پرش به محتوا

کتاب آشپزی/شیرینی مناسب عید نوروز

ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
شیرینی قطاب که با دستور زیر و در فر تهیه شده‎است.


قطاب[ویرایش]

این قطاب با استفاده از دستور زیر در فر تهیه شده ‌است. درست کردن قطاب بسیار راحت است اما پیچیدن آن فن می‎خواهد در صورتیکه فقط درزها بدون پیچاندن خمیر به هم آمده و قطاب بسته شود، مهمترین نکته اینست که مواد پودری وسط خمیر قرار بگیرد و خمیر بخوبی و به سفتی درزش بسته شود تا بعد از پخت مواد بیرون نزند.

مواد لازم برای خود خمیر:

  1. زرده تخم مرغ ۲ عدد
  2. ماست نسبتاً سفت و شیرین ۱۰۰ گرم یا یک دومِ یک پیمانه (۲۰۰ گرمی)
  3. کره کاملاً نرم شده ۱۰۰ گرم
  4. آرد به اندازه نچسبیدن خمیر بطور تقریبی ۲ و یک چهارم پیمانه، تقریباً ۲۵۰ گرم، هر یک پیمانه (۲۰۰ گرمی) آرد ۱۱۰ گرم وزن دارد.
  5. بیکینگ پودر یک قاشق چایخوری
  6. خمیر ترش یک دوم قاشق چایخوری (برخی از انواع خمیر ترش نیاز به خیس کردن ندارد)

نکته: می‌توان بیکینگ پودر را از دستور حذف کرد و بجای آن بطور کلی یک قاشق چایخوری خمیر ترش استفاده کرد. در اینصورت خمیر باید در جای گرم قرار بگیرد و مواد خمیر از ابتدا خیلی سرد نباشد. خمیری که به این طریق به دست می‌آید سالم تر و طبیعی تر است اما به علت پف کردن بیشتر نسبت به استفاده از بیکینگ پودر نیاز است که درزها بخوبی پیچانده شوند تا درزهای خمیر بعد از پخت باز نشود. همچنین خمیر بعد از ور آمدن باید هر چه زودتر پخته شود وگرنه در اثر ماندن ترش می‌شود.

مواد لازم برای پر کردن خمیر:

  1. پودر بادام ۲ پیمانه یا حدود ۲۰۰ گرم
  2. خاکه قند نرم یک پیمانه یا حدود ۱۲۵ گرم
  3. هل کوبیده نرم یک تا ۲ قاشق چایخوری

نکته:در صورت تمایل می‌توان گلاب به مواد اضافه کرد تا حدی که مواد داخل به شکل خمیر کاملاً سفت در بیاید.

طرز تهیه:

در صورتیکه خمیر ترش از نوعی است که باید حل شود آن را در دو قاشق غذاخوری آب ملایم با یک قاشق چایخوری پودر قند و کمی نمک می‌ریزیم تا کمی بماند. زرده تخم مرغ را با چنگال زده و با کره نرم شده و ماست مخلوط کرده سپس آرد و بیکینگ پودر و مایه خمیر ترش را نیز اضافه کرده بهم می‌زنیم تا حدی که لازم بود آرد اضافه می‌کنیم تا خمیر به دست نچسبد و زیاد هم سفت و بدون کشش نشود. خمیر را در کیسه نایلونی می‌گذاریم یک تا دو ساعت بماند وخمیر ور بیاید.

پودر بادام و قند و هل را مخلوط می‌کنیم. روی میز را کمی آرد می‌پاشیم خمیر را با وردنه باز می‌کنیم و با دهانه لیوان یا استکان دایره‌هایی می‌بریم وسط هر دایره را کمی از مایه بادام و قند می‌گذاریم دقت می‌کنیم که بادام و قند وسط خمیر قرار گیرد واطراف آنرا آلوده نکند و دو طرف خمیر را روی هم می‌آوریم با دست اطراف آنرا بهم می‌چسبانیم و فشار می‌دهیم که بادام و قند در لای خمیر محفوظ مانده وخمیر شکل هلال پیدا کند وبا دقت دور خمیر را پیچ می‌دهیم.

طریقه پختن به دو روش است:

  • روغن فراوان داغ می‌نماییم و قطاب‌ها را در روغن سرخ می‌کنیم بعد با کفگیر قطاب‌ها را از روغن خارج کرده ودر صافی می‌گذاریم که روغن زیادی آن گرفته شود وبعد از کمی سرد شدن در پودر قند می‌غلطانیم ودر ظرف می‌چینیم کمی پسته چرخ کرده روی آن می‌پاشیم.
  • با این مقدار مواد یک سینی فر پر قطاب به دست می‌آید. خمیر به اندازه کافی چرب هست بنابراین می‌توانیم قطاب را در سینی چیده و در فر با حرارت ۳۲۵ درجه فارنهایت یا ۱۷۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۵-۲۰ دقیقه طبخ کنیم و بعد از طلایی شدن از فر خارج نماییم و در پودر قند بغلطانیم یا بر روی آن با الک پودر قند بپاشید.

شیرینی مشهدی[ویرایش]

شیرینی مشهدی که با استفاده از دستور زیر تهیه شده است. نکته‌ای که در موقع تزیین شیرینی باید به آن دقت کرد اینست که مارمالاد از درز بین دو لایه بیرون نزند چون در اینصورت برداشتن شیرینی باعث چسبو شدن دست خواهد شد. بهتر است قالب شیرینی بیش از اندازه کوچک و مینیاتوری نباشد.

مواد لازم:

  1. پودر قند:۱۰۰ گرم
  2. روغن جامد یا کره:۳۰۰ گرم
  3. شربت بار:۶۰ گرم
  4. تخم مرغ:۱ عدد کامل یا دو زرده
  5. شیر:۶۰ گرم
  6. وانیل :مقداری
  7. آرد:۶۰۰ گرم
  8. مارمالاد یا ژله مغزی:به مقدار لازم

طرز تهیه:

روغن جامد یا کره و پودر قند را می‌زنیم تا نرم و پوک شود. به ترتیب شربت، تخم مرغ، شیر، وانیل و در آخر آرد را کم‌کم اضافه نموده و مواد را مخلوط می‌کنیم (نباید مواد را زیاد هم بزنیم و ورز بدهیم) خمیر را در نایلون در یخچال گذاشته تا در یخچال خنک شده و سفت شود و بتوان آن را قالب زد. هر چه بیشتر در یخچال بماند سفت تر می‌شود. در صورتیکه خمیر روز قبل تهیه شده باشد خمیر پس از بیرون آوردن از یخچال بسیار سفت است و نمی‌توان آن را با وردنه پهن کرد. در اینصورت لازم است مدتی در هوای اتاق باقی بماند تا کمی سفتی خود را از دست بدهد.

بعد خمیر را به ضخامت ۲ میلیمتر (اگر چسبو بود مابین دو نایلون) باز کرده و قالب بزنید. در سینی فر چیده به مدت ۲۰ دقیقه با حرارت ۱۵۰ درجه بپزید.(البته با توجه به متفاوت بودن حرارت فرها این زمان ممکن است تغییر کند) باید کمی تغییر رنگ دهد. بعد از خنک شدن آن را تزیین کنید.

نکات:

  • خمیر شیرینی مشهدی را نباید زیاد ورز دارد چون روغن می‌اندازد. اگر خمیر شل بود آرد بیشتری اضافه شود تا خمیر به دست نچسبد.

شربت بار:

  1. شکر ۱۰۰ گرم
  2. آب ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری، ۷۵ -۶۰ میلی لیتر (هر قاشق غذاخوری آب ۱۵ میلی لیتر وزن دارد)
  3. نوک کارد جوهر لیمو (اسید سیتریک)
  4. ۱ قاشق چایخوری عسل در صورت تمایل

شکر و آب روی حرارت گذاشته وقتی جوش آمد نوک کارد جوهر لیمو اضافه کنید، بگذارید تا کمی غلیظ شود، قبل از اینکه رنگ آن تغییر کند حرارت را خاموش می‌کنیم. این شربت در اثر حرارت ممکن است تیره و تلخ شود بنابراین نباید بر روی حرارت زیاد قرار بگیرد می‌توان ۱ ق چایخوری عسل هم اضافه کرد.

بهتر است خمیر قالب زده در داخل فر بنحوی چیده شود که تعداد قطعه‌ها در تمام ردیف‌ها مساوی باشد و نصفی از ردیف‌ها بدون سوراخ و نصف دیگر سوراخ دار باشد.

مواد برای تزیین:

  1. پودر نارگیل
  2. خلال یا بادام خرد شده و بو داده: ۲ قاشق غذاخوری
  3. خلال یا پسته خرد شده و بو داده: ۲ قاشق غذاخوری
  4. کنجد بو داده: ۳ قاشق غذاخوری
  5. گردو ریز شده و بو داد: ۲ قاشق غذاخوری
  6. مارمالاد توت فرنگی یا سیب یا زردآلو
  7. عسل ۲ یا ۳ قاشق غذاخوری

روش بو دادن بادام و پسته و کنجد و گردو:

سینی فر رو به ۴ قسمت فرضی تقسیم کنید. در هر قسمت یکی از مواد بادام، پسته، کنجد گردو را بریزید تا با هم قاطی نشوند. در فر داغ شده قرار بدید تا ۵ دقیقه بماند. مواظب باشید نسوزد. همینکه بادام‌ها عسلی رنگ بشوند، پسته‌ها و کنجدها و گردوها کمی بوی خامیشتن برود کافی است.

نیمی از شیرینی‌ها را جدا کنید. روی صافشان با «برس» کاملاً عسل بمالید، در بادام یا پسته یا کنجد و یا گردو فرو کنید تا به عسل بچسبند. نصفِ دیگر هر شیرینی را بردارید، سمتی که در تماس با سینی فر بوده را مارمالاد بمالید. حالا با هم دو نیمه را جفت کنید، شیرینی‌ها را در ظرف در دار که کاملاً درزهای آن بسته می‌شود مرتب بچینید. درش را محکم ببندید و در جای خشک و تاریک و خنک قرار بدید. می‌توانید حداقل تا ۱۰ روز استفاده کنید. باید توجه داشت که کره ماندگاری کمتری نسبت به روغن جامد دارد.

شیرینی نارگیلی با مرنگ و بدون روغن[ویرایش]

این شیرینی نارگیلی با استفاده از این دستور و بدون استفاده از روعن تهیه شده است. شیرینی سفت و خشک است.
آب و شکر را در ظرفی ریخته و بر روی حرارت قرار می‌دهیم تا بجوشد و دمای آن به ۱۱۸–۱۱۵ برسد.

درست کردن این شیرینی نارگیلی به سبک مرنگ ایتالیایی است. این نوع شیرینی نارگیلی نسبتاً سفت و بیسکویت مانند است و چسبندگی بعد از پخت برخی از دستورها را ندارد.

مواد لازم برای ۵۰ تکه شیرینی:

  1. شکر ۱۲۵ گرم
  2. آب ۶۰ گرم
  3. سفیده تخم مرغ ۲ عدد
  4. پودر نارگیل ۱۸۵ گرم
  5. نمک کمی
  6. وانیل یک هشتم قاشق چایخوری

طرز تهیه:

  • شکر و آب را در قابلمهٔ کوچکی ریخته و روی حرارت کم می‌گذاریم تا شربتی شود که نسبتاً قوام پیدا کرده اما تغییر رنگ از سفید به رنگ طلایی نداده است. در صورت داشتن دماسنج هنگامی که دمای شربت به ۱۱۸–۱۱۵ درجه رسید شعله را خاموش کنید.
  • در این فاصله که قابلمه بر روی حرارت است سفیده و کمی نمک را می‌زنیم تا سفت شود. شربت آماده شده را به سفیده اضافه می‌کنیم و بهم می‌زنیم.
  • پودر نارگیل را نیز به مواد اضافه می‌کنیم.
  • این مقدار مواد برای پر کردن دو سینی فر است. سینی فر را قبل از چیدن شیرینی چرب کنید. مایه این شیرینی سفت است و با دست می‌توان به آن شکل داد و یا با قاشق در داخل فر چید. در صورت تمایل روی شیرینی را با پودر پسته تزیین می‌کنیم. در فر با حرارت (۱۶۰ درجه) تا زمانی که کف و نوک شیرینی طلایی رنگ شود قرار می‌دهیم حداکثر ۲۰ دقیقه طول می‌کشد. این شیرینی را می‌توان در جای خنک و در بسته به مدت ۶ هفته نگهداری کرد.


نان برنجی[ویرایش]

این نان برنجی با استفاده از دستور زیر درست شده است. رنگ شیرینی پس از پخت نباید تیره شود.

آموزش در یوتیوب

با مواد زیر یک سینی و نیم سینی فر پر می‌شود و در حدود ۴۰–۳۵ تکه شیرینی کوچک تهیه می‌شود.

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ آرد برنج ایرانی خیلی نرم، الک شده ۲ پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری، مایه این خمیر باید کمی شل باشد بنابراین فقط در صورتیکه مایه خیلی شل و آبکی بود، آرد بیشتری اضافه کنید.
۲ پودر قند، الک شده کمی بیشتر از یک دوم پیمانه، حدود ۷۰ گرم
۳ روغن جامد یا کره، کره را زودتر از یخچال درآورده تا خیلی سفت نباشد و تخم مرغ همزنی بتواند آن را هم بزند. ۳ چهارم پیمانه، ۱۳۵ گرم
۴ گلاب یک چهارم پیمانه، ۵۰ میلی لیتر
۵ زعفران حل شده در آب جوش کمی در صورت تمایل
۶ تخم مرغ ۲ قاشق غذاخوری. یک تخم مرغ کوچک را بهم می‌زنیم و دو قاشق قاشق غذاخوری از آن بر می‌داریم.
۷ هل یک قاشق چایخوری
۸ تخم خرفه و نمک اندکی

سه نکته:درست کردن نان برنجی بسیار آسان است اما طعم آن به نوع برنج آن بستگی دارد. طعم نان برنجی‌هایی که با برنج‌های غیرایرانی تهیه می‌شود به خوشمزگی نوع اصیل آن نخواهد شد. نکته دوم:خمیر نباید پس از اضافه کردن آرد برنج سفت شود. نکته سوم:قطعات هر شیرینی نباید بزرگ و قطور باشد وگرنه وسط آن پس از پخت خام می‌ماند.

۱. پودرقند و روغن جامد یا کره را با همزن برقی خوب مخلوط می‌کنیم تا نرم و لطیف شود. تخم‌مرغ را هم اضافه کرده خوب بهم می‌زنیم.

۲. آردبرنج (بهتر است مقداری از آرد برنج را کنار بگذارید با توجه به سفتی خمیر بعد از اضافه کردن گلاب، آرد را اضافه کنید)، نمک، هل را از الک گذرانده مخلوط می‌کنیم. گلاب را کم‌کم اضافه کرده ورز دادن خمیر را یکدست می‌کنیم. در صورت تمایل می‌توان یک قاشق چایخوری زعفران حل شده در آب را به خمیر افزود تا رنگ آن طلایی شود. هر چند میزان شلی یا سفتی خمیر بستگی به آرد استفاده شده دارد ولی قاعدتاً این خمیر نسبت به خمیرهای دیگر نسبتاً باید شل‌تر باشد چون بعد از گذاشتن در یخچال خمیر بسیار سفت خواهد شد.

۳. خمیر را در کیسهٔ پلاستیکی ریخته و مدت یک روز می‌گذاریم در یخچال بماند. خمیر را پس از درآوردن از یخچال نیم ساعت در دمای اتاق قرار دهید.

۴. یک تکه کوچک از آن را در دست فشار داده تا با گرمای دست کمی نرم شود بعد مابین دو کف دست غلتانده تا گرد شود در آخر در گودی کف دست کمی فشار می‌دهیم تا کمی باز شود تا موقع زدن مُهر ترک نخورد. مُهر را در آرد برنج فرو کرده تا به خمیر نچسبد. این تکه‌های کوچک را روی سینی فر گذاشته روی آن را با مُهر نقش می‌اندازیم. در آخر روی شیرینی را با تخم خرفه یا پودر پسته تزیین می‌کنیم.

۴. شیرینی‌ها را در دمای-۱۷۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه می‌پزیم. رنگ شیرینی‌ها نباید تغییر کند. بعد از درآوردن از فر کمی صبر می‌کنیم تا سرد شود سپس آن را در بشقاب می‌چینیم.

توت[ویرایش]

شیرینی توتی که با استفاده از دستور زیر تهیه شده است. با این تفاوت که بجای خلال پسته، خلال بادام با رنگ خوراکی به رنگ سبز درآمده است.

مواد لازم:

  1. بادام پودر شده ۱ پیمانه
  2. پودر قند از نصف پیمانه تا یک پیمانه هر چقدر که مایل بودید
  3. پودر هل نصف قاشق چایخوری
  4. گلاب ۱ تا یک و نیم قاشق چایخوری تا اندازه‌ای که خمیر بهم بچسبد
  5. شکر درشت یا تخم خرفه به مقدار لازم برای غلطاندن توت در آن
  6. خلال پسته یا خلال بادام رنگ کرده به مقدار لازم برای فرو کردن در قسمت بالای توت
  7. رنگ خوراکی چند قطره

طرز تهیه:

پودر قند و بادام چرخ کرده (میکسرشده) و پودر هل را مخلوط کنید. گلاب را کم‌کم داخل کرده تا خمیری به دست آید که قابل شکل گیری باشد.

تکه‌هایی از خمیر بگیرید و کف دست تان مانند توت شکل دهید سپس در شکر بغلطانید و خلال پسته‌ای در سر آن وارد کنید، می‌توانید نصف مایه را سفید و نصف آن را با اضافه کردن یکی دو قطره رنگ قرمز خوراکی رنگی کنید. توت را در ظرف در بسته نگهداری کنید تا خشک نشود.

شیرینی اسکار[ویرایش]

شیرینی اسکار خانگی با استفاده از مارمالاد این شیرینی بر طبق دستور زیر درست شده است.
شیرینی اسکار خانگی بدون مارمالاد

در سال‌های اخیر به عنوان شیرینی عید در ایران مرسوم شده است. نوع حاضری آن در ایران معمولاً با مارمالاد تزئین می‌شود ولی در نوع خانگی شکل ظاهری آن ممکن است مانند شیرینی کتاب آشپزی/قرابیه بدون مارمالاد بوده و به شکل توپی باشد که لایه خارجی آن گردوی خرد شده قرار گرفته است.

مواد لازم:

  1. کره ۱۵۰ گرم معادل ۱ پیمانه
  2. پودر قند ۱۰۰ گرم معادل ½ پیمانه
  3. تخم مرغ (زرده و سفیده جدا، سفیده‌های تخم مرغ را جدا کنید و داخل یخچال بگذارید. ) ۲ عدد
  4. هل ۱ قاشق چایخوری یا وانیل نصف ق چ
  5. آرد ۲۵۰ گرم معادل ۲ پیمانه
  6. گردوی خرد شده ۱۵۰ – ۲۰۰ گرم حدوداً ۲ پیمانه
  7. هل ساییده و پودر قند برای تزیین به مقدار لازم
  8. مارمالاد

با این میزان حدوداً ۵۰ – ۵۲ شیرینی خواهید داشت.

در مقیاس نصف:

  1. کره ۷۵ گرم معادل نصف پیمانه
  2. پودر قند ۵۰ گرم معادل ¼ پیمانه
  3. تخم مرغ (زرده و سفیده جدا) ۱ عدد
  4. هل نصف قاشق چایخوری یا وانیل کمی
  5. آرد ۱۲۵ گرم معادل ۱ پیمانه
  6. گردوی نگینی شده ۱۰۰ گرم حدود ۱ پیمانه یا حتی کمتر
  7. هل ساییده و پودر قند برای تزیین به مقدار لازم (در صورت تمایل)
  8. مارمالاد

طرز تهیه:

کره / روغن جامد به دمای محیط رسیده – نرم شده – و پودر قند را تا زمانی مخلوط کنید که رنگش روشن و حجمش تقریباً دو برابر شود.

زرده‌های تخم مرغ را به همراه هل یا وانیل تک تک به مواد اضافه و هر کدام را یک دقیقه مخلوط کنید که کاملاً یک دست شود.

آرد را در دو مرحله اضافه و اول با لیسک و بعد که حالت خمیری شد با نوک انگشت مخلوط کنید فقط در حدی که آرد به خورد خمیر برود، به هیچوجه زیاد ورز ندهید.

خمیر را حدود نیم ساعت داخل نایلون و در داخل یخچال استراحت می‌دهیم که کاملاً سرد شده و کره اش دوباره سفت شود.

در این فاصله تا خمیر خنک شود گردوها را به اصطلاح نگینی خرد کنید اما نباید پودر شود. می‌توان گردو را با کارد تیز خرد کرد یا آنرا داخل پلاستیک ریخته و با وردنه یا جسم سنگینی کمی بکوبید.

سفیده‌های تخم مرغ را فقط با چنگال کمی بزنید که از حالت لختگی خارج شود. می‌توان سفیده را کاملاً با همزن زد تا سفت شود. در اینصورت می‌توان قسمتی از آن را برای این شیرینی و باقیمانده آنرا برای یک شیرینی دیگر که به مرنگ نیاز دارد، استفاده کرد.

خمیر را از یخچال خارج کنید. خمیرتان باید حالتی باشد که نرم باشد ولی کمی حالت تکه‌ای داشته باشد وقتی مقداری از آن جدا می‌کنید و با فشار و گرمای داخل دست این تکه‌ها کنار هم منسجم شود.

از خمیر گلوله‌هایی کوچک کوچکتر از گردو در دست درست کنید و داخل سفیده بیندازید و بلافاصله با چنگال بلند کنید و داخل گردوی خرد شده بغلتانید. وسط شیرینی‌ها را با انگشت گود کنید. در سینی شیرینی‌پزی چرب نشده که با کاغذ روغنی پوشش دادید، قرار بدهید.

در فر ۱۷۰ درجه سانتیگراد / ۳۲۵ درجه فارنهایت به مدت ۲۰ – ۳۰ دقیقه قرار دهید. چون فر ممکن است تنظیم نباشد زمان و درجه حرارت را بر اساس فر خودتان تخمین بزنید.

شیرینی‌ها که در فر پف می‌کنند ولی نباید تغییر رنگ آنچنانی بدهند. همینکه زیرش طلایی شد و با تست کردن یکی از آنها مطمئن شدید مغز پخت شدند از فر خارج کرده و اجازه بدهید کمی خنک شود. در صورت تمایل بعد با الک، مخلوط پودر قند و هل ساییده را روی آن بپاشید و داخل حفره‌ای که با انگشت ایجاد کردید را با مارمالاد پر کنید. شیرینی آماده شده را در ظرف درب دار نگهداری کنید.

نکته‌ها:

  • چون زیر این شیرینی زودتر طلایی می‌شود توصیه اینست که زیر شیرینی هایتان را با گردو پوشش ندید که هم فرم شیرینی حفظ شود و هم زیاد تیره و برشته نشود.
  • احیاناً اگر حس کردید خمیرتان کمی چسبنده است، فقط در حدی آرد به خمیر اضافه کنید که چسبندگی خمیر رفع شود بعد از سرد شدن خمیر مطلوبی خواهید داشت پس زیاد آرد اضافه نکنید. (ولی بعضاً یا کره زیادی نرم شده و یا تخم مرغ کمی بزرگتر از حد استاندارد است و یا آرد خیلی آرد سبکی هست که نیاز به کمی میزان مازاد آرد دارد) کمتر از مقدار دستور اضافه نکنید چون شیرینی هایتان در فر باز و پهن می‌شود.
  • به جای گردو از هر نوع مغز دلخواه دیگه می‌توانید استفاده کنید.
  • کف سینی فر را برای شیرینی‌های کره‌ای - خمیرهایی با درصد بالای چربی – چرب نکنید چون باعث پهن شدن شیرینی هایتان می‌شود.

باقلوا[ویرایش]

باقلوایی که با استفاده از دستور زیر درست شده‌است. اگر باقلوا پس از پخت چند ساعتی در شربت بماند طعم بهتری پیدا خواهد کرد. برش باقلوا قبل از پخت به علت لایه لایه بودن خمیر کمی سخت است و بهتر است از کارد خیلی تیز استفاده شود.
ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ شیر یک دوم پیمانه یا ۱۰۰ میلی لیتر
۲ بیکینگ پودر یک دوم قاشق چایخوری
۳ نمک کم
۴ کرهٔ آب کرده برای داخل مواد ۳ قاشق غذاخوری ۳۶ گرم، هر قاشق غذاخوری کره ۱۲ گرم وزن دارد.
۵ زردهٔ تخم مرغ دو عدد
۶ آرد الک شده دو و یک چهارم پیمانه، حدود ۲۵۰ گرم یا تا حدی که به دست نچسبد.
۷ کرهٔ آب کرده برای روی باقلوا یک سوم پیمانه یا ۶۰ گرم
ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ پودر قند (برای قرار گرفتن در بین لایه‌ها) یک پیمانه
۲ هل یک قاشق چایخوری
۳ بادام یک پیمانه
۴ گلاب ۲ قاشق غذاخوری
ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ شکر (برای درست کردن شربت) یک پیمانه
۲ آب سه چهارم پیمانه
۳ گلاب یک چهارم پیمانه

۱. در یک کاسه بزرگ که گنجایش کافی برای تمام مواد را داشته باشد، شیر را ریخته بیکینگ پودر و نمک را در شیر حل کرده با کرهٔ آب کرده و زرده خوب مخلوط می‌کنیم.

۲. آرد را کم‌کم اضافه کرده تا خمیر نسبتاً سفتی به دست آید و با ورز دادن خمیر را یکدست می‌کنیم.

۳. خمیر را در کیسهٔ پلاستیکی ریخته و مدت یکی دو ساعت می‌گذاریم بماند تا خمیر ور بیاید.

۴. خمیر را تا جائیکه ممکن است نازک پهن کرده و حدوداً ۶–۴ تا لواش به اندازهٔ قالب بصورت لواش‌های بسیار نازک در می‌آوریم.

۴. تهٔ قالب را با کره چرب کرده و یک لواش نازک را می‌اندازیم سپس بادام و پودر قند و هل مخلوط شده را لابه لای لواش‌ها می‌ریزیم و از آن ۲ قاشق غذاخوری گلاب کمی بر روی آن می‌پاشیم وهر لایه را با دست یا قاشق فشار داده گوشه‌های قالب را نیز فشار داده تا کاملاً سفت و روی آن یکنواخت و صاف شود.

۵. باقلوا را با چاقو بصورت لوزی یا چهار گوش می‌بریم.

۶. یک سوم پیمانه کرهٔ آب کرده را که زیاد داغ نباشد در آخر اضافه کرده و روی مواد می‌ریزیم.

۷. در فری که از قبل در دمای ۱۷۰ درجه گرم شده به مدت ۲۰ دقیقه در پنجره پایین و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در پنجره بالا می‌گذاریم تا روی باقلوا طلایی رنگ شود.

۸. آب را بر روی شکر ریخته روی شعله کم می‌گذاریم تا کمی غلیظ شود. گلاب را به آن اضافه کرده چند جوش که زد آن را خاموش می‌کنیم.

نکته: می‌توان بجای شربت گلاب از کتاب آشپزی/شربت قوام آمده استفاده کرد.

۹. آخر کار هنگامی که باقلوا کمی سرد شد از شربت آماده شده به دفعات و کم‌کم به باقلوا اضافه می‌کنیم. می‌توان از پودر پسته یا بادام برای تزئین باقلوا استفاده کرد.

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  • [دستور شماره یک از جزوه آموزشگاه آشپزی]

پیوند به بیرون[ویرایش]