کتاب آشپزی/رول آلمانی
رول آلمانی یا بروتشن (به آلمانی brötchen)
دستور شماره یک
[ویرایش]نکته:برای مخلوط کردن خمیر از دستگاه استفاده نشود.
- مخمر خشک فعال ۷ گرم
- شکر ۱ قاشق غذاخوری
- آب ولرم ۳۷۵ میلی لیتر
- آرد نان ۵۰۰ گرم
- نمک ۸ گرم
- آرد اضافی برای ورز دادن نباید زیاد آرد اضافه کرد.
طرز تهیه:
- نکته این خمیر داخلش همیشه چسبو خواهد ماند و لازم نیست در موقع ورز دادن آنقدر آرد اضافه کنیم که تا مغز خمیر چسبناکی خود را از دست بدهد فقط پوسته و سطح خمیر چسبناکی خود را از دست بدهد کافی است.
- مخمر و آب و شکر را مخلوط می‌کنیم و می‌گذاریم ۱۵ دقیقه به همین حالت باقی بماند.
- نصف آرد را اضافه می‌کنیم می‌گذاریم یک ساعت بماند تا کف‌های بزرگ در آن دیده شود.
- نصف دیگر آرد و نمک را اضافه می‌کنیم. خمیر بسیار چسبنده ابتدا با قاشق چوبی بهم می‌زنیم تا خمیر یک دست شود و آرد دیده نشود.
- طزر ورز دادن خمیرهای بسیار چسبنده روی میز با تکنیک سیلی و تا زدن slap and fold technique
- ]https://www.youtube.com/watch?v=g9AQXHnB5pM&list=LL&index=14 ورز دادن با کاردک و کوبیدن بر روی میز] خمیر چسبنده را روی سطحی که آرد پاشیدیم قرار می‌دهیم با روش حرکت دادن خمیر بر روی سطح صاف با استفاده از کاردک و سپس بلند کردن و کوبیدن آن بر روی میز یا دیگر روش های ورز دادن خمیرهای بسیار چسبناک خمیر را ورز می دهیم.
- در کاسه ای که با روغن چرب کرده‌ایم قرار می‌دهیم تا یکساعت بماند و کاملاً پف کند.
- پف خمیر را خالی کرده و آن را در سطحی صاف که آرد پاشیدیم ورز می‌دهیم تا سطح آن صاف شود. به ۱۰ قطعه تقسیم می‌کنیم که وزن هر نان ۹۰ گرم است.
- هر قطعه را گرد می‌کنیم و روی آنها را می‌پوشانیم تا یک ربع به همین حالت بماند.
- هر قطعه را با وردنه باز می‌کنیم بعد یک تا می‌زنیم قسمت تا زده را با دو انگشت فشار می‌دهیم و به هم می‌چسبانیم بعد یک تای دیگر به همین ترتیب می‌زنیم تا لایه آخر که آن را هم خوب با فشار دو انگشت به بدنه نان می‌چسبانیم. در مجموع سه بار خمیر تا زده می‌شود. خمیر را روی سطح صاف چند بار غلت می‌زنیم تا پستی و برآمدگی آن از بین برود.
- نان‌ها را روی سینی فری که چرب شده یا کاغذ روعنی دارد می‌چینیم و روی نان‌ها را می‌پوشانیم تا یک ساعت در همین حالت بماند. زود پختن نان درست نیست و سایز خمیر باید دو برابر شود.
- با یک کارد بسیار تیز روی نان را یک برش می‌دهیم. روی آنها آب اسپری می‌کنیم.
- دمای فر ۲۳۰ درجه باشد به‌طور کلی باید به مدت بیست دقیقه بپزد اما پس از ده دقیقه که از پخت گذشت روی آنها یک بار دیگر آب اسپری می‌کنیم.
نان‌ها باید پوسته ترد و درونی نرم داشته باشند.