به چند دلیل به مواد غذایی مواد شیمیایی می‌افزایند: برای نگهداری با خصوصیات آنتی‌باکتریایی، ضدقارچی یا آنتی‌اکسیدانی. برای تغییر دادن خصوصیات فیزیکی به ویژه برای تبدیل مواد غذایی، برای تغییر مزه، رنگ و بو. به طور کلی ثابت شده است افزودنی‌های خوراکی سالم (بی‌زیان) هستند و سمیت مزمن به دنبال ندارند. بسیاری از این افزودنی‌ها در زمانی پا به عرصه وجود گذاشتند که هنوز آزمایش‌های سمیت چندان پیچیده نبودند و در مورد بعضی از آن‌ها سمیت‌شان بعدا نشان داده شده است.
در جدول زیر انواع مختلفی از افزودنی‌های آلی آورده شده است. غیرآلی‌ها که مهمترین‌شان نیترات و نیتریت هستند در اینجا آورده نشده‌اند. به طور حتم صدها و احتمالا هزاران افزودنی خوراکی در سرتاسر جهان استفاده می‌‌شود که خیلی از آن‌ها آزمون‌های کافی را نگذرانده‌اند. تا کنون درباره برآیند نیروزایی این ترکیبات بررسی‌ای صورت نگرفته است. همه موادسمی موجود در خوراکی‌ها، مصنوعی نیستند، بسیاری نمونه‌های در رژیم غذایی انسان شناخته شده هستند که به صورت طبیعی رخ می‌دهند مثل سرطان‌زاها و جهش‌زاها.[۱]
