کتاب آشپزی/آبگوشت فلفل همدانی
دستور شماره یک
[ویرایش]- گوشت گوسفندی با استخوان و چربی ۵۰۰ گرم
- نخود ۲ لیوان
- فلفل سبز همدان ۱۰۰ گرم
- سیب زمینی ۸-۱۰ عدد سایز کوچک
- گوجه فرنگی ۶ عدد متوسط ( پوره و تفت داده شده )
- پیاز ۲ عدد متوسط
- سیر ۲-۳ حبه ( در صورت تمایل )
- زیره سبز ۱ قاشق غذا خوری
- زنجفیل تازه ۱ قاشق چایخوری ( رنده شده )
- آبلیمو به مقدار لازم
- نمک ، زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه : نخود را از چند ساعت قبل با مقداری آب خیس کنید و طی این مدت چند بار آب روی آن را عوض کنید. بعد آبکش کنید و کنار بگذارید.
گوشت را همراه با یک عدد پیاز خرد شده و مقدار مناسب آب روی حرات بگذارید، حرارت را بالا ببرید تا آب بجوشد، کف روی گوشت را بگیرید، نخود آبکش شده، زیره سبز، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده، مقداری زردچوبه، سیر و زنجفیل رندیده را به گوشت اضافه کنید. بعد از اینکه آب دوباره جوشید، درب ظرف را ببندید، حرارت را روی شعله ملایم تنظیم کنید و دو ساعت زمان برای این مرحله در نظر بگیرید.
{ این نوع فلفل خاص ( که در تصویر مشاهده میکنید ) اصالتا مربوط به شهر همدان است، البته کم و بیش در سایر نقاط کشور نیز کاشت و برداشت میشود. ولی در کل به همین نام و یا به نام فلفل کبابی شهرت دارد. خاصیت این نوع فلفل در هر دو نوع تند و شیرین آن، عدم تعادل طعم آن است! یعنی نوع تند آن بسیار تند و نوع شیرین آن نیز آنقدر بی مزه است که بیشتر طعم آب میدهد. معمولا برای تهیه این آبگوشت از نوع تند آن استفاده میشود که بسیار هم تند است!! و برای اینکه مزه تندی آن به تلخی نزند از روش “بلانچ کردن” استفاده میشود. به این صورت که در قابلمه ای مقداری آب جوش بیاورید و بعد از جوشیدن آب، به اندازه ای نمک به آن اضافه کنید که طعم آب کاملا شور مزه شود، همزمان یک ظرف آب خیلی سرد (بهتر است از چند قطعه یخ نیز کمک بگیرید ) آماده کنید.
وقتی آب جوشید، فلفل های شسته و خشک شده را داخل آن بریزید و بعد از ۳۰-۴۰ ثانیه آبکش کنید و بلافاصله داخل آب یخ بریزید و ۲-۳ دقیقه بگذارید در آب یخ بمانند . این کار را دو بار انجام دهید تا طعم تلخی فلفل ها کاملا از بین برود . برای اینکه مجبور نباشید دو بار شورآب تهیه کنید بهتر است فلفل ها را داخل یک آبکش فلزی بریزید و همراه با آبکش داخل شورآب در حال جوش قرار دهید }
دو ساعت بعد - یعنی زمانی که مواد نیم پز کامل شدند - فلفل ها را به مواد اضافه کنید، درب قابلمه را نیمه باز بگذارید، آب خوراک را کنترل کنید و در صورت نیاز کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
۳۰ دقیقه آخر طبخ، سیب زمینی ها را تمیز بشوئید و با پوست داخل خوراک بریزید.
چربی گوشت را خارج کنید، یک عدد پیاز باقیمانده را رنده کنید، چربی را بکوبید، با پیاز رندیده مخلوط کنید و داخل ظرف برگردانید. در این مرحله نمک خوراک را نیز اندازه کنید.
هنگام سرو، آبلیمو را به مقدار دلخواه به آبگوشت اضافه کنید و خوراک را در ظرف مورد نظر، همراه با مخلفات دلخواه سرو نمائید .
نکته :
برای فریز کردن لوبیا سبز، باقلا، نخود فرنگی، ذرت پاک شده ، بامیه و محصولاتی از این دست، می توانید از روش بلانچ کردن یا شوک حرارتی استفاده کنید .
مقدار آب در ابتدا به اندازه ای باشد که روی مواد را کاملا بپوشاند . هرگاه نیاز به اضافه کردن آب بود از آب جوش استفاده کنید .
در تهیه این آبگوشت، به طور سنتی فقط از نخود استفاده میشود . ولی در صورت تمایل می توانید از ۱ لیوان نخود + ۱ لیوان لوبیای سفید استفاده کنید .
نیمه باز گذاشتن درب قابلمه بعد از اضافه کردن فلفل ها برای جلوگیری از تلخ شدن خوراک است.
توجه داشته باشید !! طعم این خوراک نسبتا ( خیلی ) تند است ! تهیه و مصرف آن برای کسانی که به فلفل حساسیت دارند یا دچار ناراحتی معده هستند و کودکان زیر ۱۰ سال به هیچ وجه توصیه نمیشود.