کتاب آشپزی/نان هندی
دستور شماره یک
[ویرایش]- آرد قوی یا آرد سفید نان ۳۰۰ گرم و مقداری اضافه
- پودر خمیرترش یک قاشق چایخوری یا ۳ گرم
- شکر دو قاشق چایخوری
- نمک دو سوم یک قاشق چایخوری
- یک دوم یک تخم مرغ بهم زده شده و شیر ۱۹۰-۱۸۰ گرم
- ماست ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
۱. آرد و پودر خمیرترش، شکر و نمک را مخلوط می‌کنیم.
۲. مرحله نخست ورآمدن خمیر:شیر را ۳۶-۳۵ درجه سانتیگراد گرم کرده با تخم مرغ مخلوط می‌کنیم. ماست را هم اضافه کرده با آرد مخلوط می‌کنیم. خمیر را تا یکدست شد ورز می‌دهیم. روغن مایع را به خمیر اضافه کرده دوباره ورز می‌دهیم. تا خمیر یکدست شود. خمیر را گرد کرده روی آن را می‌پوشانیم تا خمیر یک و نیم تا دو برابر افزایش حجم پیدا کند. در دمای معمولی اتاق حدود نیم ساعت تا این مرحله طول می‌کشد. برای آزمایش انگشت خود را داخل خمیر کرده اگر جای انگشت کوچک نشد و بصورت حفره باقی ماند مرحله نخست ورآمدن خمیر به پایان رسیده است.
۳. مرحله استراحت خمیر:گاز خمیر را با فشردن خمیر خالی می‌کنیم. خمیر را به شش قسمت تقسیم می‌کنیم. هر قسمت را بصورت یک استوانه ۱۰ سانتیمتری درآورده ۲۰- ۱۵ دقیقه به خمیر استراحت می‌دهیم. می‌توان روی خمیر یک دستمال خیس قرار داد تا خمیر خشک نشود.
۴. مرحله دوم ورآمدن خمیر: خمیر را با وردنه به طول ۲۰ سانتیمتر باز می‌کنیم بدین ترتیب که یک طرف نان باریک و طرف دیگر آن پهن باشد. روی خمیرهای پهن شده را با دستمال مرطوب پوشانده ۲۰- ۱۵ دقیقه به همین حالت می‌گذاریم تا مرحلهٔ دوم ورآمدن خمیر نیز به پایان برسد. بعد از مرحله دوم ورآمدن دیگر نباید شکل خمیر را تغییر داد.
۵. خمیر را بر روی ماهیتابه‌ای که برعکس بر روی شعله قرار گرفته می‌پزیم. قرار گرفتن ماهیتابه بصورت پشت و رو بر روی شعله بدین علت است که بین شعله و نان فاصله بیشتری وجود داشته باشد و سطح نان بدون سوخته شدن بپزد.
نکته:پختن خمیر در داخل فر باعث باد کردن بیش از اندازه آن شده و نان شکل ظاهری خود را از دست می‌دهد و از نظر ظاهری به کتاب آشپزی/نان پیتا شبیه خواهد شد.
