کتاب آشپزی/نان شیرمال
دستور شماره یک، نان شیرمال سنتی
[ویرایش]نان شیرمال سنتی
مواد لازم:
- زرده تخم مرغ ۴ عدد
- پودر شکر ۳/۴پیمانه
- روغن مایع ۱/۳ پیمانه
- اسانس هل ۳ قطره یا ۱ قاشق چایخوری پودر هل
- بکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری پر
- شیر ۱/۴ پیمانه
- گلاب ۱/۶ پیمانه
- آرد سفید ۳۰۰ گرم
- آب زعفران و ۱ عدد زرده و کنجد برای روی نان
طرز تهیه:
زرده تخم مرغ، پودر شکر و هل را در ظرفی ریخته با همزن بهم زده تا کرم رنگ شود سپس روغن مایع، بکینگ پدر را اضافه کرده کم‌کم آرد را اضافه کنید تا جائیکه خمیر لطیفی به دست آید و خمیر بدست نچسبد، خمیر را بمقدار cm1 با وردنه باز کرده قالب بیضی زده در سینی فرچیده روی آنها را زرده و کمی آب زعفران زده با چنگال نقش انداخته و کنجد می پاسیم و بمدت ۲۰ دقیقه در فر ۱۸۰ در طبقه وسط قرار داده تا کاملاً طلائی رنگ شود.
دستور شماره دو، نان شیرمال ترکی
[ویرایش]- آرد ۶-۵ پیمانه
- روغن دو سوم پیمانه
- زرده تخم مرغ ۲ عدد
- شیر یک پیمانه
- شکر دو سوم پیمانه
- مایه خمیر یک قاشق غذاخوری
- نمک یک قاشق چایخوری
- آب ولرم به مقدار کافی
- کنجد در صورت تمایل یک قاشق چایخوری برای تزئین روی نان زنجبیل یک سوم پیمانه
- کره و شیر کمی
طرز تهیه:
مایه خمیر و یک قاشق مرباخوری از شکر را در شیر گرم حل کرده و می‌گذاریم تا کاملاً پف کند. آرد را در ظرف بزرگی ریخته، روغن، شکر، زرده تخم مرغ و در صورت تمایل زنجبیل را هم به افزوده و آب را به تدریج به آن اضافه کرده و مخلوط را خوب به هم می‌زنیم، که خمیر به دست آمده نرم باشد. ۵ یا ۶ دقیقه خمیر را خوب ورز داده و آن را به ۴ یا ۶ قسمت مساوی تقسیم و گلوله، گلوله می‌کنیم. روی خمیر را می‌پوشانیم، تا جا بیفتد. سپس سینی فر را کمی چرب کرده و با وردنه هر یک از گلوله‌ها را به قطر یک و نیم سانتی‌متر پهن و به شکل بیضی در می‌آوریم. آن را در سینی فر قرار داده و با قالب گرد روی خمیر را نقش می‌دهیم. کنجد و زرده تخم مرغ را با یک قاشق مرباخوری مخلوط کرده و روی خمیر می‌مالیم. سینی را در وسط فر با حرارت ۳۵۰ درجه گذاشته، تا نان پخته و طلایی شود. سپس سینی را از فر خارج کرده، نان را بگذارید کمی سرد شود، بعد روی آن کمی شیرمی پاشیم و کره می‌مالیم، که نان براق و نرم شود. نان‌ها را دو به دو از پشت به هم می‌چسبانیم و در داخل نایلون می‌گذاریم، تا خشک نشوند. این نوع نان بیشتر در استان خراسان متداول است.
دستور شماره سه، نان شیرمال سنتی نائین
[ویرایش]
.jpg)
این دستور یادگاری از مرحومه خانم البخشی نایینی است. مواد زیر تقریباً ۱۲ کیلو نان شیرمال خواهد شد.
مواد لازم:
- آرد گندم مرغوب ۶ کیلو (در نایین آردهای محلی مخصوص شیرینی پزی استفاده می‌شود)
- روغن جامد ریزدانه سه کیلو یک قاشق کم
- زرده تخم مرغ ۱۸ عدد
- جوهر میوه ۳ قاشق مرباخوری پر
- جوهر جوش ۳ قاشق چایخوری
- پودر هل به میران دلخواه (معمولا دو تا سه قاشق غذاخوری استفاده می‌شود)
- گلاب به مقدار لازم
- آب نیم گرم به مقدار لازم
- کنجد برای تزئین روی نان شیرمال، به میزان دلخواه
طرز تهیه:
ظرفی که در آن خمیر را آماده می‌کنید یخ نباشد. آرد الک شده را در ظرف ریخته و جوهر میوه، جوهر جوش و هل را با آن کاملاً مخلوط می‌کنیم.
روغن را گرم می‌کنیم (داغ نشود، نیمگرم باشد، به قدری که آب شود کافیست)
وسط آرد را خالی و گود کرده روغن را در آن ریخته و به خوبی آرد را روغن مالی می‌کنیم.
به این نکته توجه کنید که خمیر شیرینی را نباید مثل خمیر نان مشت و مال داد بلکه باید مالش داد تا شیرینی سفت نشود.
وقتی آرد و روغن کاملاً با هم مخلوط شد شیرینی را اضافه و مجدداً مالش می‌دهیم تا مخلوط شوند.
زرده تخم مرغ را با همزن می‌زنیم تا سفید رنگ شده و کف کند، سپس کمی گلاب و آب نیمگرم افزوده و هم می‌زنیم. به مواد می افزائیم و مالش می‌دهیم.
تا بدست آمدن خمیر نرم آب و گلاب نیمگرم اضافه می‌کنیم. خمیر نه خیلی سفت باشد که ترک بردارد و نه خیلی شل که به سینی بچسبد. گلوله کوچکی از خمیر برداشته کف دست گرد کرده و با انگست آن را فشار دهید تا پهن شود. اگر اطراف آن ترک نخور خمیر آماده است.
خمیر را چند ساعت در جای معتدل می‌گذاریم.
از خمیر گلوله‌های کوچک برداشته، کنجد زده و روی سینی می‌چینیم. با قالب مخصوص نقش می‌گذاریم. پس از پرشدن سینی آن را در فر داغ قرار داده و مرتب سر می‌زنیم.
وقتی زیرش قرمز شد از فر در می‌آوریم. تا نیم گرم است با کاردک از سینی جدا کرده یا به اصطلاح لق می‌کنیم و می‌گذاریم سرد شود. سپس در ظرف مناسب می‌چینیم.
دستور شماره چهار، ساده
[ویرایش]مواد لازم:
- زرده تخم مرغ ۴ عدد
- پودر شکر ۳/۴پیمانه
- روغن مایع ۱/۳ پیمانه
- پودر هل ۱ قاشق چایخوری
- بیکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری پر
- شیر ۱/۲ پیمانه
- گلاب ۱/۶ پیمانه
- آرد سفید ۳۰۰ گرم
- زعفران دم‌کرده ۱ قاشق غذاخوری
- کنجد و سیاه‌دانه به میزان لازم
دستور تهیه:
زرده تخم مرغ، پودر شکر و هل را در ظرفی ریخته و با همزن خوب هم بزنید تا کرم رنگ و یکدست شود. سپس روغن مایع را اضافه کنید. بکینگ‌پودر را با آرد خوب مخلوط کنید و چند بار آرد را الک کنید. آرد را کم‌کم به مایه تخم‌مرغ اضافه کنید تا جائی که خمیر لطیفی به دست آید و خمیر بدست نچسبد. کف سینی فر را کمی آرد بپاشید. خمیر را به اندازه یک سانتی‌متر و قطر یک بشقاب میوه‌خوری با وردنه باز کنید و در سینی فر بچینید. روی آنها را کمی زرده تخم‌مرغ و زعفران دم‌کرده بمالید. در نهایت با چنگال چند سوراخ کوچک ایجاد نمایید و بوسیله قالب دلخواه روی نان را نقشی بیاندازید و روی آنها کمی کنجد و سیاه‌هدانه بپاشید. خمیرها را بمدت ۲۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده در حرارت ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد، در طبقه وسط قرار داده تا کاملاً طلائی رنگ و پخته شود.
نکات: بجای روغن مایع از کره آب‌کرده نیز می‌توانید استفاده کنید.
نان شیرمال دستور تهیه فراوانی دارد اما این دستور بدون استفاده از خمیر مایه و سریع تهیه می‌شود.
برای تزئین این نان به صورت دلخواه از تخم گشنیز نیز می‌توانید استفاده کنید.
اگر پودر هل در دسترس نبود از پودر وانیل نیز می‌شود استفاده کرد.
می‌توانید به خمیر نان شیرمال کمی کشمش یا گردو اضافه کنید تا نان خوشمزه‌تری بدست آید.
در هنگام روشن کردن و گرم کردن فر یک کاسه آب درون فر بگذارید تا رطوبت لازم برای پخت نان درون فر ایجاد شود و نان خشک نشود.