کتاب آشپزی/رول آلمانی
رول آلمانی یا بروتشن (به آلمانی brötchen)
دستور شماره یک
[ویرایش]نکته:برای مخلوط کردن خمیر از دستگاه استفاده نشود.
- مخمر خشک فعال ۷ گرم
- شکر ۱ قاشق غذاخوری (برای بهتر عمل کردن مخمر)
- آب ولرم ۳۷۵ میلی لیتر
- آرد نان ۵۰۰ گرم (حدود نصف آن را نخست اضافه می‌کنیم بعد از یک ساعت نصف دیگر)
- نمک ۸ گرم (با نیمه دوم آرد مخلوط می‌کنیم)
طرز تهیه:
- نکته این خمیر بسیار چسبو است اما لازم نیست در موقع ورز دادن زیر سطح کار آرد اضافه کنیم.
- مخمر و آب و شکر را مخلوط می‌کنیم و می‌گذاریم ۱۵ دقیقه به همین حالت باقی بماند.
- نصف آرد را اضافه می‌کنیم می‌گذاریم یک ساعت بماند تا کف‌های بزرگ در آن دیده شود.
- نصف دیگر آرد و نمک را اضافه می‌کنیم. ابتدا با قاشق چوبی بهم می‌زنیم تا آرد دیده نشود. خمیر بسیار شل و چسبنده است.
- روش کوبیدن روی سطح کار و تا کردن: سطح کار را آرد نمی پاشیم. فرو کردن دو دست در زیر خمیر و بلند کردن خمیرو خمیر چون شل است خود به خود کش می آید و کوبیدن آن بر روی میز چرخاندن 90 درجه خمیر تا کردن دوباره آن و تکرار این عمل تا به دست آمدن یک خمیری که نسبتاً چسبندگی خود را به دست از دست داده باشد.
- در کاسه‌ای که با روغن چرب کرده‌ایم خمیرقرار میدهیم تا یکساعت بماند و کاملاً پف کند.
- پف خمیر را روی میز یا در سطحی صاف که آرد پاشیدیم قرلر میدهیم. به ۹ قطعه تقسیم می‌کنیمو وزن هر نان در حدود ۹۰ گرم است.
- هر قطعه را گرد می‌کنیم و روی آنها را می‌پوشانیم تا یک ربع به همین حالت بماند.
- هر قطعه را با با دست یا وردنه باز می‌کنیم بعد یک تا می‌زنیم قسمت تا زده را با دو انگشت فشار میدهیم و به هم می‌چسبانیم بعد یک تای دیگر به همین ترتیب می‌زنیم تا لایه آخر که آن را هم خوب با فشار دو انگشت به بدنه نان می‌چسبانیم که به این عمل رول کردن نان گفته می شود. در مجموع سه بار خمیر تا زده می‌شود. خمیر رول شده را روی سطح صاف چند بار غلت میدهیم تا پستی و برآمدگی آن از بین برود.
- نان‌ها را روی سینی فر که کمی چرب شده یا کاغذ روعنی دارد می‌چینیم و روی نان‌ها را می‌پوشانیم تا یک ساعت در همین حالت بماند. زود پختن نان درست نیست و سایز خمیر باید حداقل دو برابر میزان اولیه شود.
- پس از اینکه خمیر کاملاً ور آمد با یک کارد بسیار تیز روی خمیر را یک برش میدهیم. روی آنها آب اسپری می‌کنیم.
- در داخل فر بهتر است یک ظرف آب برای ایجاد بخار قرار دارد. دمای فر ۲۳۰ درجه باشد به‌طور کلی باید به مدت بیست دقیقه بپزد اما پس از ده دقیقه که از پخت گذشت روی آنها یک بار دیگر آب اسپری می‌کنیم.
نان‌ها باید پوسته ترد و درونی نرم داشته باشند.