کتاب آشپزی/آش بادمجان
آش بادمجان یکی از غذاهای محلی ملایر در استان همدان.[۱] و استان لرستان شهر بروجرد است.
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر:
- کشک: ۲۰۰ گرم
- بادمجان: یک کیلو گرم
- لوبیا سفید: ۱۰۰ گرم
- لوبیا چیتی: ۱۰۰ گرم
- لوبیا قرمز: ۱۰۰ گرم
- نخود: ۸۰ گرم
- بلغور گندم: ۲۵۰ گرم
- گوشت گوسفندی: ۳۰۰ گرم
- نمک، فلفل سیاه، زرد چوبه: به میزان لازم
- آب: ۲ لیتر
- روغن: ۱۰۰ گرم
- نعنا داغ: یک قاشق سوپ خوری
- سیر داغ: یک قاشق غذاخوری
- پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری(۳عدد)
طرز تهیه:
- گوشت را با یک عدد پیاز خام و یک لیتر آب و فلفل روی حرارت می‌گذاریم تا کاملاً پخته شود.
- سپس گوشت را خارج نموده و ریش‌ریش می‌کنیم.
- حبوبات (نخود و لوبیا) را که از شب قبل خیس کردهایم با مقداری نمک به آب گوشت اضافه می‌کنیم تا مغز پخت شوند، بعد بلغور گندم را اضافه می‌کنیم تا لعاب بدهد.
- بادمجانها را پوست گرفته و خرد می‌کنیم و با مقداری روغن، سرخ کرده، کمی زردچوبه به آن افزوده و بعد به حبوبات اضافه می‌کنیم.
- بعد از چند جوش نیمی از پیاز داغ و سیر داغ و نعنا داغ را به همراه گوشت ریش شده به آش میافزائیم.
- وقتی آش جا افتاده و لعاب دار شد، کشک را اضافه نموده هم زده و شعله را خاموش می‌کنیم.[۱]
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم:
- بادمجان ۲۰۰ گرم
- بلغور ۱ فنجان
- گوشت گوسفند ۳۰۰
- پیاز ۱ عدد
- عدس نصف فنجان
- نعناع سیر زردچوبه فلفل نمک مقدار
- روغن یک چهارم فنجان
طرز تهیه:
بادمجان حلقه شده باشد، بلغور گندم خیس خورده باشد، گوشت دنده با استخوان باشد، عدس تمیز و شسته شده باشد، نعناع و سیر سرخ شده باشند. گوشت استخوان دار را با پیاز و ۴ لیوان آب، زردچوبه، نمک و فلفل داخل دیگ زودپز می‌گذاریم تا بپزد، پس از پخته شدن عدس آن را به گوشت پخته اضافه می‌کنیم، بلغور را در قابلمه جدا با ۷ لیوان آب بهمراه پیاز خرد و سرخ شده می‌گذاریم تا به مدت یکساعت با حرارت ملایم بپزد، سپس آنرا به گوشت و آبگوشت و عدس اضافه می‌کنیم (استخوانهای گوشت را باید جدا کرده سپس بگوییم) همه مواد را مخلوط کرده و مقداری هم می‌زنیم، بادمجانها را حلقه حلقه کرده و در کمی روغن سرخ می‌کنیم، سپس با مقداری نعناع و سیر سرخ شده به میزان ۳ قاشق غذاخوری در آش ریخته و هم می‌زنیم تا با حرارت ملایم جا بیفت، اکنون آش را در ظرف می‌کشیم و با پیاز و نعناع سرخ شده روی آش را تزیین می‌کنیم.
دستور شماره سه، بروجرد
[ویرایش]مواد لازم:
- بادمجان خرد شده ۲ کیلو
- عدس ۲۵۰ گرم
- مقداری نان تکه شده و خیس خورده
- کشک دو شیشه کوچک
- زرد چوبه و نمک به اندازه لازم
- نعنا داغ
- پیاز سرخ شده
طرز تهیه:
ابتدا بادمجانها راتفت می‌دهید بعد زردچوبه ونمک و پیاز سرخ شده را اضافه می‌کنید سپس به ان آب اضافه می‌کنید و سپس عدس را داخل آن ریخته و می‌گذارید بپزد حدوداً دو ساعت بعد نان خیس خوردو له شده را برای لعاب اصافه کرده و با گوشت کوب می‌کوبید تا بادمجان و عدس‌ها تقریباً له شوند و بعد نیم ساعت کشک ونعنا داغ را اضافه کرده و بعد از ده دقیقه سرو کنید.
دستور شماره چهار
[ویرایش]مواد لازم:
- بادمجان: ۱ کیلو
- نخود: نصف لیوان
- عدس: نصف لیوان
- پیاز: ۲ تا بزرگ
- سیر: ۲ حبه
- آرد: نصف قاشق غذاخوری
- آب گوشت مقداری (از قلم استفاده کردم)
- نعناع داغ مقداری
- کشک: ۲ لیوان
حبوبات رو از شب قب جداگانه خیس می‌کنیم و جداگانه هرکدام را می‌پزیم.
داخل قابلمه پیاز خرد می‌کنیم و گوشت (قلم) و دارچین و نمک و فلفل می‌گذاریم بپزد (می توان نخود را با گوشت داخل زودپز پخت)
بادمجانها را هم خرد می‌کنیم و نمک می‌زنیم و کنار می‌گذاریم. پیاز را خرد می‌کنیم و توی روغن تفت می‌دهیم و سیر همراه با زرچوبه به آن اضافه می‌کنیم. بادمجون‌ها را به پیاز و سیر اضافه کردم تا نرم بشه و نیمه سرخ کرد.
آرد رو توی ۲ قاشق روغن تفت می‌دهیم و بعد به آب گوشت کم‌کم اضافه می‌کنیم.
بادمجون رو هم اضافه می‌کنیم و نمک و فلفل اضافه می‌کنیم و گذاشتم تا بپزه و بادمجون‌های آن له شود.
کشک را به آش اضافه می‌کنیم و بقیه پیازها رو هم خلالی و پیاز داغ درست کنید و آش را با پیاز داغ تزیین کنید.
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- ↑ ۱٫۰ ۱٫۱ «آشنایی با روش تهیه آش بادمجان - غذای محلی ملایر». همشهری آنلاین. بایگانی‌شده از نسخهٔ اصلی در 2014-02-06. بازبینی‌شده در ۱۶ بهمن ۱۳۹۲.