کتاب آشپزی/ماکارون

ماکارون

دستور شماره یک

سفیده تخم مرغ سه عدد ۹۰ گرم
شکر ۹۰ گرم
پودر بادام ۱۲۰ گرم
پودر قند ۹۰ گرم برای مخلوط شدن با پودر بادام
رنگ خوراکی چند قطره

طرز تهیه: پودر بادام و پودر قند را با یکدیگر الک می‌کنیم و کنار می‌گذاریم.

سفیده تخم مرغ را با همزن می‌زنیم و شکر را در طی زدن در سه مرحله به سفیده اضافه می‌کنیم تا کاملاً سفت شود.

مخلوط پودربادام و پودر قند را با الک به سفیده زده شده اضافه می‌کنیم. از این به بعد با لیسک مواد را کاملاً یکدیگر مخلوط می‌کنیم. بعد از مخلوط شدن قطره خوراکی را اضافه کرده و مایه را با لیسک مدتی به کناره ظرف می مالانیم تا کف‌های درشت آن از بین رفته و مایه کشدار شود. مایه را درون قیف قنادی می‌ریزیم و بر روی کاغذ قنادی با قیف با فاصله می‌ریزیم. هوای داخل کف‌های آن را با خلال دندان خالی می‌کنیم. مدتی بماند و روی ماکارون در هوای آزاد خشک شود.

در داخل فر قرار می‌دهیم تا در حرارت ۱۳۰ درجه سانتیگراد یا ۲۶۰ فارنهایت به مدت ۱۵–۲۰ دقیقه بپزد.

طرز تهیه کرم شاتوت یا تمشک: ظرفی بردارید و کره را داخل ان بریزید(۶۰ گرم). سپس آن را با هم زن برقی هم بزنید تا کم رنگ بشود. سپس شکر را به ان اضافه کنید (برای ۶۰ گرم کره، ۶۰ گرم شکر کافی است). حالا ۳ قاشق غذاخوری آب شاتوت یا تمشک را به مایع اضافه کرده و دوباره هم بزنید. حالا کرم را داخل قیف بریزید و پشت ماکارون یک پخته شده بریزید و ماکارون دیگری را روی تا کرم لای این دو ماکارون قرار بگیرد.

ماکارون هارا داخل یخچال گذاشته تا جا بیفتد و تا زمان سرو در یخچال نگهشان دارید.

دستور شماره دو

ترتیب	نام مادهٔ غذایی	مقدار	توضیح
۱	پودر بادام	۶۰ گرم
۲	شکر	۷۰ گرم
۳	سفیده تخم مرغ	۵۰ گرم	این مقدار را به دو قسمت ۳۳ و ۱۷ گرم تقسیم کنید
۴	رنگ غذایی	کمی

۳۳ گرم از سفیده تخم مرغ را جدا کرده در درون یک کاسه می‌ریزیم. با تخم مرغ همزنی کمی هم می‌زنیم تا کف کند سپس نیمی از شکر را به مایه اضافه کرده بهم می‌زنیم پس از مدتی باقیمانده شکر را به مایه اضافه کرده بهم می زنیم تا کاملاً سفیده سفت شود. کمی رنگ غذایی را به سفیده اضافه کرده با لیسک پلاستیکی بهم مخلوط می‌کنیم تا رنگ مطلوب به دست آید. پود بادام را به سفیده زده شده اضافه کرده سپس ۱۷ گرم باقیمانده از سفیده زده نشده را نیز اضافه می‌کنیم. با لیسک پلاستیکی به آرامی مواد را بهم مخلوط می‌کنیم تا مایه یک دست شود.

مایه را داخل قیف قنادی با سرقیفی به قطر یک سانتیمتر می‌ریزیم. دو عدد سینی فر را آمده کرده کاغذ می اندازیم. بر روی کاغذ روغنی دایره‌هایی با قطر ۳ و نیم سانتیمتر می‌کشیم و چهار طرف کاغذ روغنی را توسط کمی از مایه به سینی فر چسبانده و سپس با قیف مایه را به اندازه دایره‌ها روی سینی می‌ریزیم. چند بار به زیر سینی فر می‌زنیم تا کف مایه خارج شود. ۲۰- ۳۰ دقیقه مایه را به این حال گذاشته تا روی آن کمی خشک شود. سپس انگشت را روی شیرینی می‌کشیم اگر نچسبید مایه آماده قرار گرفتن در فر است.

در فری که از قبل با دمای ۱۴۰ درجه گرم شده است به مدت ۱۰-۱۲ دقیقه می‌پزیم.

طرز تهیهٔ کرم کره برای لای ماکارون

کره بدون نمک ۱۱۳ گرم
زرده یک عدد
شکر ۳۲ گرم
آب

۱. کره‌ای که کمی در هوای آشپزخانه نرم شده است داخل یک کاسه ریخته، با لیسک پلاستیکی خوب به بهم می‌زنیم تا بصورت کرم درآید.

۲. زرده را با تخم مرغ همزنی می‌زنیم تا سفیدرنگ شود.

۳. آب و شکر را بر روی حرارت می‌گذاریم تا به درجه حرارت ۱۱۵ درجه برسد و به شکل شربت دربیاید.

۴. شربت را کم‌کم بر روی تخم مرغ ریخته با سرعت تند همزن هم می‌زنیم. وقتی دمای مایه به اندازه دمای بدن رسید سرعت همزن را متوسط کرده و کره را طی دو یا سه مرحله با مایه مخلوط کرده و با همزن می‌زنیم تا مایه نرم و یکدست شود.

۵. وقتی ماکارون را از فر درآوردیم می‌گذاریم سرد شود. در لای آن با قیف کمی کرم کره قرار می‌دهیم و دو لایه را به یکدیگر می‌چسبانیم.