کتاب آشپزی/ته چین کشمش و لپه
ته‌چین کشمش و لپه یکی از غذاهای محلی استان سمنان است.
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- برنج ۳ پیمانه
- سینه مرغ ۸۰۰ گرم
- کشمش پلویی یک دوم پیمانه
- لپه یک دوم پیمانه
- تخم مرغ ۲ تا ۳ عدد
- ماست چکیده ترش ۳۰۰ گرم
- پیاز ۱ عدد
- زعفران و نمک و فلفل و روغن به میزان لازم
طرز تهیه:
برنج را بشویید و خیس کنید، و بعد به روش کته یا آبکش آن را آماده کنید. لپه را هم جداگانه بشویید و بپزید. پیاز را خلالی کنید و و به همراه سینه مرغ تفت بدید، وقتی مرغ تفت خورد، کمی زعفران، نمک و فلفل بزنید و کمی آب روی مرغ بریزید و اجازه بدهید تا بپزد و بعد ریش‌ریش کنید.
کشمش را هم کمی خیس کنید و بعد در روغن تفت بدهید.
در یک کاسه، تخم مرغ‌ها را با چنگال بزنید تا باز شوند و بعد ماست چکیده و زعفران دم کرده و کمی روغن اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. مایه ته چین را به برنجتان اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
حالا در قابلمه مورد نظر، کمی برنج بریزید و صاف و فشرده کنید، حالا مرغ‌های ریش‌ریش شده، یک لایه لپه و یک لایه کشمش بریزید و خوب صاف کنید و مابقی برنج را بریزید و خوب فشرده و صاف کنید و اجازه بدهید تا ته چین با حرارت خیلی کم برای مدت ۱ ساعت تا ۱ ساعت و نیم دم بکشد.
نکات:
- کشمش را در روغن داغ تفت ندید، چون خیلی زود می‌سوزد.
- کشمش به دیواره‌های قابلمه نچسبد، چون می‌سوزد.
- ماست ته چین باید ترش باشد تا مخمرهای موجود در آن باعث شوند که برنج پوک‌تر و خوشمزه تر شود.
- ماست خامه‌ای و سون هم برای ته چین خوب هستند.
- وقتی بخار از قابلمه ته چین بلند شد، میتوتنید چند تکه کره روی آن بگذارید تا ته چین خوش عطر شود.
- اگر مایل بودید می‌توانید به ته چین، کمی دارچین و پودر زیره سبز هم اضافه کنید.
- حرارت ته چین هر چی ملایم تر باشد، ته چین بهتری خواهید داشت.
- بهتر است مرغ ریش‌ریش شده را توی مخلوطی از ماست چکیده، نمک و فلفل و زعفران برای حداقل ۱ ساعت بگذارید بماند، اینطوری مرغ خیلی خوش طعم تر می‌شود.