کتاب آشپزی/موس کیک
موس کیک
موس کیک را می‌توان از هر گونه کیکی که به آن برش نازک بتوان داد و یا هر گونه موس تهیه کرد. موس را نیز می‌توان تنها از یک نوع و یا از دو رنگ و نوع گوناگون درست کرد.
مواد لازم برای قالب ۱۵ تا ۱۸ سانتیمتری
[ویرایش]
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار | توضیح |
| ۱ | تخم مرغ | ۳ عدد | تخم مرغ را زودتر از یخچال بیرون آورده تا بهتر کف کند. |
| ۲ | شکر | ۹۰ گرم | |
| ۳ | آرد الک شده | ۹۰ گرم | در صورت تهیه کیک جنوایی کاکائویی مقدار ۷۵ گرم آرد و ۱۵ گرم کاکائوی الک شده بکار می‌رود. |
| ۴ | شیر | دو قاشق قاشق چایخوری ۱۰ میلی لیتر | در صورت استفاده از کاکائو یا مواد دیگر مانند قهوه شیر بکار نمی‌رود. |
| ۵ | کره | ۲۰ گرم |
۱. کره و شیر را با یکدیگر مخلوط کرده (در کیک کاکائویی فقط کره لازم است) روی آنرا پوشانده و داخل مکروویو به مدت ۳۰ ثانیه قرار می‌دهیم تا کره آب شود. یا در صورت نبود مکروویو ظرف محتوی کره و شیر را در داخل آبجوش قرار می‌دهیم و آماده می‌گذاریم.
۲. تخم مرغ را به همراه شکربحدی با تخم مرغ همزنی بهم می‌زنیم که تقریباً سفید و سفت شود. برای امتحان از سفت شدن آن با تخم مرغ هم زنی سعی کنید حرفی را با چکیدن مایه بر روی آن بنویسید اگر این حرف مدتی شکل خود را توانست حفظ کند تخم مرغ خوب پف کرده و سفت شده‌است.
نکته:هنگام بهم زدن تخم مرغ ظرف آن را می‌توان در داخل ظرف آبی که ۶۰–۵۰ درجه حرارت دارد قرار داد تا مایه گرم شده و بهتر کف کند ابتدا سرعت همزن باید کم باشد ولی بعد از اینکه مایه گرم شد و حرارت درون مایه به ۴۰ درجه رسید، می‌توان ظرف را از ظرف آبگرم خارج کرده و سرعت همزن را زیاد کرد.
۳. آرد را از الک گذرانده به تخم مرغ‌ها اضافه می‌کنیم و خوب با لیسک پلاستیکی بهم می‌زنیم. وقتی ذرات سفید آرد به طور کامل ناپدید شد، کرهٔ آب شده و شیر (در نوع کاکائویی تنها کرهٔ آب شده) را بر روی قسمت پهن لیسک ریخته و به مایه اضافه می‌کنیم به اینصورت کره بهتر در داخل مایه پخش می‌شود.
نکته:هنگام تهیه کیک جنوایی کاکائویی آرد همراه با کاکائو به مایه اضافه می‌شود. در اینصورت شیر بکار نمی‌رود و در آخر تنها کره اضافه می‌شود.
۴. مواد مخلوط شده را در داخل قالبی که با کاغذ روغنی چرب شده پوشیده شده، می‌ریزیم.
۵. در فر که از قبل گرم شده با حرارت ۱۷۰ درجه به مدت ۲۵ دقیقه می‌پزیم. پس از پخت روی پنجره فر آن را گذاشته تا بخار آن برود.
۶. از ارتفاع کیک پخته شده که به شکل گرد است دو برش به عرض یک سانتیمتر می‌بریم. بدین ترتیب دو برش گرد به ارتفاع یک سانتیمتر به دست می‌آید. سپس با کارد یکی از این برش‌های گرد نازک را بصورت نوارهای ۳ سانتیمتری می‌بریم. این نوارها دیواره‌های قالب گرد را تشکیل می‌دهند. اول دیواره‌ها را در داخل قالب موس جاسازی می‌کنیم و سپس برش دوم را انقدر که لازم است بصورت گرد می‌بریم تا برای قرار گرفتن در کف قالب موس مناسب شود.
مواد لازم برای مرنگ ایتالیایی
[ویرایش]| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | سفیده تخم مرغ | ۶۵ گرم، تقریباً معادل ۲ سفیدهٔ تخم مرغ |
| ۲ | شکر داخل سفیده | ۱۰ گرم |
| ۳ | آب برای شربت | ۳۵ میلی لیتر |
| ۴ | شکر برای شربت | ۱۱۰ گرم |
۱. ۱۰ گرم شکر و سفیده را با همزن برقی بهم می‌زنیم تا سفیده تقریباً سفت شود و از ظرف نریزد ولی نه بحدی که شیار همزن بر روی آن بیفتد.
۲. آب و ۱۱۰ گرم شکر را در ظرفی ریخته و بر روی حرارت قرار می‌دهیم تا بجوشد وقتی دمای آن به ۱۲۰–۱۱۸ درجه رسید، گاز را خاموش می‌کنیم. اگر شربت بیش از اندازه بر روی گاز باقی بماند سفت می‌شود و بعد از مخلوط شدن با سفیده بصورت گلوله‌هایی از قند در خواهد آمد.
۳. شربت را بتدریج به سفیده تخم مرغ اضافه کرده با سرعت زیاد بهم‌می‌زنیم تا حتی شیارهای باقی مانده از همزن بر روی مرنگ از بین رفته و مرنگ کاملاً سفت شود.
مواد لازم برای موس میوه‌ای
[ویرایش]
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آب | ۳۰ میلی لیتر |
| ۲ | ژلاتین | ۵ گرم |
| ۳ | در اصل دستور سس انگور فرنگی سیاه آمده‌است اما می‌توان هر سس میوهٔ دیگری مانند سس تمشک بجای آن بکار برد. | ۱۳۰ میلی لیتر |
| ۴ | خامه زده شده (شکر برای خامه لازم نیست) | ۱۳۰ گرم |
| ۵ | مرنگ ایتالیایی (۲ سفیدهٔ تخم مرغ) | به میزانی که در بالا تهیه شده |
۱. آب گرم را در ظرفی نسوز ریخته و ژلاتین را به آن اضافه می‌کنیم تا ژلاتین در آب چند دقیقه خیس شود. سپس ظرف نسوز را در داخل آب گرم گذاشته بهم می‌زنیم تا ژلاتین حل شود. ژلاتین در دمای ۶۰–۵۰ درجه سانتیگراد حل شده و در صورتی که دمای محلول از ۸۰ درجه بیشتر باشد بوی ناخوشایندی از ژلاتین متصاعد شده و خاصیت انجمادکنندگی آن کاهش می‌یابد.
۲. ژلاتین را به هر نوع سس میوه برای نمونه سس تمشک اضافه می‌کنیم و بهم می‌زنیم. دمای سس میوه نباید خیلی سرد باشد زیرا اضافه کردن ژلاتین به یک مایع بسیار سرد باعث بسته شدن سریع آن شده در داخل مایع لخته‌های ژلاتین بوجود می‌آید.
۳. خامهٔ زده شده را به مرنگ ایتالیایی اضافه می‌کنیم.
۴. مخلوط خامه و مرنگ و سس تمشک را با یکدیگر با لیسک مخلوط می‌کنیم تا موس یکدست شود.
۵. موس را در داخل قالب ریخته و روی آن را با کاردک کرم‌مالی کاملاً صاف می‌کنیم. قالب را چند ساعت در یخچال قرار می‌دهیم تا موس سفت شود.
مواد لازم برای تزئین روی موس کیک
[ویرایش]| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | ناپاژ یا ژله در صورت تمایل | ۱۲۰ گرم |
| ۲ | سس تمشک (کم شیرین یا بدون شکر) یا هر نوع سس میوهٔ دیگر در صورت تمایل | ۲۰ گرم |
در صورتی استفاده از ناپاژ حاضری باید حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد وزن ناپاژ به آن آب اضافه کرد و به آن حرارت داد تا ناپاژ سفتی خود را از دست بدهد. در صورتیکه باز هم یکدست نشد و ناپاژ بصورت لخته‌ای باقی ماند از تخم مرغ همزنی برای مخلوط کردن آن با سس میوه استفاده می‌کنیم تا کاملاً یکدست شود. سپس ناپاژ را با سس میوه مخلوط می‌کنیم. روی کیک را با ناپاژ و سس تمشک (کم شیرین یا بدون شکر) یا هر نوع سس میوهٔ دیگر و یا ژله پوشانده و با کاردک کرم‌مالی کاملاً صاف می‌کنیم. می‌گذاریم ۱۰ دقیقه در یخچال بماند.
برای بیرون آوردن کیک از قالب ابتدا دور کیک را با حولهٔ گرم پوشانده و کمی موس اطراف قالب را ذوب می‌کنیم بعد کاردک کرم مالی را بر زیر قالب حلقه‌ای فرو برده قالب حلقه‌ای را از سطح زیر آن جدا کرده و آن را بر روی کاسه‌ای که برعکس شده و قطر آن از قطر قالب کوچکتر است قرار می‌دهیم. با فشار کاسهٔ برعکس شدهٔ زیر کیک را از قالب بیرون آورده و آن را بر روی ظرف صافی قرار می‌دهیم. روی موس کیک را با میوه‌های برش داده تزیین می‌کنیم.
موس کیک راه راه
[ویرایش]
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار | توضیح |
|---|---|---|---|
| ۱ | تخم مرغ | ۷ عدد، ۶ زرده تخم مرغ و ۷ سفیده برای سرقیف بزرگ و ۵ زرده تخم مرغ و ۶ سفیده برای سرقیف کوچکتر | سفیده و زرده را از یکدیگر جدا می‌کنیم. تخم مرغ را زودتر از یخچال بیرون آورده تا بهتر کف کند. |
| ۲ | شکر | ۱۲۰ گرم | ۴۰ گرم داخل زرده و ۸۰ گرم داخل سفیده |
| ۳ | آرد الک شده | ۱۱۵ گرم | |
| ۴ | Corn starch نشاستهٔ ذرت | ۱۸ گرم | |
| ۵ | پودر کاکائوی خالص و پررنگ یا پودر چای یا پودر چای سبز (ماچا) | ۱۵ گرم | می‌توان از رنگ‌های خوراکی نیز استفاده کرد. |
۱. زرده تخم مرغ را به همراه یک سوم شکر بحدی با تخم مرغ همزنی بهم می‌زنیم که تقریباً سفید و سفت شود. برای امتحان از سفت شدن آن با تخم مرغ هم زنی سعی کنید حرفی را با چکیدن مایه بر روی آن بنویسید اگر این حرف مدتی شکل خود را توانست حفظ کند تخم مرغ خوب پف کرده و سفت شده‌است.
۲. سفیده تخم مرغ را به همراه دو سوم شکر بهم می‌زنیم تا کاملاً سفت شود.
۳. آرد و نشاستهٔ ذرت را از الک گذرانده به سفیدهٔ تخم مرغ‌ها اضافه می‌کنیم و خوب با لیسک پلاستیکی بهم می‌زنیم.
۴. سفیده و زرده را با یکدیگر با لیسک مخلوط می‌کنیم. نصف مایه را با یک ماده رنگی (پودر چای یا کاکائو و غیره) مخلوط می‌کنیم.
۴. هر مایه را بطور جداگانه در داخل قیفی که یک سرقیف بدون دندانه به آن وصل است می‌ریزیم. در داخل سینی فر کاغذ روغنی را پهن می‌کنیم. از گوشه سینی فر بصورت اریب ابتدا مایه یک رنگ را بصورت نوار قرار می‌دهیم به نحوی که در فاصله دو نوار بتوان مایه یک رنگ دیگر را جا داد. وقتی تمام سینی با نوارهای اریب یک رنگ پر شد نوار به رنگ دیگر را لا به لای این نوارها به نحوی که در سینی جای خالی باقی نماند می‌ریزیم.
۵. در فر که از قبل گرم شده با حرارت ۱۷۰ درجه به مدت ۱۵ دقیقه می‌پزیم. پس از پخت روی پنجره فر آن را گذاشته تا بخار آن برود.
۶. یکی از روش‌های بکار بردن این کیک برای قالب موس اینست که مانند موس قبلی نوارهایی به عرض دیواره‌های قالب از این کیک پخته شده می‌بریم. این نوارها دیواره‌های قالب گرد را تشکیل می‌دهند. برش دوم را هم بصورت گرد می‌بریم تا در کف قالب قرار گیرد. بهتر است کف قالب و دیواره‌ها کاملاً با کیک بدون باقی گذاشتن درز پوشانده شوند و گرنه ممکن است موس از درزها به خارج نفوذ کند.
جستارهای وابسته
[ویرایش]کتاب آشپزی/موس کیک شکلاتی کتاب آشپزی/موس کیک چای سبز
