کتاب آشپزی/شامی
شامی از غذاهای محلی رودبار در استان گیلان و شیراز است.
دستور شماره یک
[ویرایش]شامی رودباری (برای ۴ نفر)
مواد لازم:
- گوشت گوساله: ۴۰۰ گرم
- پیاز رنده شده: ۳ عدد
- نمک و فلفل: به اندازه لازم
- سبزی معطر (ترخون، مرزه، گشنیز و ریحان) خرد شده: یک فنجان
- روغن: به میزان لازم
- گوجه رنده شده: ۵۰۰ گرم
- رب‌گوجه: یک قاشق غذاخوری
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه: ابتدا گوشت گوساله چرخ شده را با پیازهای رنده شده مخلوط و نمک و فلفل را به آن اضافه کنید و بعد سبزی‌های معطر را به مواد فوق بیفزایید و با نمک و فلفل مخلوط کرده و خوب ورز دهید و بگذارید چند ساعتی در یخچال بماند تا عطر سبزی‌ها در گوشت نفوذ کند و خوش طعم تر شود.
حالا به اندازه یک نارنگی کوچک از مواد شامی را بردارید و در دست یا داخل قالب گرد آن را پهن کنید. مقداری روغن در تابه بریزید و شامی‌ها را در آن سرخ کنید و کنار بگذارید. گوجه‌های رنده شده را همراه رب گوجه در یک قاشق روغن تفت دهید و یک قاشق از سبزی معطر خرد شده را به آن بیفزایید. کمی نمک و زردچوبه را هم اضافه کنید و بگذارید روی حرارت ملایم بجوشد و غلیظ شود. سپس شامی‌ها را درون این سس بی نظیر و خوشمزه بگذارید و حرارت را کم کنید. در ظرف را بگذارید تا کم‌کم بپزد. در انتهای کار ۲ قاشق روغن زیتون را به مواد اضافه کنید تا دو دقیقه هم با روغن زیتون بجوشد و بعد آن را از روی حرارت بردارید. چون روغن زیتون نباید زیاد حرارت ببیند. این شامی لذیذ را می‌توانید همراه کته‌ای که از قبل آماده کرده‌اید یا با نان سرو کنید.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم برای ۲ نفر:
- گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
- پیاز رنده کرده ۵۰ گرم
- سیب زمینی رنده کرده ۲۰۰ گرم
- نمک و زردچوبه و فلفل به میزان دلخواه
طرز تهیه: گوشت و پیاز را مخلوط و کاملا ورز می‌دهیم سپس سیب زمینی را که با رنده درشت رنده شده به آن اضافه می‌کنیم. در این مرحله می‌توانید کمی آردسوخاری هم به آن اضافه کنید. سپس نمک و ادویه را به آن اضافه می‌کنیم و کاملا مخلوط می‌کنیم. در ماهیتابه روغن را داغ کرده و مخلوط آماده شده را در کف دست به شکل همبرگر درآورده و داخل روغن داغ می‌گذاریم. پس از آنکه یک طرف آن سرخ شد آن ر برگردانده و طرف دیگر را سرخ می‌کنیم. به همین سادگی. البته اگر سیب زمینی نریزیم و به جای آن آرد سوخاری و ادویه کاری بزنبم همبرگر می‌شود.
دستور شماره سه، شیراز
[ویرایش]مواد لازم:
- گوشت راسته چرب یک کیلو
- آرد نخود چی نیم کیلو
- تخم مرغ یک عدد
- پیاز و زردچوبه و نمک به اندازه کافی.
طرز تهیه: پیاز را روی گوشت چرخ کرده یا کاملاً کوبیده شده، رنده (کوتراش) می‌کنند و زرد چوبه و نمک و تخم مرع و آرد نخودچی به آن اضافه نموده، به خوبی ورز می‌دهند. ماهی تابه را با مقداری روغن روی اجاق می‌گذارند از خمیر اولیه به اندازه یک نارنگی جدا کرده، در کف دست به صورت گرد در می‌آورند و در روغن داغ سرخ می‌کنند. درصورت تمایل کلیه شامی‌ها را در آخر کار توی ماهی تابه چیده، مقداری رب گوجه فرنگی و آب لیمو به آن اضافه می‌کنند و یا چند عدد گوجه فرنگی را قطعه قطعه کرده روی آن گذاشته کمی حرارت می‌دهند.