کتاب آشپزی/کیک ژوکوند

ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو

کیک ژوکوند (به انگلیسی: Joconde Cake) یا به فرانسوی بیسکویت ژوکوند biscuit joconde یا کیک اسفنجی بادامی، یکی از انواع کیک‌های اسفنجی است. نام این کیک از نام مونا لیزا (ژوکوند در فرانسه) منشأ گرفته‌است. خمیر این کیک علاوه بر این که حاوی بادام است، تفاوت آن با انواع کیک‌های اسفنجی دیگر اینست که به غیر از داشتن تخم مرغ کامل، حاوی سفیده تخم مرغ اضافه نیز هست. این کیک بصورت لایه‌های نازک پخت می‌شود. کیک ژوکوند معمولاً بصورت لایه‌ای برای قرار گرفتن در بین مواد دیگر مانند انواع موس، شکلات و باواروا بکار می‌رود. برای نمونه کیک اپرا یکی از کیک‌هایی است که در درست کردن آن از خمیر ژوکوند استفاده می‌شود.


مواد لازم برای یک لایه[ویرایش]

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ پودر بادام ۶۵ گرم 
۲ پودر قند یا شکر داخل پودر بادام ۶۵ گرم
۳ آرد ۱۵ گرم
۴ تخم مرغ کامل ۹۰ گرم تقریباً ۲ تخم مرغ
۵ سفیده تخم مرغ ۶۵ گرم، مطابق با سفیدهٔ دو تخم مرغ
۶ شکر داخل سفیده ۱۵ گرم
۷ کره آب شده ۱۰ گرم

۱. پودر بادام و شکر و آرد را با یکدیگر الک می‌کنیم در کاسه می‌ریزیم. کره را در داخل ظرفی ریخته ظرف را در داخل آب داغ گذاشته تا کره آب شود. هر دو را آماده می‌گذاریم.

۲. تخم مرغ‌ها را کمی با چنگال زده تا سفیده و زرده مخلوط شود سپس نصف آن را داخل پودر بادام و شکر و آرد ریخته با تخم مرغ زنی با درجه کم می‌زنیم تا پودرها از ظرف به خارج پرتاب نشود. هنگامی که بصورت کرم درآمد نصف دیگر تخم مرغ را نیز اضافه کرده، با سرعت زیاد تخم مرغ همزنی برقی می‌زنیم تا رنگ آن سفید شود.

۳. سفیده تخم مرغ را با شکر می‌زنیم تا تقریباً سفت شود فقط بحدی که از ظرف نریزد و با بقیه مواد توسط لیسک به آرامی مخلوط می‌کنیم.

۴. کرهٔ آب شده را بر روی لیسک ریخته تا با مواد مخلوط شود. کره به علت سنگینی در خمیر ته‌نشین می‌شود بنابراین خمیر را از ته با لیسک بهم می‌زنیم.

۵. کاغذ روغنی‌ (ممکن است ساده باشد یا با مواد گوناگون طرح‌دار کرده باشیم) را بر روی قالب مستطیل رولت قرار داده، خمیر ژوکوند را بر روی این کاغذ پهن می‌کنیم. خمیر را در فر با حرارت ۲۱۰–۲۰۰ درجه به مدت حداکثر ۱۰ دقیقه می‌پزیم. بعد از پختن فوراً کیک را از کاغذ جدا کرده می‌گذاریم سرد شود.

مواد لازم برای خمیر رنگی کره‌ای برای تزئین کناره‌ها کیک[ویرایش]

بیسکویت ژوکوند یکی از خمیرهایی است که می‌توان قبل از پخت با استفاده از کاغذ روغنی بر روی آن طرح انداخت و جهت کناره‌های موس کیک استفاده کرد. در صورتیکه مقدار خمیر زیاد است می توان برای طرح‌دار کردن کیک از یک قیف قنادی و یک ماسوره استفاده کرد. در صورتیکه مقدار خمیر رنگی کم است می‌توان آن را در گوشهٔ یا کیسهٔ نایلون جمع کرد و بالای آن را گره زد سپس با قیچی تیز یک سوراخ کوچک در سر نایلون برای بیرون آمدن مواد ایجاد کرد. به عنوان مواد از شکلات آب شده یا خمیر رنگی یا دیگر مواد رنگی که با قسمتی از مایه کیک مخلوط شده‌اند، می‌توان استفاده کرد. روش کار به اینصورت است که با استفاده از قیف قنادی طرحی با موادی به رنگ دیگر بر روی کاغذ روغنی نقاشی می‌شود سپس خمیر کیک ژوکوند بر روی این نقش‌ها ریخته می‌شود. در صورت نوشتن حروف باید توجه داشت که بعد از پختن، حروف از پشت دیده می‌شوند و برعکس نشان داده می‌شوند.

خمیر رنگی برای نقاشی بر روی کیک[ویرایش]

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ کره معمولاَ ۱۰ تا ۲۰ گرم لازم است. بستگی به طرح دارد
۲ شکر برابر با مقدار کره
۳ سفیدهٔ تخم مرغ برابر با مقدار کره 
۴ آرد برابر با مقدار کره
۵ رنگ خوراکی قرمز و زرد

۱. کره را با همزنی برقی یا دستی بهم می‌زنیم‌ تا بصورت کرم در بیاید. شکر را نیز اضافه می‌کنیم و بهم می‌زنیم.

۲. سفیدهٔ تخم مرغ را در سه نوبت به کره اضافه می‌کنیم. در ابتدا مواد بهم نچسبیده و یکدست نمی‌شوند با اضافه کردن آرد و بهم زدن خمیر یکدست خواهد شد.

۳. خمیر را سه قسمت کرده، یکی را قرمز کم رنگ، دیگری را زرد و سومی را با مخلوط کردن این دو رنگ به رنگ نارنجی در می‌آوریم. با انگشت مقدار کمی از این خمیر برداشته و طرح‌هایی خط خطی راست یا منحنی بطول یک تا چهار با انگشت بر روی یک کاغذ روغنی که به اندازه سینی فر یا قالب رولت بریده شده می‌کشیم. این نقش‌ها باید با حداقل این خمیر نقاشی شوند و زیاد بودن مقدار خمیر باعث می‌شود که سطح خمیر آماده بیش از حد چرب شده و خیس به نظر برسند و وضوح رنگ‌ها کمتر ‌شود. ابتدا از رنگ زرد که کمرنگ‌تر است شروع می‌کنیم بعد نارنجی بعد قرمز. این کاغذ روغنی را یکی دو ساعت در یخچال قرار می‌دهیم تا خمیر رنگی سفت شود.

روش دیگر اینست که بر روی کاغذ روغنی طرحی نقاشی شود. این خمیر در قیف ریخته شده و با ماسوره این طرح کپی شده و نقاشی شود.

پیوند به بیرون[ویرایش]


جستارهای وابسته[ویرایش]