کتاب آشپزی/دلمه برگ مو بروجردی
دلمه برگ مو بروجردی از غذاهای محلی بروجرد است.[۱] دلمه برگ مو بروجرد علاوه بر مواد معمول دلمه در دیگر مناطق، باقلا و ماست کم چرب دارد و در اصل در تهیه آن از روغن حیوانی استفاده می‌شود.
دستور شماره یک
[ویرایش]دلمه برگ مو اصیل بروجرد مواد لازم (برای۴ نفر):
- برگ مونازک ۳۰ عدد
- تره، پیازچه، شوید، مرزه، ترخون، نعناع، گشنیز و جعفری ریز خرد شده ۴ پیمانه
- باقلا خشک یک پیمانه یا تازه ۲ پیمانه
- ماست ترش یک کیلو
- برنج ایرانی سه پیمانه
- روغن ۴ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان دلخواه
- یک عدد پیاز ریز خرد شده
طرز تهیه:
پیاز را در روغن تفت داده سبک شود، سبزی را اضافه نموده همراه با پیاز تفت می‌دهیم، زردچوبه نمک و فلفل را اضافه نموده تفت می‌دهیم کنار می‌گذاریم، برنج را در آب جوش و نمک می‌جوشانیم یکی دو جوش که زد و نیمپز شد آبکش می‌کنیم، باقلا را اگر خشک باشد نیمپز نموده و اگر تازه باشد بصورت خام استفاده می‌نماییم. برنج، باقلا، سبزی و پیاز تفت داده شده و ماست را با هم مخلوط نموده نمک آن را اندازه نموده و درون برگها بصورت تک تک و بقچه‌ای می‌پیچیم ته قابلمه را چرب نموده برگ مو می‌چینیم و روی آن دلمه‌ها را از کنار دیواره قابلمه چیده تا به وسط آن برسیم در آخر برای آنکه دلمه‌ها باز نشود یک ظرف مانند سینی یا بشقاب که درون قابلمه جا شود روی دلمه‌ها قرار می‌دهیم. به آن مقدار دو لیوان آب جوش اضافه نموده و درب قابلمه را با دمکن گذاشته و روی شعله ملایم قرار می‌دهیم تا پخته و دم بکشد. لازم است ذکر شود اگر کسی بخواهد گوشت هم به سفره‌ای که دلمه در آن سرو می‌شود داشته باشد گوشت را بصورت آبگوشت بدونه حبوبات پخته و هنگام سرو دلمه گوشتهای پخته شده را روی ظرف دلمه قرار می‌دهد.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم (برای۴ نفر):
- برگ مو/ ۳۰ عدد
- تره، پیازچه، شوید، مرزه، ترخون و نعناع خرد شده/ ۴ پیمانه
- باقلا پخته/ ۲ پیمانه
- گوشت چرخ کرده/ ۳۰۰ گرم
- ماست/ ۱ پیمانه
- برنج/ ۲ پیمانه
- روغن ذرت/ ۴ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه/ به میزان دلخواه
طرز تهیه:
در مرحله اول برنج را بشویید و بعد از گرفتن آب آن به طور کامل در ظرفی بزرگ با سبزی‌های خرد شده، باقلا، گوشت، روغن و ماست مخلوط کنید. پس از آن ادویه‌ها را نیز به میزان دلخواه اضافه کنید و تمامی محتویات را به اندازه‌ای مناسب در میان برگها گذاشته و بپیچید. سپس تمامی دلمه‌ها را در قابلمه‌ای چیده و درست مماس با دلمه‌ها آب گرم بریزید و آنها را روی شعله ملایم گذاشته تا آب تبخیر و دلمه‌ها پخته شوند.
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- ↑ «سفری با طعم کباب بروجرد و زیربرنجی خرم‌آباد». خبرگزاری میراث فرهنگی. بایگانی‌شده از نسخهٔ اصلی در 2014-02-24. بازبینی‌شده در ۱۶ بهمن ۱۳۹۲.