کتاب آشپزی/سوپ برش
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- گوشت ماهیچه ۸۰۰ گرم
- نمک، فلفل به میزان لازم
- چغندر ۱ عدد
- هویج ۲ عدد
- لوبیا سبز ۱۵۰ گرم
- پیاز ۱ عدد
- سیب زمینی کوچک ۲ عدد
- کلم برگ سفید ۸۰۰ گرم
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- خامه ۱۰۰ گرم و ماست ۵۰ گرم (برای سرو این سوپ در روسیه، از خامه ترش استفاده می‌شود که به علت در دسترس نبودن آن در ایران، می‌توان از ترکیب ماست و خامه یا خامه به تنهایی استفاده نمود)
روش تهیه:
گوشت را به قطعات درشت خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید. سپس با مقداری آب روی حرارت قرار دهید تا گوشت پخته شود. نمک و فلفل را پس از پختن به گوشت اضافه می‌کنیم تا گوشت سفت نشود. در ظرفی جداگانه، سبزیجات را از دیرپز به زودپز به ترتیب کمی تفت دهید، یعنی ابتدا چغندر را به صورت خلالی خرد کنید، تفت دهید و به گوشت اضافه نمایید. کمی بعد، هویج را خلالی خرد کنید، کمی تفت دهید و به گوشت بیفزایید. سپس لوبیا و پیاز را نیز خرد نمایید، تفت دهید و به گوشت اضافه کنید. هنگامی که نیم پز شد، سیب زمینی و کلم خرد شده را نیز تفت دهید و بیفزایید. در پایان، رب گوجه فرنگی تفت داده را به سوپ اضافه نمایید. تمامی مواد که پخته شد، نمک را بیفزایید اکنون سوپ را در ظرف بکشید و ترکیب ماست و خامه را روی سوپ بریزید.
دستور شماره دو
[ویرایش]
- استخوان قلم گوساله، نیم کیلوگرم
- گوشت ماهیچه گاو یا گوسفند، نیم کیلوگرم
- کلم برگ، نیم کیلوگرم (خلالی خرد شود)
- چغندر قرمز، ۲۵۰ گرم
- هویج، ۲۵۰ گرم
- کرفس، چند شاخه
- فلفل دلمه‌ای، یک تا دو عدد
- پیاز بزرگ، یک عدد
- سیب‌زمینی، ۲۵۰ گرم
- گوجه‌فرنگی، نیم کیلوگرم
- رب گوجه‌فرنگی، ۲ قاشق سوپ‌خوری
- روغن مایع مخصوص سرخ‌کردن به مقدار لازم
- برگ بو، ۲ عدد
- دانه فلفل سیاه، ۵ عدد
- پودر فلفل قرمز، نصف قاشق چایخوری
- جعفری خرد شده، ۲ قاشق سوپ‌خوری
- نمک، به میزان لازم
طرز تهیه:
۱ ـ ابتدا گوشت و استخوان‌های قلم گوساله را به قطعات کوچک‌تر خرد کرده و در قابلمه بزرگی حاوی مقداری آب بریزید و کمی نمک، برگ بو و دانه‌های فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و بگذارید بپزد.
۲ ـ در فاصله پخت قلم‌ها، چغندر و هویج را پوست کنده و پس از خردکردن، داخل ظرفی بریزید. سپس پیازها و ۲ عدد از سیب‌زمینی‌ها را نیز پوست کنده و در کاسه‌ای رنده کنید. دو عدد از فلفل‌های دلمه‌ای را نیز رنده کرده و به مخلوط پیاز و سیب‌زمینی اضافه کنید.
۳ ـ بعد از اینکه قلم‌ها پخته شدند، زیر شعله اجاق گاز را خاموش کنید و قابلمه را کنار بگذارید تا سرد شود. با سرد شدن قلم پخته و آب آن، لایه‌ای سفیدرنگ از چربی روی مواد ایجاد می‌شود. این لایه چربی را با قاشق بردارید و به ظرف دیگری منتقل کنید؛ در ضمن استخوان‌های قلم را نیز بیرون آورید.
۴ ـ در یک تابه مقداری روغن بریزید و هویج و چغندر خردشده را در آن تفت دهید. پس از اینکه مواد تفت داده و کمی پخته شد، به آن قلم اضافه کنید. حالا کمی صبر کنید تا سبزیجات در آب قلم بپزند.
وقتی مرحله پخت هویج و چغندر به نیمه رسید، سبزیجات رنده‌شده را به این مخلوط بیفزایید تا پخته شده و سوپ غلیظ شود.
۵ ـ در این فاصله زمانی، باقیمانده فلفل دلمه‌ای و سیب زمینی‌ها را همراه کرفس به صورت درشت خرد کرده و پس از آنکه سوپ کمی غلیظ شد، به آن اضافه کنید و حرارت دادن را ادامه دهید تا مواد افزوده بپزند.
۶ ـ حالا نوبت کلم است. در این مرحله، کلم خردشده را به غذا اضافه کنید و مدتی حرارت دهید تا نیم‌پز شود. سپس نیمی از گوجه‌فرنگی‌ها را در مخلوط رنده کرده و نیمی دیگر را به صورت خرد کرده اضافه کنید.
۷ ـ پس از آن، رب گوجه‌فرنگی را در چند قاشق آب سوپ حل کرده و به آن بیفزایید.
۸ ـ در مراحل پایانی، فلفل قرمز را اضافه کرده و درجه حرارت اجاق گاز را کم کنید و بگذارید سوپ حسابی جا بیفتد. برای این منظور، یک ساعت زمان لازم است. سپس سوپ را در ظرف موردنظر بریزید و روی آن را با جعفری خرد شده تزئین کنید.
نکته: اگر می‌خواهید غذای کاملی داشته باشید ـ با توجه به تعداد نفرات ـ مقداری گوشت ماهیچه گوسفند نیز تهیه کرده و پس از خردکردن، از همان ابتدا به آب قلم اضافه کنید. به این ترتیب، گوشت به همراه سبزیجات خواهد پخت.
دستور شماره سه
[ویرایش]
- گوشت سردست و ماهیچه یک کیلو گرم
- پیاز متوسط ۱ عدد
- چغندر قرمز ۱ عدد خلال شده
- لوبیا سبز ۱۵۰ گرم پخته شده
- کلم برگ نیم کیلو گرم ریز خرد شده
- هویج ۳ عدد خلال شده
- لوبیا قرمز یا چیتی ۲۰۰ گرم پخته شده
- سیب زمینی ۳ عدد خلال شده
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- خامه ۱۵۰ گرم
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
چگونگی تهیه:
گوشت را پس از تمیز کردن قطعه قطعه کرده همراه با پیاز خرد شده و آب می‌پزیم.
وقتی پخت، چغندر و لوبیا سبز را اضافه کرده، پس از پخته شدن، کلم را که تفت دادهایم اضافه می‌کنیم.
هویج، لوبیا چیتی، سیب‌زمینی و نمک و فلفل را اضافه کرده، پس از اینکه سوپ کمی جا افتاد رب گوجه فرنگی را در کمی روغن تفت داده اضافه می‌کنیم.
اگر سوپ غلیظ نبود و کمی شل بود میتوانیم مقدار ۲ پیمانه سس سفید به آن اضافه کنیم. هنگام کشیدن سوپ خامه را اضافه کرده شعله را خاموش می‌کنیم. سوپ آماده را در ظرف کشیده روی آنرا با کمی خامه تزیین می‌نماییم.
دستور شماره چهار، دستور ترجمه شده
[ویرایش]مواد اصلی:
- گوشت ۴۰۰ گرم
- کلم برگ ۴۰۰ گرم
- چغندر قرمز ۲۰۰ گرم
- سیب زمینی ۳۰۰ گرم
- هویج یک یا دو عدد
- جعفری کمی
- پیاز یک عدد
- گوجه فرنگی دو عدد
- چربی گوشت کمی
- شوید کمی
مواد مزه دهنده:
- رب گوجه فرنگی یک تا دو قاشق غذاخوری
- نمک به اندازه
- سرکه نصف قاشق غذاخوری
- شکر یک قاشق چایخوری
- کره دو قاشق غذاخوری برای تفت دادن کره
- آرد یک قاشق چایخوری
- سیر کمی در
- فلفل سیاه کمی
- برگ بو دو تا سه عدد
- خامه ترش برای تزیین روی سوپ (احتمالاً در ایران فروخته نمی‌شود). می‌توان بجای آن از خامه استفاده کرد.
طرز تهیه:
۱. در حدود دو لیتر آب را در قابلمه جوشانده و گوشت را در آن می‌پزیم.
۲. چغندر را نازک بریده و با نمک و سرکه در ماهیتابه میریزیم. با چربی به دست آمده از سوپ یا کمی روغن، رب گوجه فرنگی و شکر را تفت میدهیم و به آبگوشت اضافه می‌کنیم.
۳. پیاز و هویج را خرد کرده تفت میدهیم.
۴. سیب زمینی را چهار گوش بریده و به آب گوشت در حال جوش اضافه می‌کنیم سپس کلم برگ خلال شده را هم اضافه کرده ۱۵-۱۰ دقیقه می‌پزیم. سپس چغندر قرمز، پیاز، هویج، گوجه‌فرنگی حلقه شده، فلفل سیاه و برگ بو و آردی که در کره سرخ شده را اضافه کرده، ۵ دقیقه دیگر می‌پزیم. در آخر سیر، جعفری و خامه ترش را افزوده بعد از اینکه یک جوش زد، شعله را خاموش می‌کنیم. ۲۰-۱۵ دقیقه در قابلمه را بسته و در همین حالت استراحت میدهیم.
۵. در آخر مزه آن را چشیده و نمک غذا را تنظیم می‌کنیم.
۶. سوپ را بعد از ریختن در ظرف با خامه ترش به شکل متمرکز در وسط ظرف و کمی جعفری خرد شده بر روی آن تزیین می‌کنیم.
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- سوپ برش - از وبگاه آفتاب
- دستور پخت دو گونه سوپ برش - از وبگاه آشپزی پویا
- دستور شماره سه از شبکه جهانی جام جم
