا دیرتر کف آن بخوابد همانطور افزودن پودر ذرت از بین رفتن کف سفیده جلوگیری می‌کند.
کیک رولت.

درست کردن خمیر رولت شماره دو[ویرایش]

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار توضیح
۱ تخم مرغ ۳ عدد یا ۱۳۰ گرم تخم مرغ را زودتر از یخچال بیرون آورده تا بهتر کف کند.
۲ شکر ۶۰ گرم
۳ آرد الک شده ۴۵ گرم
۴ خامهٔ گرم شده ۲۵ میلی لیتر در دستور خامهٔ ۴۷ درصد آمده است.

۱. تخم مرغ را به همراه شکر در داخل ظرفی ریخته آن ظرف را در داخل آب گرم گذاشته و بحدی با تخم مرغ همزنی بهم می‌زنیم که تقریباً سفید و سفت شود. سپس ظرف تخم مرغ را از آبگرم بیرون آورده باز هم زدن را ادامه می‌دهیم تا حدی که کاملاً سفت شود. برای امتحان از سفت شدن، سعی کنید حرفی را با چکیدن مایه از روی تخم مرغ همزنی بر روی اصل مایه بنویسید، اگر این حرف مدتی شکل خود را توانست حفظ کند تخم مرغ به اندازهٔ کافی پف کرده و سفت شده‌است.

نکته:هنگام بهم زدن تخم مرغ ظرف آن را می‌توان در داخل ظرف آبی که ۶۰–۵۰ درجه حرارت دارد قرار داد تا مایه گرم شده و بهتر کف کند ابتدا سرعت همزن باید کم باشد ولی بعد از اینکه مایه گرم شد و حرارت درون مایه به ۴۰ درجه رسید، می‌توان ظرف را از ظرف آبگرم خارج کرده و سرعت همزن را زیاد کرد.

۲. کمی از مایه را در داخل خامهٔ گرم شده می‌ریزیم و مخلوط می‌کنیم.

۳. آرد را بار دیگر از الک گذرانده به تخم مرغ‌ها اضافه می‌کنیم و خوب با لیسک پلاستیکی بهم می‌زنیم. وقتی ذرات سفید آرد به طور کامل ناپدید شد، خامه را بر روی قسمت پهن لیسک ریخته و به مایه اضافه می‌کنیم به اینصورت خامه بهتر در داخل مایه پخش می‌شود.

۴. مواد مخلوط شده را در داخل قالب رولت یا سینی فری که با کاغذ روغنی (ساده یا طرح داده شده) پوشیده شده، می‌ریزیم.

۵. در فر که از قبل گرم شده با حرارت ۱۸۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه می‌پزیم. یک بار سینی فر را بیرون آورده جهت سینی را مخالف جهت قبلی گذاشته، بطوریکه قسمتی از سینی که در جلوی در فر بوده اینبار در عقب فر و چسبیده به دیوار آن قرار بگیرد ۳–۲ دقیقه دیگر می‌پزیم.

پس از پخت آن را همانطور که به کاغذ چسبیده از سینی درآورده، می‌گذاریم خنک شود.

خامه برای وسط رولت[ویرایش]

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار توضیح
۱ خامه ۱۷۰ گرم در داخل خامه شیر و شکر و کمی وانیل می‌ریزیم.
۲ شیر ۱۰ میلی لیتر
۳ شکر ۱۵ گرم
۴ توت فرنگی یا موز یا هلو دلبخواه بهتر است زیاد آبکی نباشد

۱. شکر و شیر را به خامه اضافه می‌کنیم بهم می‌زنیم تا خامه سفت شود. در صورتیکه از همزن برقی برای زدن خامه استفاده می‌کنید دقت کنید که خامه در اثر بهم زدن بیش از حد تبدیل به کره نشود.

کیک را پس از خنک کردن، روی یک کاغذ روغنی نو پشت و رو کرده کاغذ روغنی‌ای که با آن کیک را پختیم، جدا می‌کنیم. کیک را پشت و رو می‌کنیم تا قسمتی که طرح ندارد رو باشد. اضافه‌های کیک را می‌بریم تا اطراف آن کاملاً صاف باشد. داخل کیک را خامه مالیده و کیک را می‌پیچانیم.

دستور خمیر رولت شماره سه[ویرایش]

۱. تخم مرغ جدا شده ۴ عدد

۲. شکر دو سوم پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری (دو قسمت شود)

۳. آرد الک شده دو سوم پیمانه

۴. بیکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری

۵. وانیل

۶. نمک

۱. تخم مرغ را با یک سوم شکر بزنید تا سفید شود وانیل را هم اضافه می‌کنیم.

۲. سفیده تخم مرغ را وقتی به اندازه کافی کف کرد یک سوم دیگر شکر را اضافه کرده آنقدر می‌زنیم تا سفت شود.

۳. زرده و سفیده را به آرامی با یکدیگر مخلوط می‌کنیم.

۴. آرد و بیکینگ پودر را به صورت دورانی با مواد مخلوط می‌کنیم.

۵. مواد را روی سینی فری که با کاغذ روغنی چرب شده پوشانیده شده می‌ریزیم.

۶. در فر ۱۷۵ درجه بمدت ۱۵ دقیقه بپزد.

۷. کمی که سرد شد از کاغذ جدا کرده روی حوله یا پارچه آشپزخانه گذاشته رولت و حوله را با یکدیگر لوله کرده داخل یخچال می‌گذاریم.

۸. بعد از اینکه کاملاً سرد شد لای آن خامه زده شده با پودر قند پهن کرده و دوباره لوله می‌کنیم و در یخچال می‌گذاریم.

۹. بعد از خامه مالی روی کیک، رولت را بریده هر برش را داخل آلومینیم می‌گذاریم.

درست کردن خمیر رنگی کره‌ای[ویرایش]

کیک رولت از کیک‌هایی است که می‌توان قبل از پخت با استفاده از روغنی بر روی آن طرح انداخت یا پیغام نوشت. در صورتیکه مقدار خمیر رنگی زیاد است می‌توان برای طرح‌دار کردن کیک از یک قیف قنادی و یک ماسوره استفاده کرد. در صورتیکه مقدار خمیر رنگی خیلی کم است می‌توان آن را در گوشهٔ یا کیسهٔ نایلون جمع کرد و بالای آن را گره زد سپس با قیچی تیز یک سوراخ کوچک در گوشهٔ نوک تیز نایلون برای بیرون آمدن مواد ایجاد کرد. روش کار به اینصورت است که با استفاده از قیف قنادی و موادی رنگی مانند کرهٔ رنگ شده، طرحی بر روی کاغذ روغنی نقاشی می‌شود سپس این کاغذ روغنی در یخچال سرد می‌شود تا کره یا مواد رنگی دیگر سفت شود. پس سفت شدن، خمیر کیک رولت بر روی این نقش‌ها ریخته می‌شود. در صورت نوشتن حروف باید توجه داشت که بعد از پختن، حروف از پشت دیده می‌شوند و برعکس نشان داده می‌شوند.

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ کره ۱۵ گرم
۲ شکر ۱۵ گرم
۳ سفیدهٔ تخم مرغ ۱۵ گرم 
۴ آرد ۱۵ گرم
۵ رنگ خوراکی قرمز و زرد و دیگر رنگ‌ها

۱. کره را بهم می‌زنیم تا نرم شود وبصورت کرم در بیاید. شکر را به آن اضافه کرده بهم می‎زنیم تا سفید شود، سفیده را در سه نوبت اضافه می‌کنیم و بهم می‌زنیم. در آخر آرد الک شده را نیز اضافه می‌کنیم و بهم می‌زنیم.

۲. این خمیر را دو (سه یا چند قسمت بنابر طرحی که در نظر داریم) کرده، یکی را قرمز کم رنگ، دیگری را زرد و یا با مخلوط کردن این دو رنگ به رنگ نارنجی در می‌آوریم.

۳. خمیر رنگی را در داخل قیف کوچکی می‌ریزیم و با آن طرح‌هایی بر روی کاغذ روغنی ایجاد می‌کنیم سپس کاغذ روغنی را ۲ ساعت در یخچال قرار می‌دهیم تا خمیر رنگی سفت شود.

جستارهای وابسته[ویرایش]

پیوند به بیرون[ویرایش]