کتاب آشپزی/شیرینی گردویی بازاری
شیرینی گردویی بازاری
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- کیک اسفنجی ۱۲۰ گرم
- سفیده تخم مرغ ۹۰ گرم
- مغز گردو ۱۰۰ گرم
- روغن مایع ۵۰ گرم
- پودر قند ۲۰۰ گرم
- وانیل ۱/۴ ق چای خوری
- پودر دارچین ۱/۴ ق چای خوری
- بیکینگ پودر ۱/۴ ق چای خوری
- سرکه سفید یا انگور ۱ ق سوپ خوری
طرز تهیه:
مرحله اول: آماده‌سازی مواد: برای تهیه شیرینی گردویی ابتدا باید کیک اسفنجی را تهیه کنید اگر کیک شما ساده بود ۱ ق مربا خوری پودر کاکائو به مواد اضافه کنید. در ادامه کیک را خرد کنید به همراه گردو و نصف سفیده تخم مرغ را باهم مخلوط کنید و سه بار از چرخ گوشت رد کنید یا از غذاساز استفاده کنید مواد که خوب یکدست شد مابقی سفیده و روغن مایع و دارچین وانیل را اضافه کنید و هم بزنید.
مرحله دوم: داغ کردن مواد: تمام مواد را داخل قابلمه بریزید و روی شعله کم قرار دهید و شروع به داغ زدن کنید به طوری که به مواد انگشت بزنید تا چند ثانیه بتوانید نگهدارید فقط نباید در حد خیلی زیاد داغ شود که سفیده به مرحله پخت برسد در انتها سرکه را اضافه کنید و مواد را هم بزنید و صبر کنید تا خنک شود.
مرحله سوم: ریختن در درون قیف: بعد از خنک شدن مواد بیکینگ پودر را اضافه کنید و هم بزنید. فر را با دمای ۲۰۰ درجه روشن کنید تا گرم شود. کف سینی را کاغذ روغنی بیاندازید و کف آن را کمی چرب کنید. اگر موقع ریختن در سینی مواد خیلی شل بود کمی خرده کیک یا آرد برنج اضافه کنید و اگر سفت بود و از قیف خارج نشد کمی سفیده اضافه کنید. سپس مواد شیرینی گردویی را داخل قیف بدون ماسوره بریزید و با فاصله از هم مواد را داخل سینی بزنید (اندازه شیرینی به سلیقه شما بستگی دارد می‌توانید بزرگ یا کوچک پایپ کنید) سپس با انگشت چرب یا خیس شده برآمدگی روی شیرینی را بگیرید.
مرحله چهارم: پخت شیرینی گردویی: روی شیرینی‌ها پودر قند الک کنید و به دلخواه روی آن پودر پسته بریزید سپس سینی را در فر قرار دهید و دما را از ۲۰۰ به ۱۷۵ کاهش دهید و ۱۴ دقیقه زمان دهید تا شیرینی‌ها پخته و زیر آنها کمی طلایی شود و اجازه دهید به مدت ۸ دقیقه داخل فر با در باز بماند سپس از روی کاغذ روغنی جدا کنید.
شیرینی را یکباره از فر خارج نکنید زیرا پف مواد گرفته می‌شود و به آن شوک وارد می‌شود.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم:
- گردوی خُرد شده: دویست گرم (دو پیمانه)
- سفیده تخم مرغ: دویست گرم (یک پیمانه)
- شکر: یک و یک چهارم پیمانه
- خرده کیک: پنجاه گرم (یک دوم پیمانه)
- سرکه: یک قاشق غذاخوری
- جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری
- وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
- پودر کاکائو: یک قاشق چایخوری
طرز تهیه: ابتدا گردوهای سرد (به این علت که به روغن نیفتند) را کمی خرد کنید تا بهتر چرخ شوند. سپس کمی خرده کیک و شکر را به آن اضافه کنید. می‌توانید به جای خرده کیک، پنجاه گرم گردوی خُرد شده (یک دوم پیمانه) و دو قاشق غذاخوری آرد برنج اضافه کنید. اما به هیچ عنوان آن را با بیسکوییت جایگزین نکنید. حالا سفیده تخم‌مرغ را به مواد قبلی اضافه کرده و خوب هم بزنید. پس از آن، دو بار از چرخ گوشت رد کنید. در این مرحله خمیری شُل و روان خواهید داشت.
حالا این مایه شیرینی را روی حرارت ملایم گذاشته و مداوم هم بزنید. (بهتر است این هم زدن‌ها با قاشق چوبی باشد) پس از کمی حرارت دیدن، مواد شُل‌تر می‌شوند؛ اما پس از مدتی منسجم شده و حالت کشسانی پیدا می‌کنند و به راحتی از قاشق نمی‌ریزد. هم زدن مواد روی حرارت را تا جایی که مواد شروع به بخار کردن کنند، ادامه دهید؛ اما اجازه ندهید که بجوشد. این مرحله بین ۶ تا ۱۵ دقیقه زمان می‌برد. حالا این مایه را بک ظرف دیگری منتقل کنید و بلافاصله سرکه، جوش شیرین و وانیل را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شود. حالا باید حدود سی تا شصت دقیقه صبر کنید تا مواد به دمای محیط برسند.
فر را که از قبل داغ است، روی ۱۸۰ درجه سانتی گراد بگذارید. حالا با استفاده از قیف ماسوره گرد ساده، مایه رو به ادازه شیرینی گردویی روی کاغذ روغنی بریزید و آن را در فر بگذارید و اجازه دهید بین ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر بماند.
ابتدا به نظر می‌رسد شیرینی‌ها کمی پف می‌کنند. اما بعد پف‌ها می‌خوابند و در آخر مجدد پف می‌کنند.
پس از مدت پخت و خنک شدن، شیرینی‌ّهای گردویی را از سینی جدا کنید.
روی شیرینی‌ها باید خشک و ترک خورده و پشت آنها یک درجه تیره باشد.