کتاب آشپزی/گوشت و لوبیا
گوشت و لوبیا یکی از غذاهای سنتی شهر اصفهان و کاشان است که در قابلمه‌های مسی پخته می‌شده است. هم چنین آب این غذا همراه با نان تازه تیلیت شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد.
دستور شماره یک (اصفهان)
[ویرایش]مواد لازم برای ۴ الی ۶ نفر
- گوشت گوسفند: ۱۰۰ گرم (بهتره گوشت دنده باشه)
- سبزی گوشت و لوبیا شامل تره، جعفری و شنبلیله: ۵۰۰ گرم
- لوبیا سفید: ۲ پیمانه
- برنج: ۱/۳ پیمانه
- پیاز :یک عدد
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه دلخواه
طرز تهیه:
قابلمه متوسطی برداشته، نصف از قابلمه را آب کرده و روی حرارت بالا قرار دهید تا بجوش آید، گوشت را تمیز کرده، شسته و همراه با یک پیاز نمک و فلفل در قابلمه می‌گذاریم و کف جاصل از گوشت را می‌گیریم سپس لوبیا سفید وزردچوبه را نیز اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم گوشت و لوبیا نیم پز شوند.(نیم ساعت زودپز یا یک ساعت در قابلمه) پس از این مدت برنج را که قبلاً خیس کردیم اضافه می‌کنیم.
سبزی‌ها را پاک کرده (بدون ریز کردن آنها)، سپس شسته و اجازه می‌دهیم آب اضافی اش خارج شود.
سبزی‌ها را به گوشت و لوبیای نیم پز شده افزوده و پیازی که با گوشت در قابلمه گذاشته بودیم را در می اوریم.
پس از پخت اب گوشت و لوبیا را با استفاده از آبکش ریز جدا کرده و با نان سرو می‌کنیم. مخلوط گوشت و لوبیا را می‌کوبیم در ظرف دلخواه کشیده همراه با سزی خوردن و ترشی سرو می‌کنیم.
نکات:
در صورت دلخواه می‌توان هنگام اضافه کردن برنج یک سیب زمینی متوسط نیزاضافه کرد باعث می‌شود کشدار تر شود.
در این غذا سبزی نباید ریز شود، فقط ساقه‌های جعفری و شنبلیله را گرفته و در صورت نیاز تره را ۲ الی ۳ قسمت کنید.
و می‌توان شنبلیله خشک (یک ق مرباخوری) برای عطر بیشتر اضافه کرد.
دستور شماره دو (کاشان و آران و بیدگل)
[ویرایش]مواد لازم (برای ۴ نفر)
- گوشت چربی دار با استخوان ۱ کیلو (اگه بدون استخون بود نیم کیلو)
- لوبیا سفید ۴۰۰ گرم
- پیاز یک عدد بزرگ
- نمک، زردچوبه، دارچین، و فلفل... به مقدار لازم
طزر تهیه:
لوبیا سفید، گوشت و پیاز رو بریزید توی قابلمه و روی آن آب بریزین و بگذارید جوش بیاد. کف جمع شده روی آب رو بگیرید و بعد نمک و فلفل و زردچوبه و دارچین رو اضافه کنین (دارچین ادویه اصلیه!). حالا در قابلمه رو گذاشته و زیرش رو کم کنین. بسته به جنس لوبیاو گوشتتون یه سه چهار ساعتی طول میکشه که آماده بشه. اگه میخواهید زودتر بپزد می توانید از زودپز استفاده کنید. غذا وقتی آماده شده که حسابی لعاب داده باشد و آب زیادی توش نمونده باشد.
بعد از اینکه کاملاً پخت اگه گوشتمون با استخوان بود باید استخوان هارو جدا کنیم و بعد با گوشت کوب خوب بکوبیم. اگر بخوایم یه گوشت و لوبیای کشدار داشته باشیم باید آب اضافی رو ازش جدا کنیم. تو این آب گوشت هم می تونین نون بریزین و نوش جان کنین که خیلی خوشمزه هم هست. گوشت و لوبیای بدن آب رو انقدر می‌کوبیم که کاملاً له بشن و مثل حلیم بشن. این غذا رو میتونین نکوبین و بریزین رو برنج بخورین. اگر لوبیا سفید رو از شب قبل خیس کنین بهتره.