کتاب آشپزی/سس مایونز

دستور شماره یک

مواد برای تهیه (حدود 160 گرم)

1. 1 زرده تخم مرغ
2. سرکه 1 قاشق غذاخوری
3. آب لیمو 1 قاشق چای خوری
4. نمک (4 گرم)
5. خردل 1 قاشق غذاخوری
6. روغن زیتون 110 گرم

تمامی مواد را بجز روغن زیتون با همزن برقی بخوبی با یکدیگر مخلوط می کنیم. روغن زیتون را اندک اندک مخلوط کرده تا تمامی روغن مخلوط شود. همزدن را ادامه می دهیم تا رنگ سس به سفید متمایل شود.

دستور شماره دو

مایونز تهیه شده در خانه را می توان حداکثر ۳ تا ۴ روز در یخچال نگاه داشت.

• طرز تهیه مایونز

1. یک عدد زرده تخم مرغ

1. ۳۰ میلی لیتر سرکه سفید

1. یک قاشق چایخوری خردل

1. دو سوم قاشق چایخوری نمک

1. فلفل سیاه کمی

1. ۲۲۵ میلی لیتر روغن زیتون

زرده تخم مرغ، سرکه، خردل و نمک و فلفل را در یک مخلوط کن بریزید و آن را روشن کنید. در حالی که مخلوط کن روشن است روغن زیتون را با کم ترین سرعت ممکن به آن اضافه کنید. روغن زیتون را به صورت جریان مستمر و باریکی به سس اضافه کنید تا تمام آن مصرف شود.

با افزودن موادی به سس مایونز معمولی می توانیم سس های متنوعی درست کنیم که در اینجا با برخی از آنها آشنا می شوید:

• سس مایونز لیمویی

سرکه مورد استفاده در دستور تهیه مایونز معمولی را با همان مقدار آب لیمو جایگزین کرده و یک قاشق چایخوری رنده پوست لیموترش نیز به آن اضافه کنید.

•سس مایونز تند

۲ قاشق چایخوری فلفل پرورده و یک قاشق چایخوری سیر رنده شده را به مایونز لیمویی اضافه کنید. این نوع سس مایونز برای غذاهای دریایی و میگو ایده آل است.

•سس سزار

قبل از افزودن روغن زیتون به مواد تشکیل دهنده سس، یک قاشق سوپ خوری پنیر پارمسان رنده شده، یک قاشق سوپ خوری آبلیمو و یک قاشق چایخوری جعفری خرد شده را با دو حبه سیر رنده شده به آن اضافه کنید سپس مخلوط کن را روشن کرده و مطابق روش ذکر شده روغن را اضافه نمایید.

• سس مایونز سیردار یا آئولی

آئولی نام فرانسوی سس مایونز با طعم سیر است. ۸ تا ۹ حبه سیر را در ابتدا به مواد سس اضافه کنید و ۲ قاشق چایخوری آبلیمو نیز به آن افزوده، مخلوط کن را روشن کنید و روغن را با روش ذکر شده اضافه کنید.

• سس تارتار

ابتدا سس مایونز معمولی را آماده کنید و سپس یک عدد خیارشور خرد شده، یک قاشق سوپ خوری شوید با پیازچه خرد شده و یک قاشق سوپ خوری آبلیمو به آن اضافه کرده و چند ثانیه دیگر مخلوط کن را روشن نمایید.

دستور شماره سه

مواد لازم برای یک پیمانه سس مایونز

• روغن زیتون:یک پیمانه
• زرده تخم مرغ:دو عدد
• خردل:یک قاشق مرباخوری (و یا یک قاشق چایخوری سرخالی فلفل سفید)
• سرکه:۲ تا ۳ قاشق سوپخوری
• نمک:بقدر کافی

زرده‌های تخم مرغ را در ظرف کوچک سنگینی می‌ریزیم و ظرف را روی یخ قرار می‌دهیم (با این عمل مایونز به هیچ وجه نمی‌برد و سس بهتری تهیه می‌شود) بعد کمی نمک می‌ریزیم و تخم مرغ‌ها را کمی می‌زنیم و روغن زیتون را قطره قطره داخل زرده تخم مرغ می‌ریزیم و مرتب بهم می‌زنیم تا سس کاملاً غلیظ شود، بعد دو سه قطره سرکه اضافه می‌کنیم و باز روغن زیتون را قطره قطره داخل سس می‌ریزیم و هر وقت سس خیلی غلیظ شد چند قطره سرکه می‌ریزیم و این عمل را ادامه می‌دهیم تا روغن زیتون تمام و سس سفت و سفید و لغزان شود. در صورتیکه مایونز برید با یک عدد زرده تخم مرغ و نصف پیمانه روغن زیتون و کمی نمک به طریق فوق مایونز تهیه می‌کنیم و مایونز بریده شده را کم‌کم داخل این مایونز می‌ریزیم و مرتب بهم می‌زنیم تا مایونز آماده شود و بعد فلفل یا خردل به آن اضافه می‌کنیم.

جستارهای وابسته

• کتاب آشپزی/اندازه‌گیری

منبع

• با تصویر، دستور شماره یک