کتاب آشپزی/بیف استروگانف
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- گوشت مغز ران گوساله یا راسته پاک کرده:یک کیلو
- روغن یا کره:۱۰۰ گرم
- پیاز متوسط:۳ تا ۴ عدد
- آرد:یک قاشق سوپخوری سرخالی
- خامه:۱۵۰ گرم
- سیب زمینی پشندی:۱ کیلو و نیم
- نمک و فلفل:به مقدار کافی
- روغن فراوان برای سرخ کردن سیب زمینی
- سس سفید: پیمانه
طرز تهیه:
پیاز را خلال و در روغن سرخ می‌کنیم تا طلایی شود. گوشت را ورقه ورقه و بعد خلال می‌کنیم و می‌شوییم و داخل پیاز می‌ریزیم. حرارت را ملایم می‌کنیم و در ظرف را می‌گذاریم تا آب گوشت کاملاً کشیده شود. یکی دو لیوان آب در ظرفی می‌ریزیم و می‌گذاریم گوشت بپزد ولی زیاد له نشود و آب گوشت تمام شود؛ بعد آرد را داخل گوشت می‌ریزیم و کمی نمک و فلفل می‌ریزیم و بهم می‌زنیم. بعد نصف لیوان آب اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم دو سه جوش بزند و سس آن غلیظ شود. سیب زمینی‌ها را پوست می‌کنیم و با دست یا با ماشین مخصوص بلند و باریک به نازکی یک چوب کبریت خلال می‌کنیم و می‌شوییم و در صافی می‌ریزیم تا آب سیب زمینی کاملاً گرفته شود. روغن فراوان را داغ می‌کنیم و سیب زمینی را بدفعات در روغن سرخ می‌کنیم؛ سیب زمینی را نباید زیاد در روغن بهم زد زیرا له می‌شود، گاهی با احتیاط سیب زمینی را بهم می‌زنیم وقتی سیب زمینی سرخ و برشته و کاملاً خشک شد، با کفگیر از داخل روغن بیرون می‌آوریم و در صافی می‌ریزیم تا روغن آن گرفته شود و تمام سیب زمینی‌ها را بهمین طریق سرخ می‌کنیم. گوشت را در دیس می‌ریزیم، خامه و سس سفید را روی گوشت می‌دهیم و سیب زمینی آماده شده را رو یا اطراف گوشت می‌ریزیم.