کتاب آشپزی/میرزاقاسمی

میرزاقاسمی یکی از غذاهای محلی استان گیلان و استان مازندران است.

دستور شماره یک

مواد لازم:

1. بادمجان متوسط: ۵ عدد
2. سیر: یک بوته یا چیپس سیر خیس شده و سپس له شده ۱۰ گرم (چیپس سیر بوی ملایم‌تری دارد)
3. گوجه فرنگی: ۲ عدد
4. روغن و نمک و فلفل: به مقدار کافی
5. تخم مرغ: ۳ عدد

طرز تهیه:

بادمجان‌ها را داخل فر یا روی آتش کبابی می‌کنیم تا کاملاً پخته شوند، سپس پوست آنها را کنده و سرهای آنرا می‌گیریم و بعد ساطوری می‌نماییم سپس گوجه فرنگی‌ها را در آب جوش ریخته و پوست آن را می‌گیریم و خرد می‌کنیم. بنا بر تمایل می‌توان گوجه فرنگی را با پوست رنده کرد.

سیر را کوبیده و داخل روغن داغی که در تابه و روی آتش است می‌ریزیم تا کمی سرخ شود. بعد بادمجان‌ها را به تابه اضافه کرده و کمی سرخ می‌نماییم سپس گوجه فرنگی خرد وآماده شده را به بادمجان اضافه کرده می‌گذاریم بپزد تا به حدی که آب آنها کاملاً کشیده شود و به روغن بیفتد. کمی نمک و فلفل به آن می‌زنیم. تخم مرغها را داخل حفره‌ای که در مایه ایجاد کردیم شکسته و روی آن را با مایه می‌پوشانیم تا تخم مرغ داخل مایه بپزد.

میرزا قاسمی آماده شده را در دیس می‌کشیم.

دستور شماره دو

مواد لازم:

1. بادمجان شیرین و قلمی ۴ عدد
2. سیر تازه ۱ بوته و اگر تازه نبود نصف بوته
3. گوجه فرنگی رنده شده ۵ عدد
4. رب گوجه ۱/۲ ق غ
5. نمک و فلفل به میزان لازم
6. آب ۱ عدد لیموترش
7. تخم مرغ ۴ عدد
8. زردچوبه ۱ ق چ پر

طرز تهیه: اول بادمجان‌ها را کباب کنید. آنقدر باید روی آتیش بماند که پوستش ذغال شود و وقتی یک سیخ چوبی به آن فرو کردید، خیلی راحت سیخ داخل بادمجان شود. بعد بگذارید کنار تا سرد شود.

گوجه را رنده کنید و سیر را ساطوری کنید. ۱ استکان روغن زیتون داخل تابه بریزید و بگذارید روی آتش، زیاد داغ نشود و بعد سیر ساطوری و زردچوبه را اضافه کنید و ۱۰ ثانیه با حرارت متوسط تفت بدهید و سریع بادمجان را که پوستش را گرفتید و ساطوری کردید را به مواد اضافه کنید. بعد دوباره ۱ دقیقه تفت بدهید و بعد پوره گوجه را اضافه کنید و در را بگذارید و زیر آن را کمی بیاورید پایین تا آبش کشیده شود. بعد آب لیمو و رب را به آن اضافه کنید و ۱ دقیقه تفت بدهید. نمک و فلفل را اضافه کنید و بعد تخم مرغها را روی مواد بشکنید و بدون اینکه هم بزنید در را ببندید و شعله را بیاورید پایین تا تخم مرغها ببندد. بعد که تخم مرغها بست؛ آنها را تکه‌تکه کنید و میرزا قاسمی را نیز هم بزنید و بکشید توی ظرف و آن را تزئین کنید.

دستور شماره سه (میرزا قاسمی برای دو نفر)

مواد لازم:

1. بادمجان: ۳ عدد
2. تخم مرغ: ۱ عدد
3. گوجه فرنگی: ۱ عدد
4. روغن: به اندازه کافی
5. نمک، فلفل و زردچوبه: به اندازه کافی
6. سیر: ۲ حبه
7. رب گوجه فرنگی: در صورت تمایل

طرز تهیه:

برای تهیه‌ی میرزا قاسمی شمالی یا اصیل سنتی باید بادمجان‌ها را کباب یا دودی کنید. برای این کار ۳ روش وجود دارد. می‌توانید بادمجان‌ها را در فر به مدت ۴۰ دقیقه با دمای بالا کبابی کنید و یا آن‌ها را روی شعله گاز بگیرید. اما برای اینکه طعم بی‌نظیر دودی داشته باشند بهترین کار تهیه بادمجان کبابی روی ذغال است. اگر تمایلی به دودی کردن بادمجان‌ها ندارید می‌توانید پوست بادمجان را بگیرید و حلقه حلقه کنید و داخل یک ماهیتابه با روغن سرخ کنید.

اگر از روش کبابی کردن بادمجان استفاده کرده‌اید، برای اینکه پوست بادمجان‌ها را بگیرید بهترین کار این است که زیر شیر آب سرد این کار را انجام دهید تا راحت‌تر پوستشان را بگیرید.

بعد از اینکه پوست بادمجان‌ها جدا شد، باید تخم بادمجان‌ها را بگیرید. برای میرزا قاسمی باید بادمجان‌ها به صورت پوره در بیایند. بنابراین آن‌ها را ساتوری کنید و یا به کمک گوشت کوب این کار را انجام دهید.

یک ماهیتابه بزرگ بردارید و داخلش روغن بریزید. کمی زرچوبه داخل روغن بریزید و سپس بادمجان‌ها را اضافه کنید و شروع به تفت دادن آن‌ها کنید.

بعد از اینکه بادمجان‌ها خوب تفت خوردند، نوبت اضافه کردن سیر است. برای این مرحله، سیرها باید با سایز کوچک رنده شوند.

گوجه‌ را داخل ظرف دیگری پوره یا رنده کنید و آن را تا زمانی که آبش کشیده شود، حرارت دهید.

بعد از اینکه گوجه کاملا آبش بخار شد، آن را به بادمجان در حال تفت اضافه کنید. در این مرحله از پخت میرزا قاسمی اگر از رنگ آن ناراضی بودید پیشنهاد می‌کنیم کمی رب گوجه فرنگی به موادتان اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شوند. سپس به مقدار کافی و با سلیقه شخصیتان نمک و فلفل اضافه کنید.

حالا نوبت اضافه کردن تخم مرغ است. برای این مرحله از دو روش می‌توانید استفاده کنید: 1. تخم مرغ را جداگانه در ماهیتابه و روغن بشکنید و بعد از اینکه تخم مرغ پخت و یا به اصطلاح بست، آن را به بادمجان و گوجه اضافی کنید. 2. تخم مرغ را مانند املت به ترکیب بادمجان و گوجه اضافه کنید و روی شعله گاز هم بزنید تا زمانی که کاملا بپزد.

حالا میرزا قاسمی شما آماده است و می‌توانید در کنار زیتون، ماست و یا سبزی خوردن، نهار یا شام دو نفره‌تان را نوش جان کنید.

نکته: اگر دوست دارید میرزا قاسمی را برای تعداد کمتر یا بیشتر از دو نفر آماده کنید، مقدار مواد اولیه را ضرب یا تقسیم کنید.

جستارهای وابسته

• کتاب آشپزی/کشک بادمجان

پیوند به بیرون

• فیلم آموزش طرز تهیه میرزا قاسمی (گیلان) -- لیلا کردبچه

• فیلم آموزش طرز تهیه میرزا قاسمی -- پری ناز گل آور

منابع

• [دستور شماره دو از سایت الهام ]
• [دستور شماره سه از سایت ستاره]