کتاب آشپزی/مرصع پلو
_-01.JPG)
دستور شماره یک
[ویرایش]
مواد لازم (برای ۴ نفر)
- برنج ۳ لیوان
- سینه مرغ ۳۰۰ گرم
- کشمش پلویی ۱ لیوان
- زرشک نصف لیوان
- خلال بادام ۵ قاشق غذاخوری
- خلال پسته ۵ قاشق غذاخوری
- پیاز خرد شده۱ لیوان
- نبات یک بند انگشت
- روغن کانولا ۵ قاشق غذاخوری
- خلال پرتقال به میزان دلخواه
- نمک، زردچوبه و زعفران آب کرده به میزان دلخواه
طرز تهیه:
برای شروع، برنج را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در آب و کمی نمک خیس کنید و سپس در آب جوش بریزید و آبکش کنید. در تابه‌ای پیاز را در ۲ قاشق غذاخوری روغن کانولا سرخ کنید و به آن تکه‌های مرغ را بیفزایید و ادویه‌ها (نمک، زردچوبه و کمی زعفران آب کرده) را اضافه کنید. در این مخلوط، ۳ لیوان آب بریزید تا با حرارت ملایم بپزد. در تابه‌ای دیگر، خلال‌های بادام و پسته را در ۳ قاشق غذاخوری روغن و کمی زعفران تفت دهید و در ظرفی جداگانه بگذارید. کشمش و خلال‌های پرتقال (البته شیرین شده با نبات) را نیز جداگانه تفت دهید. پس از دم کشیدن برنج، هنگام کشیدن، لابه لای آن تکه‌های مرغ را قرار دهید و روی آن را با خلال‌ها، کشمش، زرشک و برنج زعفرانی بپوشانید.
نکات:
۱. تفاوت این غذا با شیرین پلو این است که در شیرین پلو خلال‌ها لابه لای برنج داده می‌شوند و هویج خلال شده یکی از اجزای تشکیل دهنده اصلی شیرین پلو است در حالی که در مرصع پلو، مواد لابه لای برنج قرار نمی‌گیرند و سطح آن را می‌پوشانند. خلال هویج هم در آن ریخته نمی‌شود.
۲. در مرصع پلو، حتماً باید برنج ایرانی و آبکش شده باشد و نباید آن را کته کرد. برای هر چه بهتر قد کشیدن برنج هنگام جوشیدن آن در آب، یک قاشق غذاخوری ماست اضافه کنید.
۳. هنگام خریدن خلال بادام و پسته، بهتر است انواع بسته بندی شده آنها را انتخاب کنید و خلالی بخرید که تاریخ تولید و انقضاء داشته باشد و بسته اش کدر نباشد زیرا کدر بودن بسته، نشانه کهنگی خلال‌های بادام و پسته است.
۴. برای تهیه خلال پرتقال، خودتان قسمت نارنجی رنگ پوست پرتقال را جدا کنید، به صورت خلال درآورید و آن را ۳ بار و هر بار به مدت ۷ دقیقه در آب بجوشانید و آب را خالی کنید. در سومین مرحله جوشاندن، بهتر است به اندازه یک بند انگشت نبات به خلال‌ها اضافه کنید تا خلال‌های پرتقال شیرین شوند.
۵. ادویه‌ای که هنگام تهیه این غذا نباید از قلم بیفتد، زعفران است و توصیه می‌شود نوع مرغوب آن را انتخاب کنید. برای تهیه مرغی هم که برای تکمیل مرصع پلو آماده می‌کنید، باید حتماً از زردچوبه فراوانی هنگام پخت استفاده کنید.
دستور شماره دو
[ویرایش]موادلازم:
- خلال بادام یک دوم پیمانه (۶۰ گرم)
- برنج ۴ پیمانه (۶۴۰ گرم)
- نمک به مقدار لازم
- روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) به مقدار لازم
- نان لواش برای ته دیگ چند تکه
- خلال پرتقال یا نارنج (تلخی گرفته و شیرین شده) یک پیمانه (۸۰ گرم)
- کره یا روغن جامد یک دوم پیمانه (۸۰ گرم)
- زعفران (ساییده و حل شده در آب جوش) ۲ قاشق سوپخوری (۲۸ میلی لیتر)
- مرغ (۸ تکه) یک عدد (۱۲۰۰ گرم)
- زرشک یک دوم پیمانه (۳۲ گرم)
- شکر ۲ قاشق سوپخوری (۲۶ گرم)
- کشمش پلویی یک دوم پیمانه (۵۵ گرم)
- خلال پسته یک دوم پیمانه (۶۰ گرم)
طرز تهیه:
۱. خلال بادام را در ظرفی حاوی آب به مدت ۲ ساعت خیس کنید. برنج را نیز با آب و مقداری نمک به مدت ۸ تا ۱۰ ساعت خیس کنید، سپس هنگام پخت آب روی برنج را خالی کرده و خلال بادام را در آبکش بریزید.
۲. در قابلمه‌ای مناسب مقداری آب ریخته، روی حرارت زیاد قرار دهید. زمانی که به جوش آمد، برنج را داخل قابلمه حاوی آب جوش بریزید تا برنج پخته شود، (به مدت ۱۰ تا ۱۳ دقیقه) سپس در آبکش بریزید.
۳. در قابلمه مورد نظر مقداری روغن ریخته روی حرارت ملایم قرار دهید. زمانی که داغ شد تکه‌های نان لواش را داخل آن قرار داده و برنج را توی قابلمه بریزید. سپس حرارت را زیاد کنید.
۴. کره را روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. زمانی که بخار برنج بلند شد، روی آن بریزید. زعفران را نیز در گوشه‌ای از برنج ریخته، درِ ظرف را بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا برنج دم بکشد (به مدت ۲۵ دقیقه).
۵. مرغ را نمک زده در تابه‌ای حاوی روغن سرخ کنید. پس از سرخ شدن حرارت را کم کنید. یک دوم پیمانه آب و کمی زعفران روی آن بریزید و درِ ظرف را ببندید تا مرغ پخته شود.
۶. زرشک را با شکر در روغن به مدت یک دقیقه تفت دهید.
۷. کشمش و خلال پسته را نیز به طور جداگانه در روغن تفت دهید.
۸. زمانی که برنج دم کشید، برنج زعفرانی را جدا کرده، برنج را در ظرف مورد نظر بکشید. مرغ پخته شده را لابه لای آن قرار داده و با کشمش، زرشک، برنج زعفرانی و خلال بادام، پرتقال و پسته تزیین و سرو کنید.
نکته:
خلال پسته را خیس نکنید، زیرا رنگ سبز آن از بین می‌رود.
زرشک و کشمش را به روغن داغ اضافه نکنید و زیاد تفت ندهید زیرا خشک و تیره رنگ می‌شوند.
روش گرفتن تلخی خلال پرتقال و نارنج:
ابتدا پوست پرتقال یا نارنج را به صورتی بگیرید که از سفیدی آن به پوست نارنجی نماند. سپس آن را خلال کنید و به مدت یک تا دو روز در آب نیم گرم خیس کنید (در این فاصله آب آن را سه تا چهار مرتبه عوض کنید) دو مرتبه آن را بجوشانید تا کاملاً تلخی آن گرفته شود و در آب سرد بریزید هنگام مصرف در آبکش بریزید، برای شیرین شدن خلال پرتقال در ظرفی مناسب یک دوم پیمانه شکر را با دو پیمانه آب مخلوط کرده، روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود. سپس خلال پرتقال را به آن اضافه کنید و بجوشانید تا خلال طعم شیرین بگیرد سپس در آبکش بریزید.
دستور شماره سه
[ویرایش]مواد لازم برای ۴ نفر:
- برنج ۳ پیمانه
- سینه مرغ ۲عدد
- پیاز ۱ عدد متوسط
- خلال پسته سبز ۲/۳ پیمانه
- خلال بادام ۲/۳ پیمانه
- زرشک ۲/۳ پیمانه
- پرتقال ۲ عدد
- شکر ۳ قاشق غذا خوری
- نمک، فلفل، زعفران، روغن، (گلاب در صورت تمایل) به میزان لازم
طرز تهیه:
پوست پرتقال را نازک گرفته خلال کرده و طی ۲، ۳ مرتبه با کمی آب جوش به مدت ۲ دقیقه می‌جوشانیم و آب ان را عوض می‌کنیم تا تلخی پوست پرتقال گرفته شود. زرشک را با کمی شکر و روغن حرارت می‌دهیم (نباید رنگ زرشک سیاه شود)
خلال بادام را با کمی گلاب مرطوب کرده یکی دو ساعت کنار گذاشته تا نرمتر شود.
زعفران را هم در گلاب یا آب خیس می‌کنیم.
گوشت مرغ را به صورت جوجه کبابی خورد کرده به همراه پیاز تفت می‌دهیم، یک و نیم لیوان آب، نمک، فلفل به ان اضافه می‌کنیم، در صورت تمایل می‌توان آب پرتقال‌ها را هم به مرغ اضافه کرد،(با افزودن کمی زعفران مرغ خوش رنگ تر و خوش عطر تر می‌شود) مرغ به آرامی بجوشد به طوری که بعد از پخت ۱/۲ پیمانه آب داشته باشد، در انتهای مراحل پخت بسته به ذائقه خود کمی شکر به ان می‌افزاییم.
برنج را به طور معمول جوشانده، آب کش کرده و دم می‌کنیم. بعد از پخت برنج به این ترتیب عمل می‌کنیم:
کمی از برنج را با زعفران و خلال پرتقال مخلوط کرده کنار می‌گذاریم، یک لایه از برنج داخل دیس ریخته تکه‌های مرغ را روی آن چیده، کمی از آب مرغ روی ان می‌ریزیم مجدداً برنج ریخته، روی ان مرغ گذاشته و بقیه آب مرغ را روی ان می‌ریزیم، و آخرین لایه برنج را اضافه می‌کنیم.
با استفاده از خلال‌های بادام، پسته، پوست پرتقال مخلوط شده با برنج زعفرانی و زرشک برنج را تزئین می‌کنیم.