کتاب آشپزی/ترشی گردو

ترشی گردو یا گردوترشی یکی از ترشی‌های محلی استان همدان است.

دستور شماره یک

1. گردوی مغز نگرفته تازه ۵۰ عدد
2. برگه خشک شده زرد آلو یک کیلو
3. تمبر هندی ۱‎/۵ بسته
4. جوز هندی یک قاشق مرباخوری
5. فلفل سیاه نصف قاشق مرباخوری
6. سرکه دو لیتر
7. شکر نصف لیوان
8. نمک یک قاشق مرباخوری
9. ادویه مخصوص ترشی دو قاشق مرباخوری (ادویه مخصوص ترشی را می‌توان از عطاری‌ها تهیه کرد.)

• طرز تهیه:

ابتدا برگه زردآلو را در سرکه به مدت ۲۴ ساعت ریخته تا کاملاً خیس بخورد، سپس تمبر هندی را نیز در سرکه می‌ریزیم و به مدت ۲۴ ساعت آن را رها کرده تا آن نیز آماده برای تهیه ترشی شود. این دو ماده چاشنی گردوترشی است، بنابراین بهتر است که صاف و غلیظ باشد، بدین ترتیب آن را از آبکش عبور می‌دهیم تا عصاره تقریباً غلیظی مانند رب گوجه به دست آید.

سپس گردوهای تازه را انتخاب کرده و آن را کمی به مدت دو یا سه دقیقه می جوشانیم، بعد با دستکش پوست نازک و سیاه رنگ آن را می‌گیریم (بهتر است این کار را با یک کارد کوچک انجام دهید) سپس گردوها را به مدت سه، چهار روز در آب سرد ریخته و صبح و عصر آب آن را عوض کنید. سپس آن را جلوی آفتاب بگذارید و مهلت دهید تا یک ساعت زیر نور مستقیم آفتاب قرار گیرد.

بعد برای تهیه چاشنی آن برگه زردآلو و تمبر هندی صاف شده و آبکش شده را داخل ظرفی می‌ریزیم و جوز هندی، شکر، نمک، ادویه ترشی، فلفل سیاه و نصف لیوان سرکه اضافه می‌کنیم، بعد گردوها را داخل چاشنی مورد نظر ریخته و به مدت یکی، دو هفته صبر می‌کنیم تا ترشی مان جا بیفتد.

دستور شماره دو

1. گردوی کال سبز نرم نیم کیلو
2. سرکه به مقدار لازم
3. نمک به مقدار دلخواه
4. ادویه گردو ترشی (دارچین زنجبیل هل) سه قاشق غذا خوری
5. تمبر هندی یک بسته
6. تمبر آلو دویست و پنجاه گرم

طرز تهیه:

گردو باید کاملا نرم باشد. یک سوزن بلند رادر گردوها فرو می‌کنیم به طوری که از طرف دیگرشان بیرون بیاید. در آب نمک جوشان می‌اندازیم وقتی جوشید بیرون می‌آوریم. در آب سرد می‌ریزیم حدود سه تا چهار هفته هر روز آبش را عوض می‌کنیم هر وقت آبش تلخ نبود در صافی می‌ریزیم وقتی آبش رفت مقدار زیادی نمک رویش می‌پاشیم تا آبش را بیرون بکشد. بعد از یک روز تمبر هندی وآلو را خیس کرده از صافی رد می‌کنیم می‌جوشانیم وقتی سرد شد ادویه را به آن اضافه می‌کنیم. گردوها را در شیشه ریخته تمبرها را روی آنرخته وآنقدر سرکه می‌ریزیم که کاملا روی آنها پوشانده شود. ترشی درخارج از یخچال بعد ازدو تا سه هفته می‌رسد. هنگام خوردن گردو را برش داده وبر سر سفره می‌آوریم.

دستور شماره سه

برای درست کردن گردو ترشی ابتدا باید گردوی سبز و کال را خرید و آنرا در آب جوشاند. این گردو باید سفت باشد و محکم، تا دوام بیاورد. بعد از جوشاندن باید گردو را در آب خنک به مدت یک هفته نگاه داشت و آب آن را هر روز عوض کرد. بعد از آخرین بار پوست گردو را می‌کنیم. سپس مقداری تمبر هندی خریده و برگه زرد آلوی خشک با تمبر جوشانده سپس ادویه مخصوص را با آن قاطی کرده و کل محلول را از صافی می گذرانیم تا هسته تمبرها گرفته شود. این لعاب گوجه مانند را با سرکه مخلوط می‌کنند. سپس گردوها را در کف شیشه می‌چینند و لعاب را بر روی آن می‌ریزند و می‌گذارند جا بیفتد.

جستارهای وابسته

• کتاب آشپزی/آش آبغوره

منابع

• دستور شماره یک از روزنامه ایران
• سایت واضح