کتاب آشپزی/جوجه کباب
مواد لازم جوجه کباب زعفرانی:
- مرغ/یک کیلوگرم
- پیاز متوسط/۲ عدد، خلال شده
- نمک/به مقدار لازم،
- سیر/۲ حبه، پوره شده
- ماست/۳ قاشق سوپخوری
- فلفل/به مقدار لازم
- آب لیمو ترش/یک قاشق سوپخوری
- محلول زعفران/یک دوم قاشق چایخوری
- روغن زیتون یا مایع/۳ قاشق سوپخوری
- زردچوبه/یک هشتم قاشق چایخوری
- ادویه مخلوط همراه با تخم گشنیز پودر شده/یک قاشق چایخوری
- لیمو ترش/یک عدد، ورقه شده (با پوست)
مواد لازم سس برای پوشاندن:
سس مایونز/۲ قاشق سوپخوری سرکه/یک و یک دوم قاشق چایخوری سس گوجه فرنگی/یک دوم قاشق چایخوری سیر/یک دوم حبه، پوره شده نمک و فلفل/به مقدار لازم کره و محلول زعفران/به میزان لازم
طرز تهیه:
مرغ را طبق دستورالعمل فوق آماده کنید. ابتدا پیاز خلال شده را در کاسه‌ای بریزید و نمک را به آن اضافه کنید به وسیلهٔ نوک انگشتان پیاز و نمک را به هم بمالید تا پیاز لیز شود، سپس سیر پوره شده را اضافه کرده و به هم بمالید. ماست، فلفل، آب لیموترش، محلول زعفران غلیظ شده، روغن، زردچوبه، ادویه مخلوط همراه با تخم گشنیز پودر شده و ورقه‌های لیموترش را هم اضافه کرده و با دست مواد را هم مخلوط کنید. سپس قطعات مرغ خرد شده را به مایه افزوده و کاملاً با هم مخلوط کنید. روی ظرف را پوشانده و یک شب تا صبح در یخچال قرار دهید هنگام کباب کردن ابتدا سس مایونز، سرکه، سس گوجه فرنگی، سیر پوره شده، نمک و فلفل را با هم مخلوط کرده و مایهٔ به دست آمده را روی جوجه‌ها ریخته و با جوجه‌ها مخلوط کنید. سپس قطعات را از هم تفکیک کرده و جداگانه به سیخ بکشید، به این صورت که سینه‌ها، فیله مرغ، قطعات ران، بازو و بال مرغ باید جداگانه به سیخ‌های جدا کشیده شوند، زیرا زمان کباب کردن هر قسمت، متفاوت از بقیه می‌باشد. فیله و سینه مرغ زودتر ولی ران مرغ دیرتر کباب می‌شود. می‌توانید سینی فر را با فویل بپوشانید و روی فویل را چرب کنید، سپس سیخ‌های آماده یا تکه‌های مرینت شده مرغ را بدون سیخ روی فویل بچینید و سس مخصوص پوشش دادن را با برس روی قطعات بکشید. فر را از قبل با دمای ۳۷۵ درجه فارنهایت (۱۹۰ درجهٔ سانتی گراد) گرم کرده و سینی را در طبقهٔ وسط فر بگذارید و جوجه‌ها را به مدت ۲۰ دقیقه کباب کنید. در صورت تمایل می‌توانید اواخر طبخ روی جوجه‌ها را مخلوط با کره آب شده و محلول زعفران پوشش داده و بعد از ۵ دقیقه از فر خارج کنید. همچنین می‌توانید سیخ‌های کباب را روی آتش زغال کباب کنید یا قطعات جوجه را با کباب پز درپوش دار و روی شعله گاز تهیه کنید، ولی جوجه کباب روی آتش زغال لذت خاصی دارد. سیخ‌های جوجه کباب را در ظرف سرو قرار داده و با گوجه فرنگی، لیموترش، چلو و یا پلو تزئین کرده و سرو کنید.
نکته:
۱- این دستور ۱۰ گرم کربوهیدرات، ۱۴۰ گرم پروتئین، ۱۱۰ گرم چربی و ۱۵۹۰ کیلوکالری انرژی دارد.
۲- در صورت تمایل می‌توانید پیاز خلال شده را حذف کرده و آب پیاز را تا یک دوم پیمانه جایگزین آن کنید؛ ولی دقت داشته باشید که وقتی جوجه را با آب پیاز مزه دار می‌کنید، فقط می‌توانید برای مدت کوتاهی در یخچال نگه دارید ولی با پیاز خلال شده می‌توان جوجه را تا ۴۸ ساعت در یخچال نگه داشت.
۳- می‌توانید محلول زعفران را حذف کرده و فقط از ادویه‌های مورد نظر استفاده نمایید. همین طور می‌توانید سبزیجات معطر تازه خرد شده را نیز به مایهٔ مرینت اضافه کنید.
۴- اگر جوجه کباب را روی آتش زغال کباب کنید، اواسط کباب کردن، مخلوط کره آب شده و محلول زغفران را به وسیلهٔ برس و قلم مو روی کباب‌ها بکشید.
۵- جوجه کباب تهیه شده روی آتش زغال اگر اضافه بیاید و مدتی بماند، همان طور نرم بوده و هیچ تغییری در آن حاصل نمی‌شود بلکه خوردنی تر هم می‌شود؛ ولی اگر همهٔ جوجه کباب تهیه شده در فر مصرف نشود و زیاد بیاید، در صورت نگهداری سفت خواهد شد.
دستور شماره دو
[ویرایش]اگر در شرایط خاصی مانند دوران قرنطینه به سر می برید، این دستور برای شما مناسب است. در این دستور با طرز طرز تهیه جوجه کباب در فر [۲] آشنا خواهید شد. مواد لازم برای تهیه جوجه کبار در فر:
- مرغ خورد شده: ۱ عدد
- پیاز: ۱ عدد
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذا خوری
- آبلیمو: ۲ قاشق غذا خوری
- زعفران دم کرده: ۱ الی ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل: به میزان لازم
طرز تهیه:
۱- ابتدا باید جوجه را تکه تکه کنید. برای این منظور اول پوست مرغ را بگیرید و بال‌ها را جدا کنید به طوری که مقداری از گوشت جوجه به آن متصل باشد. سپس سینه را از طرف استخوان جدا نمایید. در ادامه ران‌ها از استخوان پشت جدا کرده و ماهیچه را نیز از آن جدا کنید. سپس به قطعات دلخواه خرد نمایید.
۲- اکنون باید سس جوجه کباب را آماده کنید. برای این منظور پیاز را به صورت خلالی خرد کرده و آبلیمو، فلفل، زعفران دم شده و روغن زیتون را با یکدیگر مخلوط کنید. جوجه را داخل سس قرار دهید و چنگ بزنید تا تمام تکه‌های جوجه به سس آغشته شوند، درب ظرف را بپوشانید و به مدت ۱۲ ساعت به آن استراحت دهید.
۳- اکنون باید جوجه‌ها را به سیخ بزنید. برای این منظور از سیخ‌های کوچک استفاده کنید که در فر اجاق گاز جا بگیرند.
۴- برای به سیخ زدن جوجه باید توجه کنید که تکه‌های بال، ران و سینه مرغ را جداگانه به سیخ بزنید، زیرا مدت طبخ هر کدام متفاوت است و اگر در کنار یکدیگر باشند، باعث می‌شود بعضی از تکه‌ها نپخته و بعضی بسوزند.
۵- اکنون سیخ‌ها را داخل یک سینی فر نچسب بچینید، البته باید کف سینی فر را چرب کرده باشید.
۶- فر را با حرارت ۳۵۰ درجه فارنهایت معادل ۲۳۰ درجه سانتیگراد گرم کنید و سینی حاوی جوجه‌ها را در آخرین پنجره بگذارید.
۷- در طول زمان پخت گاهی سیخ‌ها را پشت و رو کنید تا هر دو طرف جوجه‌ها به یک اندازه پخته شوند.
۸- زمانی که کباب‌ها مقداری برشته شدند باید حرارت فر را به ۳۵۰ درجه فارنهایت معادل ۱۸۰ درجه سانتیگراد کاهش دهید و صبر کنید که کباب‌ها مغز پخت شوند، اما دقت کنید که نسوزند.
به طور کلی زمان پخت کباب به این شیوه حدود ۴۵ دقیقه الی یک ساعت است. البته اگر شما ترجیح می‌دهید کباب خشک باشد، بسته به سلیقه خودتان مدت بیشتری آن را در فر قرار دهید.
مقدار مرغ برای جوجه کباب رستورانی
[ویرایش]- برای پخت جوجه کباب هر نفر با استخوان، معمولاً می‌توانید حدود ۴۰۰ گرم گوشت مرغ را محاسبه کنید. این مقدار به عنوان یک عدد پایه معمولی محسوب می‌شود که به همراه سبزیجات و نان لواش سرو می‌شود.
- اگر قصد دارید جوجه کباب بدون استخوان بپزید، باید مقدار گوشت مرغ را کمتر محاسبه کنید. برای هر نفر می‌توانید حدود ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم گوشت مرغ بدون استخوان را در نظر بگیرید. این مقدار به شما اجازه می‌دهد تا جوجه کبابی با ترکیبات بیشتر و طعم بیشتری بپزید.[۳]