کتاب آشپزی/نان سنگک

ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو

دستور شماره یک[ویرایش]

مواد لازم:

  1. آرد کامل سبوس دار ۱ کیلوگرم
  2. ۷ دسی لیتر آب ۲۰ درجه سانتیگراد تقریباً می‌شود ۲ لیوان و نیم
  3. مایه خمیر ۸ گرم
  4. نمک دو تا سه قاشق چایخوری
  5. کنجد یا سیاه دانه

۴ گرم از خمیر مایه را با ۲۰۰ گرم آب ولرم مخلوط کنید و هم بزنید و ۱۵۰ گرم آرد رو بهش اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. سعی کنید در ظرف بزرگی این کار رو بکنید. بعد در ظرف رو سلفون بپوشانید و بزارید یخچال به مدت ۲۴ ساعت

بعد ۵۰۰ گرم اب ولرم و باقیمانده آرد رو با نمک کم‌کم مخلوط کنید از ماشین میکسر استفاده کنید تا یکدست مخلوط بشه و روی خمیر رو بپوشانید بزارید نیم ساعت ور بیاد

باقی خمیر مایه رو با ۳-۴ قاشق اب ولرم مخلوط کنید و همراه با خمیری که از شب قبل درست کرده بودیم به خمیر اضافه کنید خوب مخلوط کنید روی خمیر را یک حوله بکشید و بذارید خمیر رو ۲-۳ ساعت بذارید تا حجمش ۲ برابر شود، سعی کنید خمیر را در جای گرم نگهداری نکنید دما نباید بیشتر از ۲۰ درجه نباشد. دقت کنید این خمیر بسیار شل تر از خمیرهای دیگر است، به صورتی که وقتی می‌خواهید چانه‌های آنرا بردارید از روی دست شما به راحتی خواهد ریخت نه به شلی آش ونه به سفتی خمیر نان معمولی یک چیزی بین این دو.

سنگ هارو کف سینی بریزید و بذارید داخل فر تا داغ بشن

درجه فر را روی ۲۵۰ درجه سانتی گراد یا حتی بیشتر تنظیم کنید. وقتی سنگ‌ها داغ شدند و خمیر هم آماده شد هماهنگ کنید تا هر دو هم‌زمان اتفاق افتد قبل از گذاشتن خمیر روی سنگها کره سفت بما لید تا نونتون بعد از پخت به سنگها نچسبه خمیر را به شکل مثلث درست کنید و نازک کنید به اندازه ۵ میلیمتر و روی سنگها پهن کنید.

اگر می‌خواهید هم چین نون سنگک واقعی داشته باشید، با انگشتانتون با حرکت آکروباتیک روی نون شکل بندازین.

و کمی با دست فشار بدید کمی کنجد بپاشید و بذارید داخل فرو روی ۲۵۰ درجه سانتی گراد تا زمانی که کمی روی نونها سرخ شود و بعد از خنک شدند از سنگها جدا کنید.

دستور شماره دو[ویرایش]

مواد لازم:

  1. ۱ کیلوگرم آرد نان (مقدار تقریبی است)
  2. ۷۰۰ میلی لیتر آب ۲۰ درجه سانتیگراد
  3. ۸-۷ گرم مایه خمیر yeast
  4. نمک دو تا سه قاشق چایخوری
  5. کنجد یا سیاه دانه به مقدار

ظروف و وسایل لازم: مقداری سنگ ریز به اندازه‌های تقریبی پسته یا کمی بزرگتر، سنگ‌ها باید گرد و صاف باشند، یک قطعه چوب سنگین و بزرگ برای کوبیدن و صاف کردن سنگ‌ها، یک چوب به شکل پارو یا چیزی مشابه آن برای پهن کردن نان و یک چوب بلند برای خارج کردن نان.

طرز تهیه:

اگر از روش تهیه نان بَگِت آگاه باشید، می‌دانید که برای تهیه خمیر نان بَگِت هم از همین روش (خمیر چند مرحله‌ای و خمیرترش) استفاده می‌شود و خمیر ترش مورد استفاده را یک شبانه روز قبل از استفاده درست می‌کنند. بطور کلی هرچه طول مدت تخمیر خمیر نان طولانی‌تر باشد، کیفیت نان بهتر می‌شود. حالا چرا نان بَگِت را برای شروع انتخاب کردم، به این دلیل است که نانی است با پوسته سخت و شکننده و ترد. همین خاصیت را هم کم و بیش در نان سنگک مشاهده می‌کنیم. همان گونه که می‌دانید نان سنگکی که خوب طبخ شده باشد، دارای پوسته‌ای سخت است ولی داخل آن نرم. در ضمن بسیار ترد است. البته خمیر نان سنگک بسیار شل‌تر است، دلیل قهوه‌ای رنگ بودن نان سنگک هم همین شل بودن خمیر آن است. چون مقدار آب زیاد داخل خمیر باعث می‌شود که نان هنگام طبخ یکنواخت‌تر برشته شود.

مرحله اول تهیه خمیر ترش:

برای تهیه نان سنگک به چیزی بنام خمیر ترش نیاز داریم. خمیر ترش با مایه خمیر یا yeast یک کم فرق می‌کنه به این صورت که برای تهیه خمیر ترش از مقدار کمی مایه خمیر (yeast) استفاده می‌کنیم. خمیر ترش را باید ۲۴ ساعت قبل از تهیه خمیر نان سنگک تهیه کنید و بگذارید در یخچال یا یک جای خنک بماند.

برای تهیه خمیرترش از سه تا چهار گرم مایه خمیر را با ۱۵۰ گرم آرد و ۲۰۰ میلی لیتر آب استفاده می‌کنیم.

آب را تا ۲۰ درجه سانتی گراد گرم کنید و بعد مایه خمیر را در آن خوب حل کنید. وقتی خوب حل شد آرد را کم‌کم به آن بیفزاید و خوب با میکسر هم بزنید تا یکنواخت شود. وقتی خمیرترش آماده شد، ظرف را با پلاستیک خوب بپوشانید یا در ظرف را ببندید، فقط در نظر داشته باشید که به علت فعل و انفعالات شیمیایی درون خمیر ترش حجم آن زیاد خواهد شد، پس هم ظرف را به اندازه‌ای انتخاب کنید که جای رشد کردن خمیر ترش را داشته باشد و هم با جسم تیزی سوراخی در سر ظرف یا پلاستیکی که استفاده می‌کنید تعبیه کنید تا گازهای تولید شده در خمیرترش از آن خارج شود.

علت استفاده کردن از خمیر ترش بجای مایه خمیر (همان گونه که در بالا توضیح دادم) این است که خمیر شما از کیفیت بهتری برخوردار خواهد شد.

مرحله دوم تهیه خمیر نان سنگک:

من برای تهیه خمیر از ماشین آشپزخانه (میکسر) استفاده می‌کنم ظرف ماشین به اندازه کافی بزرگ است. باقیمانده آب (۵ دسی لیتر) را تا ۲۰ درجه گرم کنید و همراه با باقیمانده آرد (۸۵۰ گرم) و نمک با هم‌زن خوب مخلوط کنید. دقت کنید وقت کافی برای مخلوط کردن بگذارید خیلی مهم است که مواد به خوبی مخلوط شوند. پس از مخلوط شدن ظرف را با پارچه یا پلاستیک بپوشانید و بگذارید نیم ساعت بماند. (این بخش از خمیر کمی سفت است نگران نباشید بعد با باقی مانده که مخلوط شود شل خواهد شد یا بعداً آنرا تنظیم خواهیم کرد)

مرحله سوم تهیه خمیر سنگک:

۳ گرم مخمر (yeast) باقی مانده را با چند قاشق آب ولرم (۲۰ درجه) مخلوط کنید بعد همراه با خمیر ترش به خمیری که در مرحله دوم تهیه کردید با ماشین میکسر خوب مخلوط کنید. وقتی خمیر یک دست شد و خوب مخلوط شد، آنرا برای دو نیم تا سه ساعت بگذارید بماند. روی آنرا با پارچه یا پلاستیک بپوشانید تا خمیر خشک نشود. سعی کنید خمیر را در جای گرم نگهداری نکنید دما نباید بیشتر از ۲۰ درجه نباشد. دقت کنید این خمیر بسیار شل تر از خمیرهای دیگر است، به صورتی که وقتی می‌خواهید چانه‌های آنرا بردارید از روی دست شما به راحتی خواهد ریخت نه به شلی آش ونه به سفتی خمیر نان معمولی یک چیزی بین این دو.

مرحله چهارم طبخ نان سنگک:

سنگ‌ها را قبل از شروع این مرحله در ظرف یا سینی فر قرار دهید (ظرف فر من تقریباً ۴ سانتیمتر عمق دارد که آنرا پر از سنگ کرده‌ام) و داخل فر قرار بدهید و بگذارید خوب گرم شود. دقت کنید سنگ‌ها باید کاملاً داغ شده باشند. درجه فر را روی ۲۵۰ درجه سانتی گراد یا حتی بیشتر تنظیم کنید. وقتی سنگ‌ها داغ شدند و خمیر هم آماده شد (هماهنگ کنید تا هر دو هم‌زمان اتفاق افتد) از وسیله‌ای به شکل پارو یا همان چوب نان پزی که در بالا توضیح دادم استفاده کنید و سطح آنرا با آب خوب خیس کنید، دستان خود را هم خوب خیس کنید و با دو دست مقداری خمیر را روی سطح ساف قرار دهید و با پنجه‌ها به آن فرم دهید.

دقت کنید خمیر به اندازه کافی شل است در نتیجه هنگامی که آنرا بر روی سنگ‌ها در فر قرار می‌دهید کمی کش می‌آید و طول نان بزرگتر خواهد شد (باید با هنرنمایی و حرکات آکرباتیک مخصوص آنرا کش بیاورید). اگر به خاطرات خود مراجعه کنید وقتی که نانوا آنرا در بیرون از تنور شکل می‌داد خمیر هنگام شکل دادن طول زیادی نداشت و هنگام قرار دادن آن روی سنگ داخل تنور با حرکتی معجزه آسا آنرا به طول دلخواه کش می‌آورد. این یک هنر است و نمی‌توان آنرا توضیح داد، از قوه تخیل خود استفاده کنید و فرم دلخواه را به آن بدهید. قبل از اینکه خمیر را روی وسیله صاف قرار بدهید اگر می‌خواهید از سیاه دانه یا کنجد استفاده کنید دانه‌ها را روی وسیله پخش کنید بعد خمیر را روی آن پهن کنید، به این صورت کنجد یا سیاه دانه‌ها روی نان قرار خواهد گرفت. اگر این کار مشکل است می‌توایند بلافاصله بعد از قرار دادن خمیر روی سنگ‌ها، مقداری کنجد یا سیاه دانه روی آن بپاشید. هنگام طبخ از شعله بالایی فر استفاده کنید.

منابع[ویرایش]