کتاب آشپزی/ترخینه

ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو
ترخینه ملایر. سمت چپ ترخینهٔ جامد و سمت راست ترخینه آماده سرو

ترخینه یکی از غذاهای معروف استان ایلام است.

دستور شماره یک[ویرایش]

ترخینه به دو طریق و مزه و طعم مختلف تهیه می‌شود؛ که انواع آن دوئینَه و شُمینه است.

طرز تهیه:

ابتدا سبزی از نوع شَلَم را که مخصوص تهیه این غذا است به قطعات بسیار ریز و ریشه آن را خرد کرده و به همراه گوجه فرنگی رسیده و رنده شده که بهتر است از نوع گوجه محلی باشد و آب انار با هم مخلوط کرده مقداری سبزیجات معطر از قبیل ترخن، تعناع، و ... و همچنین پیاز و فلفل و زردچوبه و مایه خمیر را به آن اضافه کرده و به مدت چهار روز مایه تهیه شده را دور از آفتاب قرار داده و سپس گندم خرد شده را به آن اضافه کرده به صورت خمیر درآمده و تا تقریباً پنج روز دیگر نیز رسیده می‌شود و همه مایه به خورد گندم می‌رود و ماده خوشبو و خوش طعم تهیه می‌شود سپس پینُه (پونه) کوهی را روی سطح پاکی در محل سربسته‌ای پهن کرده و ماده آماده شده را به شکل و قطعات مختلف روی آن قرار داده تا خوب خشک شود البته بنا به ذائقه افراد عده‌ای ماده را به شکل خمیر مربوط را در یخچال نگهداری می‌کنند ...

این غذا معمولاً در فصل سرما پخت می‌شود و با توجه به مواد متشکله آن حاوی ارزش غذایی بسیار بوده و غذای مناسب جهت سرما خودگی می‌باشد. در ضمن تقریباً یکماه قبل از شروع فصل سرما ماده آن آماده می‌شود و در هنگام پخت مدت زمان کمی را می‌طلبد تا آماده شود. به این طریق که چند دانه خشک شده از ترخینُه را داخل ماش پخته شده و پوست کنده شده به همراه آب جوش به مدت ۲۰ دقیقه جوشانده و سپس پیاز داغ کرده و میل می‌کنند. البته بنا به ذائقه افراد می‌توان بدون ماش هم آن را پخت کرد.

نوع دوم: تهیه ترخینُه دوئینَه است که بسار ترش مزه بوده و فقط حاوی دوغ و گندم پوست کنده شده می‌باشد و مقداری سبزیجات معطر و نمک و فلفل به آن اضافه کرده و تقریباً به مدت ۷ روز آماده می‌شود.

دستور شماره دو[ویرایش]

مواد لازم:

  1. گندم پوست کنده نیم کیلو
  2. دوغ غلیظ به مقدار لازم
  3. نعناع یا پونه تازه
  4. نمک

طرز تهیه:

گندم پوست کنده را بعد از شستن، پخته و سپس در معرض آفتاب خشک کرده وبعد گندم را خرد کرده و در دوغ ریخته تا گندم دوغ را جذب کند ویک الی دو هفته در خارج از یخچال و در جای خنک و در ظروف غیر فلزی (سفالی، لعابی و ...) نگهداری کرده، هر چه این زمان بیشتر باشد ترخینه ترش مزه تر می‌شود. سپس از ترخینه ئ تر گلوله‌هایی برداشته در کف دست پهن و وسط آنرا گود کرده و روی نعناع چیده و در معرض آفتاب حشک نموده.

اما من با روش خودم این کار را انجام دادم و نتیجه اش هم خوب شد یک بار از آن با آب مرغ، سوپ هم درست کردم و فوق‌العاده خوشمزه و عالی شده بود تصمیم گرفتم سالی یکبار درست کنم چون از بهداشتی بودن آن مطمئن هستم.

من گندم را پختم و چون دیدم که چسبنده شده و این گندم پخته شده، برای خشک شدن لازم است ساعتها در معرض آفتاب قرار گیرد برای اینکه مبادا فاسد شود به روش بهداشتی تری عمل کردم البته پر زحمت بود و از فر برای خشک کردن استفاده کردم و فر را با حرارت کم به دفعات متعدد روشن و خاموش می‌کردم و از دمای فر برای خشک شدن استفاده کردم. وقتی که خشک شده گندم را در دوغ ریختم طوری که دوغ روی گندم را پوشاند و اگر لازم می‌شد دوباره اضافه می‌کردم ولی نباید دوع زیاد باشد سه چهار روز بعد با چرخ گوشت آنرا چرخ کردم مدت یک هفته در یخچال و دو روز خارج از یخچال نگهداری کردم و کمی ترش شد بعد برگهای تازه نعناع را در کف سینی چیدم و ترخینه‌ها را به شکل گلوله‌های کوچکی در آوردم و در دست آنرا پهن کرده و وسطش را گود کردم وروی نعناع چیدم و خیلی سریعتر از انتظارم در معرض آفتاب کاملاً خشک شد.

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]