کتاب آشپزی/ترشی زو

دستور شماره یک

زو به لهجه کرمانشاهی نام یک گیاه کوهی بسیار ارزشمند و فوق‌العاده گران‌قیمت نسبت به بقیه گیاهان کوهی می‌باشد که شکل آن شبیه کنگر ولی تیغه‌های تیز ندارد و در اول فصل بهار به بازار می‌آید که نمونه‌های تقلبی آن نیز در همان موقع وارد بازار شده و از لحاظ شکل بسیار شبیه به این گیاه می‌باشد؛ ولی کسانی که سررشته‌ای در خرید این گیاه دارند به راحتی آن را تشخیص داده و خریداری می‌کنند. بهترین نوع این گیاه مربوط به کوهای دالاهو در کرند غرب می‌باشد. این گیاه طبع بسیار گرم دارد؛ و یکی از خواص مهم آن شستشوی کامل مثانه می‌باشد. به چند مدل برای ترشی آماده می‌شود. در موقع آماده کردن آن بهتر است آن را در خارج از آشپزخانه قرار داده زیرا بوی نامطبوعی از آن به مشام می‌رسد که بعد از به سرکه انداختن آن این بوی نامطبوع به عطری دل‌انگیز تبدیل می‌شود.

مواد لازم:

1. زو ۲ کیلو
2. سرکه به مقدار لازم
3. نمک به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا سرو ته زوها را طوری پاک می‌کنیم که لطمه‌ای به خود زو نرسد. چون این گیاه از دل خاک بیرون می‌آید ممکن است لایه‌های آن دارای گل و خاک زیاد باشد؛ که بعد از پاک کردن درون آب به مدت چند دقیقه قرار داده تا کاملاً تمیز شود. این کار احتیاج به مهارت خاصی دارد که لایه‌ها از هم باز نشوند. سپس آبکشی کرده و داخل یک سبد قرار داده تا آب اضافی آن خارج گردد. بعد آنها را درون یک قابلمه خیلی مرتب می‌چینیم. بعضی‌ها به خاطر اینکه لایه‌ها باز نشود آن را با نخ می‌بندند. بعد از چیدن درون ظرف مقداری سرکه روی آن می‌ریزیم و زیر شعله را روشن نموده و می‌گذاریم تا مقداری زو پخته شده و زهر آن نیز کاملاً کشیده شود. بهتر است این کار درون منزل صورت نگیرد. بعد از اینکه مقداری پخت مثل کنگری که داخل خورشت می‌اندازیم نه خیلی خام و نه خیلی پخته. سپس زیر گاز را خاموش کرده و زوها را آرام آرام از درون قابلمه بیرون آورده و درون یک ظرف دیگر قرار داده و مقداری سرکه را با نمک مخلوط کرده و روی آنها می‌ریزیم؛ و به مدت چند ساعت به همین حالت درون سرکه می‌گذاریم تا کاملاً سرکه جدید به خورد زو رفته و مزه دار شود طی این فاصله درب ظرف را رویش قرار دهید تا عطر زو از بین نرود؛ و از آن بچشید اگر نمک احتیاج داشت بدان افزوده. سپس آرام آرام زوها را درون ظرفی که می‌خواهید ترشی را در آن قرار داده (بهترین ظرف شیشه) می‌باشد قرار داده به مقداری که سرکه روی آن را بگیرد قرار داده و در جای خنک بگذارید. یکی دو روز بدان سر بزنید امکان دارد مجدداً به سرکه نیاز داشته باشد.

دستور شماره دو

مواد لازم:

1. زو
2. سرکه
3. نمک قدری
4. زردچوبه قدری

طرز تهیه:

زو گیاهی خودرو و شبیه به کنگر می‌باشد با این تفاوت که تیغ‌های تیز کنگر را ندارد من نام علمی این گیاه را نمی دانم این گیاه در منطقه غرب کشور زو نامیده می‌شود.

ابتدا سر و ته زو را با کارد ببرید و آن را شسته ودر دسته‌های چند تایی با نخ ببندید و در آب یا سرکه بجوشانید.

موقع جوشیدن بوی مطبوعی ندارد بهتر است خارج از آشپزخانه اینکار را انجام دهید. (البته بعد جوشیدن بوی نا مطبوع آن از بین می‌رود) وقتی زو پخته شد آن را روی صافی بریزید نخ‌ها را باز کنید و بعد از اینکه آبش رفت با نمک و زرد چوبه در سرکه بیندازید.

این گیاه جز گیاهان دارویی می‌باشد و ترشی آن خوشمزه است.

جستارهای وابسته

• کتاب آشپزی/ترشی لیته

منابع

• هنر طباخی، ارائه کننده انواع غذاهای ایرانی و فرنگی. شیرینی. دسر. نوشیدنی
• دستور شماره دو از سایت آشپزی رنگین