کتاب آشپزی/گز
گز اصفهان
دستور شماره یک
[ویرایش]- شکر: ۳۲/ ۱ پیمانه (۲۵۰ گرم)
- آب: ۱ پیمانه (۱۶۰ میلی لیتر)
- بادکا (گلوکز): ۳۰۰ گرم (۱ پیمانه سرخالی)
- سفیده تخم مرغ: ۵ عدد (۱۵۰ گرم)
- گلاب: 1 قاشق غذاخوری (۱۵ میلی لیتر)
- مغز پسته :۲۱/ ۱ پیمانه (۱۵۰ گرم)
روش تهیه:
شکر و آب را روی حرارت ملایم قرار دهید تا حدی که فقط شکر آب شود. سپس بادکا را اضافه کنید. در این زمان مواد کف می‌کند و بالا می‌آید. مایه را مرتب با قاشق چوبی هم بزنید تا شهد مانند آب نبات کشی شود. سفیده تخم مرغ را با همزن برقی بزنید تا کاملاً فرم بگیرد. برای اینکه بدانید شهد آماده است، کمی از شهد را داخل آب یخ بریزید، پس از سردشدن باید حالت شکننده پیدا کند. مایه را از روی حرارت بردارید و مرتب هم بزنید. گلاب را به سفیده اضافه کنید و با همزن برقی بزنید. دو قاشق از شهد را داخل سفیده بریزید و با همزن خوب بزنید. سپس محتوای کاسه سفیده را داخل شهد بریزید و هم زدن را تا زمانی که مواد گرم است (حدود ۱۰ دقیقه) ادامه دهید. باید مراقب باشید که مواد سرد نشود، زیرا خراب می‌شود. مواد را روی شعله پخش کن با حرارت ملایم قرار دهید تا جایی که همزن قدرت دارد با همزن بزنید. وقتی که مواد سفت شد، با قاشق به صورت پارویی هم بزنید. سپس مغز پسته را اضافه کنید. از مایه تکه‌های کوچکی برداشته و آن را گردکنید و روی مقداری آرد با کمک کاردک فرم دهید.
ـ نکته برای امتحان مقداری از گز را بگذارید تا خنک شود، وقتی در دست غلطاندید، اگر به دست نچسبید آماده است.
ـ پیشنهاد در صورت دلخواه پس از فرم دادن برای اینکه مرتب تر شود، می‌توان قالب زده سپس در آرد غلتاند.
جایگزین می‌توانید به جای مغز پسته از مغز بادام استفاده کنید.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم:
- مغز پسته: ۵۰ گرم
- شکر: ۱/۲ پیمانه
- گلاب: ۱/۴ پیمانه
- گلوکز: ۱/۴ پیمانه
- سفیده تخم مرغ: ۱ عدد
- آرد
طرز تهیه:
۱- سفیده تخم مرغ را بزنید تا پف کند.
۲- در یک قابلمه شکر و گلاب را مخلوط کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد.
۳- گلوکز اضافه کرده و به مدت ۵ دقیقه هم بزنید تا مواد خوب با هم مخلوط شوند.
۴- یک قاشق غذاخوری از مواد را به سفیده تخم مرغ اضافه کنید و خوب هم بزنید تا دمای سفیده را بالا ببرد. سپس کل سفیده را به مواد اضافه کنید و هم بزنید.
۵- مواد را خوب هم بزنید تا سفت شوند.
۶- حرارت را خاموش کرده و پسته را اضافه کنید.
۷- ۱۵ دقیقه صبر کنید تا مواد خودش را بگیرد و خنک شود.
۸- روی سطح آرد پاشیده و مواد را روی سطح آردی پهن کنید و به شکل و اندازه دلخواه برش بزنید.
۹- گز را در یخچال بگذارید تا خنک شود.
