کتاب آشپزی/شیرینی نارگیلی

ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
شیرینی نارگیلی


دستور شماره یک، به روش بن ماری[ویرایش]

این شیرینی نارگیلی با استفاده از دستور شماره یک تهیه شده است. شیرینی ترد نیست و کمی حالت چسبناک دارد.
ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ سفیده تخم مرغ ۲ عدد
۲ پودر قند یا شکر ۱۰۰ گرم
۳ آبلیمو نصف قاشق چایخوری
۴ پودر نارگیل ۷۵ گرم
۵ خلال پسته به میزان لازم برای تزیین

طرز تهیه:

۱. سفیده‌های تخم مرغ را شروع به زدن می‌کنیم و هنگامی که مقداری که کف کرد پودر قند را در چند مرحله به سفیده اضافه کرده و بهم می‌زنیم بعد آبلیمو را هم به آن اضافه می‌کنیم. آنقدر همزدن را ادامه می‌دهیم که وقتی ظرف را برمی گردانیم، سفیده نریزد. پودر نارگیل را به سفیده اضافه می‌کنیم.

۲. در یک ظرف، مقداری آب می‌ریزیم و روی شعله زیاد گاز قرار می‌دهیم. سپس ظرف محتوی شیرینی را روی ظرف با آب جوش روی گاز می‌گذاریم. باید مراقب باشیدکه آب داخل مواد شیرینی نرود. دایماً ۳ الی ۴ دقیقه آن را هم می‌زنیم.

۳. برای این شیرینی به قیف نیاز داریم. از مواد داخل قیف ریخته و آن را به صورت شکوفه‌های کوچکی روی کاغذ روغنی در سینی فر می‌ریزیم.

۴. برای تزیین شیرینی از خلال پسته استفاده می‌شود. درجه فر را روی ۱۶۰ درجه سانتیگراد یا ۳۰۰ درجه فارنهایت می‌گذاریم و مدت حداکثر یک ربع می‌گذاریم در فر بپزد.

نکته: روی شیرینی بهتر است تیره نشود. به محض اینکه کف شیرینی‌ها طلایی شد، آن را برداشته و بعد از اینکه سرد شد، در ظرف مورد نظر می‌چینیم.

دستور شماره دو، روش قنادی آموزش در تلویزیون[ویرایش]

شیرینی نارگیلی به سبک بازاری که با استفاده از دستور زیر تهیه شده است، زمان پخت در داخل فر بستگی به تنظیم بودن فر و بزرگی قطعات دارد بهتر است که درجه فر زیاد بالا نباشد و بدون در نظر گرفتن وقت با چشم کنترل شود هر وقت ته شیرینی طلایی شد می‌توان آن را از فر بیرون آورد.

مواد لازم:

  1. شکر ۲۵۰ گرم
  2. پودر نارگیل پُرچرب ۱۲۵ گرم
  3. روغن مایع ۷۵ گرم
  4. سفیده تخم مرغ ۳ عدد بزرگ
  5. آبلیموی ترش یک دوم قاشق چایخوری
  6. وانیل یک هشتم قاشق چایخوری

طرز تهیه:

  • همه مواد را باهم داخل یک ظرف ریخته بطوریکه یکی دو قاشق از روغن و سفیده باقی بماند.
  • مواد را داخل چرخ گوشت ریخته دو بار چرخ می‌کنیم و یا در صورت نداشتن چرخ گوشت داخل غذاساز می‌ریزیم و ۳- ۲ دقیقه بهم می‌زنیم.
  • مرحلهٔ داغ زدن: مواد چرخ شده را در قابلمه ریخته مواد را روی حرارت بسیار کم قرار داده و مرتب با قاشق چوبی هم می‌زنیم تا زمانی که فقط گرم شود (اصلا داغ نشود). قابلمه را از روی حرارت بر می‌داریم. مابقی روغن و سفیده و آبلیمو و وانیل را هم اضافه می‌کنیم و مجدداً روی حرارت قرار می‌دهیم. به مدت ۳۰ -۲۵ دقیقه روی حرارت کم و ملایم قرار داده، گاهگاهی بهم می‌زنیم، در آخر کار ممکن است از مواد بخار خارج شود اما به هیچوجه نباید مواد به قل زدن بیافتاد. سپس از روی حرارت برداشته در دمای محیط می‌گذاریم مواد کاملاً سرد شود. برای سردن کردن به هیچوجه در یخچال قرار ندهید.
  • مواد را داخل سینی با قیف با ماسوره ساده و با فاصله ریخته و در صورت تمایل با پودر پسته تزیین می‌کنیم. در فر قرار (۱۶۰ درجه) تا زمانی که کف و نوک شیرینی طلایی رنگ شود قرار می‌دهیم.

دستور شماره سه، به روش قنادی‌ها[ویرایش]

مواد لازم:

  1. پودر نارگیل ۳ پیمانه (یک پیمانه نارگیل ۷۰ گرم وزن دارد)
  2. شکر یک و نیم پیمانه، ۱۸۰ گرم (یک پیمانه شکر غیربلوری و پودری در حدود ۱۲۰ گرم وزن دارد)
  3. سفیده تخم مرغ ۵ تا ۶ عدد
  4. روغن مایع سه چهارم پیمانه
  5. آبلیمو ۲ قاشق چایخوری
  6. وانیل ۱ قاشق چایخوری

طرز تهیه:

  • فر را روی ۱۶۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود.

ابتدا پودر نارگیل و شکر و سفیده تخم مرغ را با هم مخلوط کرده کاملا به هم بزنید تا مواد با هم یکدست شود ابتدا ۵ عدد سفیده را استفاده کنید اگر خیلی سفت بود سپس سفیده بعدی را اضافه کنید روی شعله گاز شعله پخش کن بگذارید و زیر شعله را کم‌کم کنید مواد را درون یک ظرف استیل یا پیرکس بریزید و روی شعله پخش کن بگذارید و مدام به هم بزنید تا مواد گرم شوند در اینجا گرم شدن مواد بسیار بسیار حائز اهمیت است باید مواد را مدام به هم بزنید و درجه گرما در حدی باشد که وقتی انگشت در مواد می‌کنید انگشتتان گرما را به خود بگیرد ولی در حدی نباشد که انگشتتان احساس سوختن کند. سپس مواد را از روی شعله بردارید و روغن مایع را به آن اضافه کنید و کاملا به هم بزنید تا روغن جذب مواد شود. در اینجا اگر دیدید مواد خیلی سفت است یک سفیده تخم مرغ اضافه کرده و هم بزنید بگذارید در دمای آشپزخانه مواد کاملا سرد شود سپس آبلیمو و وانیل را افزوده و مواد را درون قیف بدون ماسوره بریزید و روی سینی فر کاغذ روغنی بیندازید و آن را چرب کنید. از مواد با فاصله درون سینی بگذارید و به مدت تقریبی ۱۴ تا ۱۷ دقیقه درون فر بگذارید. طی این فاصله مدام به فر نگاه کنید و وقتی زیر شیرینی طلایی شد از فر بیرون بیاورید و بگذارید تا کاملا سرد شود سپس از کاغذ جدا کنید.

  • در شیرینی نارگیلی قنادی هیچ کاه از آرد استفاده نمی‌کنند.
  • اگر شیرینی زیاد خشک بود آبلیموی بیشتری استفاده می‌شود.

دستور شماره چهار، روش بن ماری[ویرایش]

شیرینی نارگیلی پفکی

مواد لازم:

  1. سفیده تخم مرغ ۴ تا ۵ عدد
  2. خاک قند ۲۵۰ گرم (پودر شکر)
  3. پودر نارگیل ۱۵۰ گرم
  4. وانیل ۱/۲ قاشق چایخوری

طرز تهیه:

ابتدا سفیده‌ها با هم زن برقی اینقدر می‌زنیم تا از ظرف نریزد، بعد پودر قند را کم‌کم به آن اضافه می‌کنیم و با هم زن برقی می‌زنیم، بعد از اینکه تمام پودر قندها را اضافه کردیم به حالت بن ماری روی حرارت می‌گذاریم (یعنی یک ظرف آب جوش روی حرارت گاز می‌گذاریم و مواد خود که در ظرف بود روی ظرف آب جوش می‌گذاریم) تا با حرارت بصورت کش‌دار در بیاید یعنی با هم زن برقی با درجهٔ ملایم هم می‌زنیم، به مدت ۵ دقیقه‌ای هم می‌زنیم تا مواد گرم شود نمی‌خواهیم که بپزد فقط گرم شود، بعد مواد را از روی حرارت برمی داریم و کم‌کم پودر نارگیل را به آن اضافه می‌کنیم، در آخر وانیل را هم به آن اضافه می‌کنیم.

سپس آنرا داخل قیف شیرینی پزی می‌ریزیم، و داخل سینی فر یک کاغذ روغنی پهن می‌کنیم و با قیف بصورت گلوله‌ها گرد کوچک می‌ریزیم. تمام مواد را که ریختیم روی آنرا پودر پسته می‌پاشیم. در فری که از قبل به حرارت ۳۰۰ درجه فارنهایت یا ۱۵۰ سانتیگراد رسیده‌است، به مدت ۲۰ دقیقه می‌پزیم.

دستور شماره پنج، روش بن ماری[ویرایش]

شیرینی نارگیلی پفکی (خشک و ترد)

مواد لازم:

  1. سفیده تخم مرغ ۳ عدد
  2. پودر قند ۲۵۰ گرم
  3. پودر نارگیل ۱۵۰ گرم
  4. مقدار کمی پودر پسته برای تزئین

طرز تهیه:

سفیده تخم مرغ را با همزن برقی می‌زنیم تا سفید و سفت شود و سپس ظرفی پر آب روی حرارت قرار داده تا بجوشد و ظرف سفیده‌ها را روی بخار آب قرار داده و پودر قند اضافه کرده و هم می‌زنیم روی بخار آب و حرات ۳ تا ۴ دقیقه به هم زدن ادامه می‌دهیم تا مخلوط غلیظ و براق شود.

سپس از روی بخار آب برداشته و پودر نارگیل را افزوده و خوب مخلوط می‌کنیم تا مایه نسبتاً سفتی به دست آید. توی قیف یا کیسه نایلونی ریخته و گوشه کیسه سوراخ کرده و گلوله‌ها را بر روی یک سینی فر که از قبل چرب کرده‌ایم قرار می‌دهیم و با پودر پسته تزئین می‌کنیم. سینی فر را به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه یا تا زمانی که شیرینی‌ها طلایی شوند در فر می‌گذاریم سپس شیرینی‌ها را از فر خارج کرده و پس از سرد شدن از سینی جدا می‌کنیم.

دستور شماره شش، ترجمه شده از کتاب آشپزی[ویرایش]

این شیرینی نارگیلی با استفاده از دستور شماره شش تهیه شده است. شیرینی سفت و خشک است.
آب و شکر را در ظرفی ریخته و بر روی حرارت قرار می‌دهیم تا بجوشد و دمای آن به ۱۱۸–۱۱۵ برسد.

درست کردن این شیرینی نارگیلی به سبک مرنگ ایتالیایی است. این نوع شیرینی نارگیلی نسبتاً سفت و بیسکویت مانند است و چسبندگی بعد از پخت برخی از دستورها را ندارد.

مواد لازم برای ۵۰ تکه شیرینی:

  1. شکر ۱۲۵ گرم
  2. آب ۶۰ گرم
  3. سفیده تخم مرغ ۲ عدد
  4. پودر نارگیل ۱۸۵ گرم
  5. نمک کمی
  6. وانیل یک هشتم قاشق چایخوری

طرز تهیه:

  • شکر و آب را در قابلمهٔ کوچکی ریخته و روی حرارت کم می‌گذاریم تا شربتی شود که نسبتاً قوام پیدا کرده اما تغییر رنگ از سفید به رنگ طلایی نداده است. در صورت داشتن دماسنج هنگامی که دمای شربت به ۱۱۸–۱۱۵ درجه رسید شعله را خاموش کنید.
  • در این فاصله که قابلمه بر روی حرارت است سفیده و کمی نمک را می‌زنیم تا سفت شود. شربت آماده شده را به سفیده اضافه می‌کنیم و بهم می‌زنیم.
  • پودر نارگیل را نیز به مواد اضافه می‌کنیم.
  • این مقدار مواد برای پر کردن دو سینی فر است. سینی فر را قبل از چیدن شیرینی چرب کنید. مایه این شیرینی سفت است و با دست می‌توان به آن شکل داد و یا با قاشق در داخل فر چید. در صورت تمایل روی شیرینی را با پودر پسته تزیین می‌کنیم. در فر با حرارت (۱۶۰ درجه) تا زمانی که کف و نوک شیرینی طلایی رنگ شود قرار می‌دهیم حداکثر ۲۰ دقیقه طول می‌کشد. این شیرینی را می‌توان در جای خنک و در بسته به مدت ۶ هفته نگهداری کرد.

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]

پیوند به بیرون[ویرایش]