کتاب آشپزی/شکلات ترافل با طعم پرتقال

مواد لازم

برای ۲۰ - ۲۵ دانه

ترتیب	نام مادهٔ غذایی	مقدار
۱	خامه برای تهیه گاناش	۲۵ میلی لیتر
۲	پوست پرتقال	یک چهارم یک پوست پرتقال، فقط قسمت نارنجی رنگ را رنده می کنیم چون قسمت سفید رنگ پوست پرتقال تلخ است.
۳	آب پرتقال	۳۵ میلی لیتر
۴	آبلیمو	۵ میلی لیتر
۵	میزوآمه یا شربت ذرت یا شربت گلوکز	۱۰ گرم؛ در صورت دسترس بودن
۶	شکلات سفید کاملاً خرد شده، برای داخل گاناش	۱۶۰ گرم
۷	کوانترو	۵ میلی لیتر
۸	شکلات سفید تمپرینگ شده، برای پوسته خارجی شکلات	بطور دقیق مشخص نیست ولی برای سهولت کار حدود ۵۰۰–۳۰۰ شکلات تمپرینگ شده. احتمالاً در حدود ۲۵۰ به مصرف می‌رسد و مقداری باقی می‌ماند.

۱. داخل کاسه‌ای کوچک خامه و آبلیمو و آب پرتقال و پوست رنده شده پرتقال و میزوآمه یا شربت ذرت یا شربت گلوکز را در داخل مکروویو یا با استفاده از چراغ گاز می‌جوشانیم و بعد از اینکه از روی شعله برداشتیم، داخل ظرفی که ۱۵۰ گرم شکلات خرد شده در آن قرار دارد ریخته و شکلات را مرتب بهم زده تا در خامه حل شود. وقتی شکلات کاملاً حل شد کوانترو را به آن اضافه کرده بهم می‌زنیم.

۲. مایه را در دمای ۲۰ درجه اتاق می‌گذاریم بماند تا به حدی سفت شود که مناسب ریختن در قیف قنادی شود.

۳. مایه را داخل قیف قنادی با سرقیفی به قطر یک سانتیمتر می‌ریزیم. روی یک ظرف صاف کاغذ روغنی را پهن کرده مایه را توسط قیف در روی این کاغذ بصورت لوله مانند می‌ریزیم. می‌گذاریم داخل یخچال تا کاملاً سرد شود. پس از نیم تا یک ساعت آن را از یخچال بیرون آورده هر لوله را با کارد به قطعات کوچک ۳ سانتیمتری تقسیم می‌کنیم. سپس کف دست را به پودر قند آغشته کرده هر قطعه را در دست گرفته آن را بصورت کاملاً گرد شکل داده و دوباره بر روی کاغذ برمی‌گردانیم. سپس کف دست را شکلات تمپر شده ریخته هر قطعه گرد را با چرخاندن در کف دست به شکلات تمپر شده آغشته می‌کنیم. سپس این شکلات‌ها را حداکثر ۳ تا ۴ دقیقه در یخچال قرار می‌دهیم تا سفت شود.

۴. این قطعه‌ها را دانه‌دانه در شکلات تمپری سفید که به شکل مایع است فرو می‌کنیم. در صورت تمایل بعد از درآوردن از شکلات تمپر هر قطعه گرد را روی یک صافی با دندانه‌های درشت غلطانده تا سطح شکلات صاف باقی نماند. سپس بر روی سطحی پوشیده شده با کاغذ روغنی شکلات را سرد می‌کنیم.^[۱]