کتاب آشپزی/گمنه
گمنه یا للک یکی از غذاهای محلی استان بوشهر و خوزستان است. در ضمن این غذای را توی خوزستان خصوصا به عنوان پشت پای مسافر یا منزل نو و ... می‌پزند.
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- بلغور گندم (که اینجا به اون دو کله گفته میشه)
- گوجه رنده شده یا خرد شده
- رب گوجه
- پیاز
- لوبیا چشم بلبلی
- شوید خرد شده
- نمک و فلفل و ادویه
- اندازه‌ها ذکر نشده چون به تعداد بستگی داره.
طرز تهیه:
این غذا کاملا شبیه به دمپخت هست. اما مزه اون کاملا متفاوته ابتدا بلغورها را در یک تابه تفت داده تا رنگ آن کمی تغییر کند و بوی آن بلند شود. پیاز داغ می‌گیریم گوجه رنده شده رو تفت می دیم تا آبش بره و سرخ بشه. کمی رب، نمک و ادویه و فلفل و شوید خرد شده اضافه می‌کنیم. در صورت داشتن آب مرغ یا آب گوشت آن را اضافه کرده و سپس بلغورها را اضافه می‌کنیم و چند بار هم می‌زنیم. در صورتی که آب گوشت ندارید از آب معمولی استفاده کنید. لوبیاها را از قبل پخته و اضافه می‌کنیم. بعد از نرم شدن دانه‌های بلغور آن را دم می‌کنیم.
- رمز خوشمزگی این غذا هم مانند دمپخت در استفاده از پیاز و گوجه فراوان است.
دستور شماره دو
[ویرایش]- للک دو پیمانه
- آب (یا آب مرغ) دو پیمانه
- پیاز دو عدد بزرگ
- روغن
- نمک
طرز تهیه:
للک را می‌توان فله‌ای خرید اما در سوپر مارکتها، للک بسته بندی شده هم موجود است. فقط خیلی دقت کنید روش نوشته بلغور ریزدانه گندم. دو مدل تو بازار هست یکی بلغور معمولی یکی بلغور خیلی ریز. ریز دانگیش هم در حدیه که اگه دو درجه بیشتر خورد شه میشه آرد گندم. پس امیدوارم درجه ریزیش دستتون اومده باشه و اشتباه نخرید.
للک رو تفت میدیم در حدی که تغییر رنگ داده قهوه‌ای روشن بشه. مواظب باشید خیلی زود میسوزه. پیاز رو با روغن تفت میدیم تا طلایی خوشرنگ شه. مجددا دقت کنید نسوزه. آب مرغ (یا آب و نمک) رو اضافه می‌کنیم. میذاریم به جوش بیاد. ما با آب مرغ درست می‌کنیم چون هم مقوی تره هم خوشمزه تر. پس اگه تو خونه آب مرغ دارید که دیگه خودش ادویه و نمک داره در غیر اینصورت همین الان به آبتون نمک و زردچوبه هم اضافه کنید. پیشنهاد اینه که از آب مرغ استفاده کنید و اینم بگم که همیشه میزان آب و للک مساویه. همین که بجوش آمد للک رو اضافه می‌کنیم بهتره با قاشق چوبی باریک هم بزنیم که دوران بهتری شکل میگیره و بافت للک بهتر میشه وقتی آبش تمام شد حرارت رو کم می‌کنیم و در دیگ رو میذاریم و اجازه میدیم ده دقیقه دم بکشه
مواضب باشید ته دیگش نسوزه. اگه خوب درستش کرده باشید و پیاز داغ و روغن خوبی داشته باشه و درست همش زده باشید الان موقع سرو دونه دونه از آب در میاد. خیلی‌ها رو دیدم که للکشون شفته و خمیری بوده. پس یه کم هم تجربه و دقت میخواد.
برای اینکه للک لطیف تر بشه و به اصطلاح بوشهری‌ها تیف دربیاد (اهالی شهرستان دشتی به شیوه‌های مختلفی مرتب گمنه رو درست میکنن) به این صورت عمل میکنن که کمی میزان آبش رو بیشتر می‌کنند و بعد از اینکه للک رو به آب اضافه شد و للک آب رو کشید زیر دیگ رو خاموش می‌کنند در حالی که هنوز مقداری آب روی للک باقی مونده بعد در دیگ رو گذاشته و بعد از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مجدداً زیر دیگ را روشن کرده و اجازه میدن تا به مدت ۱۵ دقیقه دم بکشه که دیگه ته دیگ نخواهد داشت.