کتاب آشپزی/ترشی بادمجان

ترشی بادمجان یا بادمجان ترشی یکی از ترشی‌های محلی استان گیلان است.

دستور شماره یک

ترشی بادمجان شکم پر

1. سبزترشی ۱/۵ کیلو
2. ادویه یک قاشق غذاخوری
3. نمک یک قاشق غذاخوری
4. بادنجان قلمی کوچک ۳ کیلو
5. سرکه به اندازه لازم

طرز تهیه:

سبزی ترشی شامل جعفری، نعناع، ترخون و در صورت امکان کمی سبزیهای معطر محلی است. سبزیها را پس از پاک کردن و شستن روی یک پارچه تمیز پهن کرده و می‌گذاریم یک شبانه روز بماند تا آب آنها کاملاً گرفته شود. سپس آنها را خرد می‌کنیم.

برای تهیه این ترشی از بادنجانهای کوچک استفاده می‌کنیم. اگر بادنجان‌ها خیلی ریز و کوچک باشد، کلاهک سبز آن را بر نمی‌داریم و به همین ترتیب آنها را در حالیکه یک برش ۳ سانتیمتری در وسط بادنجان‌ها ایجاد کرده‌ایم، در سرکه می‌جوشانیم. به طوری که برای هر یک کیلو، یک لیوان سرکه لازم است. ظرف را روی حرارت ملایم قرارمی دهیم تا بادنجان‌ها کمی بپزد، ولی له نشود.

سبزی ترشی خرد شده را درظرف تقریباً بزرگی می‌ریزیم وسیر، نمک و ادویه را به آن اضافه می‌کنیم. بعد ازمخلوط کردن آنها، شکم بادنجان‌ها را ازاین مخلوط پرمی کنیم و در ظروف مخصوص ترشی می‌ریزیم. سپس روی مواد سرکه می‌ریزیم تا سرکه روی بادنجان‌ها را بگیرد. در آنها را محکم می‌بندیم و در جای خنک نگه می‌داریم.

دستور شماره دو، گیلانی

مواد لازم:

1. بادنجان قلمی ریز ۲۰ عدد
2. سبزی خشک: خنش (خالواش)، نعناع و چوچاق ۲۵۰ گرم یا سبزی تازه نیم کیلو
3. سیر ۳ بته
4. نمک به اندازه کافی

طرز تهیه:

برای ترشی بادنجان‌های ریز را که تخمی نباشند ومعمولا در فصل پائیز فراوان یافت می‌شوند انتخاب می‌کنیم. دم بلند بادنجان‌ها را طوری می‌بریم که سر بادنجان‌ها کنده نشود و بعد آن‌ها را تمیز میشوئیم و از پهلو یک چاک کوچک می‌دهیم. بادنجانها را در ظرف لعابی می‌ریزیم وروی آن‌ها کمی سرکه می‌ریزیم ومیگذاریم چند جوش بزند تا بادنجان کمی در سرکه بپزد و نرم شود. بعد آنرا صاف می‌کنیم و چند روز در هوای آزاد می‌گذاریم خشک شود. اگر از سبزی تازه استفاده می‌کنیم، سبزی را شسته و می‌گذاریم آبش گرفته شود. سیر را پوست می‌کنیم. همراه با سبزی ریز خرد می‌کنیم و با مقداری نمک مخلوط می‌کنیم. آنگاه چاکی را که به بادنجان‌ها داده‌ایم آهسته باز می‌کنیم.

داخل شکم بادنجان‌ها را با سبزی مخلوط با سیر ونمک پر می‌کنیم، سپس دو لبه طرف چاک را بهم جفت نموده و در شیشه دهن گشاد متناسبی پهلوی یکدیگر می‌چینیم. سر شیشه باید مقداری خالی بماند تا وقتی که بادنجان‌ها سرکه را بخود گرفتند و باز شدند گنجایش داشته باشد. سپس روی بادنجانها سرکه خوب و مطمئن که ترش باشد می‌ریزیم.

سرکه باید کاملاً روی بادنجان‌ها را بگیرد. بعد از چند روز در آن را باز می‌کنیم تا اگر سرکه کم شده باشد دوباره سرکه اضافه کنیم و در شیشه را محکم می‌بندیم ودر جای خنک می‌گذاریم. این ترشی معمولاً بعداز یکی دو ماه حاضر خواهد شد.

پیوند به بیرون

• فیلم آموزش طرز تهیه ترشی بادنجان --- پوران دخت نمیرانیان
• فیلم آموزش طرز تهیه چتنی یا ترشی فوری بادمجان --- حمیدرضا رنجبر

جستارهای وابسته

• کتاب آشپزی/ترشی لیته

منابع

• دستور شماره یک از آکاایران