کتاب آشپزی/نان کلانه
نان کلانه نان محلی استان کردستان و کرمانشاه است.
دستور شماره یک
[ویرایش]دستور برای تهیه ۱۰ عدد نان محلی کلانه
مواد لازم برای ۵۰۰ گرم خمیر:
- آب ولرم ۱/۳ پیمانه
- شکر ۱ ق س
- مایه خمیر معمولی یا فوری ۱ ق س
- آرد سفید گندم ۳۰۰ گرم
- نمک ۱ ق چ
- شیر ۱/۴ پیمانه
- زعفران دم کرده ۲ ق س
- روغن مایع ۱ ق س
- زرده تخم مرغ ۱ عدد
مواد میانی نان کلانه:
۵۰۰ گرم از خمیر لواش فوق
- پیازچه خرد شده ۳۰۰ گرم
- زیره نصف ق چ
- فلفل سیاه ۱/۴ ق چ
- کره ۲ ق س
- کره محلی یا دان ۱ پیمانه
طرز تهیه:
آب ولرم و شکر و مایه خمیر معمولی را با هم در یک کاسه چینی مخلوط کنید و در کاسه را بگذارید و ۱۰ دقیقه صبر کنید تا مایه خمیر پف کند. آرد و نمک را در کاسه گودی بریزید و وسط آرد را گود کنید (اگر از مایه خمیر فوری استفاده میکنیدکافیست که مایه خمیر را با آرد خشک مخلوط کرده و بقیه مواد را در کاسه‌ای مخلوط کنید و وسط آرد بریزید و با این مایه خمیر درست کنید. شیر مایه خمیر آماده کرده و زعفران و روغن مایع و زرده تخم مرغ را به آن بیافزایید و خمیری تهیه کنید که به دست نچسبد. اگر خمیر چسبندگی اشت کمی آرد به آن بزنید و خمیر را با دست ۱۰ دقیقه ورز دهید تا خمیر سبم و لطیف شود. سپس روی خمیر را بپوشانید و حدود ۳۰ دقیقه در جای گرم قرار داده و به آن استراحت دهید تا ور بیاید.
سپس خمیر را به گلوله‌های کوچکی اندازه گردو در آورید و روی آنرا با پارچه بپوشانید و ۱۵ دقیقه به آن استراحت دهید. سپس آنها را با وردنه روی سطحی که آرد پاشده شده بار کنید. ساج را روی اجاق و حرارت قرار دهید تا گرم شود.
طرز تهیه مایه وسط نان کلانه و ادامه پخت نان:
پیازچه را در ۲ ق س کره تفت دهید و در صورت تمایل زیره و فلفل بزنید. پیازچه که خنک شد روی یک طرف نیم دایره خمیر نان از این مایه بپاشید و طرف دوم را روی طرف اول برگردانید و لبه‌های آنرا روی هم فشار دهید، هر دو طرف آن را روی ساج داغ بپزید و سپس در کره داغ بیندازید تا چرب شود. معمولاً کلانه را با دوغ یا آش دوغ سرو می‌کنند.
دستور شماره دو، کرمانشاه
[ویرایش]یکی از تره‌هایی که درفصل بهار دربازار شهرهای استان کرمانشاه عرضه می‌شود تره ایست با نام پیچک، این گیاه برگهای بلند و در انتها سفید رنگ و در برش سه گوش می‌باشد و بسیار تند و هنگام خرد کردن موجب آبریزش چشمها می‌شود. روستائیان معمولاً این گیاه را پس از شستن خرد می‌کنند و با خمیر نان مخلوط می‌کنند ویا درون نان گذاشته و از آن نان کلانه تهیه میکنندو آنرا با دوغ یا ماست می‌خورند و یا اینکه نانهارا روی هم می‌چینند و شکر و روغن کرمانشاهی را گرم کرده مابین نانها می‌ریزند و نان، روغن و شکر را جذب کرده و بسیار معطر و حوشمزه می‌شود
و امااین هم ورژن جدید و ابتکاری این نان توسط بنده با دستور زیر:
مواد لازم:
- پیچک یک دسته
- ماست ۱ لیوان
- تخم مرغ ۲ عدد
- روغن مایع ۴ قاشق غذاخوری
- جوش شیرین ۱ قاشق مربا خوری
- بکینگ پودر ۲ قاشق غذا خوری
- شکر ۳ قاشق غذا خوری
- زرد چوبه ۱ قاشق چایخوری
- آرد تقریباً ۴ لیوان (به اندازه‌ای اضافه شود که خمیر به دست نچسبد)
- نمک قدری
طرز تهیه:
مرحله اول ـ روغن و تخم مرغ و شکر و نمک را با هم مخلوط کنید
مرحله دوم ـ ماست و جوش شیرین و بکینگ پودر و زردچوبه را هم با هم مخلوط کنید
مرحله سوم ـ دو مخلوط بالا را روی هم بریزید و کمی هم بزنید
مرحله آخر ـ به ترکیب بالا آنقدر آرد اضافه کنید تا به دست نچسبد
بعد از اتمام این مراحل خمیر را به مدت ۴ ساعت در نایلکس خارج از یخچال (روی کابینت) بگذارید تا ور بیاید.
در فاصله‌ای که خمیر ور می‌آید. پیچک را پاک کرده و شسته و در صافی بریزید تا خشک شود (هیچوقت قبل از شستن سبزیجات را خرد نکنید)
به دو روش من این نان را برای شما تهیه کرده‌ام یکی اینکه از خمیر گلوله‌ای به اندازه یک گردوی درشت بر داشته و کف سینی کمی آرد ریختم و خمیر را پهن کرده و مقداری از پیچک خرد شده وسط آن گذاشته و دورش را جمع کردم و در روعن سرخ کردم.
اما آنهایی که با خوردن غذاهای سرخ کردنی جور نیستند می‌توانند فر را روشن کنند و روی ۳۰۰ درجه بگذارند کف سینی فر را کمی روغن بمالند و خمیر رابا وردنه باز کنند و وسط آنرا پیچک خرد شده گذاشته و لبه‌ها را جمع کنند و روی آن با برس زرده تخم مرغ بزنند و نیم ساعت روی پنجره وسط فر بماند سپس سینی را در گرمکن فر گذاشته و هر زمان روی آن طلایی شد از فر در آورند
من از خمیر گلوله‌هایی برداشته و وسط آنرا پیچک گذاشتم و لبه‌ها را به هم آوردم و لوله‌ای شکل که شد به شکل گل در وسط سینی چیدم و بعد زرده تخم روی سطح آن مالیدم و کمی هم بادام خرد شده در وسط آن برای زیبایی گذاشتم.
دوستانی که دسترسی به این گیاه ندارند به جای پیچک از پیازچه خرد شده استفاده کنند. به این نان کلانه پیازچه می‌گویند.
