کتاب آشپزی/نان گیسو
نان گیسو
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم برای دو نان گیسو:
- آرد ۱۰۰ گرم
- خمیر ترش نصف قاشق چایخوری (از نوع بدون نیاز به خیس کردن)
- شکر یک و یک دوم قاشق غذاخوری
- نمک یک چهارم قاشق غذاخوری
- تخم مرغ زرده و سفیده مخلوط و آب ولرم: به یک قاشق غذاخوری تخم مرغ به حدی آب ولرم اضافه کنید که جمعاً ۶۰-۶۵ میلی لیتر شود
- کره ۱۰ گرم
- پوست پرتقال ریز خرد شده ۳۰ گرم
- گران مارنیه کمی در صورت تمایل
- آرد اضافه کمی برای اینکه خمیر به دست نچسبد
- یک زرده تخم مرغ که کمی آب به آن افزوده شده و کنجد برای تزیین روی نان
طرز تهیه:
- گران مارنیه (در صورت تمایل) را بر روی پوست پرتقال ریخته خوب مخلوط می‌کنیم.
- در یک کاسه آرد، خمیر ترش، شکر و نمک را ریخته کمی مخلوط می‌کنیم.
- تخم مرغ و آب ولرم در حدود ۳۶-۳۷ درجه را مخلوط کرده به مواد با لیسک اضافه می‌کنیم.
- خمیر را بر روی سطحی صاف مانند تخته گذاشته و با دست آن را بر روی تخته باز کرده دوباره بسته و باز می‌کنیم و گاهی نیز آن را بر روی تخته می‌کوبیم تا خمیر نرم شود به این ترتیب ورز می‌دهیم.
- به خمیر کره را اضافه کرده دوباره چنان خمیر را ورز می‌دهیم تا بتوانیم آن را مانند کاغذ نازک و پهن کنیم اما خمیر پاره نشود.
- به خمیر پوست پرتقال خرد شده را اضافه می‌کنیم.
- خمیر را بخوبی گرد کرده ته خمیر را خوب به هم وصل کرده و می‌گذاریم تا به اندازه یک برابر و نیم تا دو برابر بزرگ شده و ور بیاید. اگر انگشتی که در آرد فرو کردیم اثرش در داخل خمیر بدون اینکه کوچک شود باقی ماند، خمیر بخوبی ور آمده است.
- خمیر را با دست فشار می‌دهیم تا باد آن خالی شود. آن را چهار قسمت کرده گرد کرده و ته آن را خوب می‌بندیم. سپس هر قسمت را به صورت یک نوار ۱۰ سانتیمتری در میاوریم و به این چهار نوار بوجود آمده ۱۰-۵ دقیقه استراحت می‌دهیم.
- بعد از استراحت هر نوار را با فشار کف و انگشتان دست بر روی تخته می‌غلطانیم تا هر نوار تا ۳۵ سانتیمتر درازا داشته باشد. می‌توان این دو نوار را از وسط نصف کرد و بافت را با چهار نوار انجام داد.
روش بافت:به طرز بافتن در یوتیوب توجه کنید. در روش بافتن با دو نوار بلند لازم است. در این روش بافت دو نوار اول به اینصورت قرار می‌گیرند که نوار عمودی زیر و نوار افقی رو آن قرار گرفته تشکیل یک ضربدر می‌دهند. نکته:می‌توان این دو نوار را از وسط نصف کرد و کار بافت را با چهار نوار با یک مرکز مشترک آغاز کرد.
- پس از پایان بافت نان را بر روی کاغذ آشپزی روی فر قرار داده تا خمیر بافته شده اندازه اش یک برابر و نیم تا دو برابر اندازه اولیه شود. سپس روی نان را با برس تخم مرغ می‌کشیم و کنجد روی آن می‌پاشیم.
- در فری که با دمای ۱۸۰ درجه گرم شده است به مدت ۱۵ دقیقه می‌پزیم.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم:
- آرد: ۶ تا ۸ پیمانه
- آب یا شیر: ۲ پیمانه
- عسل :یک دوم پیمانه
- روغن مایع: یک چهارم پیمانه
- تخم مرغ: ۳ عدد
- نمک: یک قاشق غذاخوری
- خمیر ترش: ۲ قاشق غذاخوری
- یک زرده تخم مرغ و کنجد برای تزیین روی نان
طرز تهیه:
نکته:برخی از انواع خمیر ترش نیاز به خیسانده شدن ندارد. بنابر این تمامی مواد را با یکدیگر مخلوط کرده داخل استند میکسر می‌ریزیم. در صورت نبود استند میکسر نیمی از آرد را با مواد مخلوط کرده خمیر نرمی به دست می‌آید که آن را بر روی سطح صافی گذاشته به قدری خمیر به همراه ورز دادن اضافه می‌کنیم تا خمیر به دست نچسبد.
- خمیر را می‌گذاریم یکساعت بماند تا ور بیاید.
- خمیر را پی از ور آمدن به چهار قسمت مساوی تقسیم می‌کنیم.
- هر قسمت را به چهار قسمت تقسیم کرده و آن را بصورت رول در میاوریم. سر رول‌ها را به یکدیگر وصل کرده آن را می‌بافیم.
- فر را با حرارت ۱۷۰ درجه سانتیگراد گرم می‌کنیم.
- می‌گذاریم تا خمیر برای بار دوم ور بیاید. روی آن را با برس تخم مرغ و آب می‌مالیم و روی آن کنجد می‌پاشیم.
- در فر به مدت ۳۵ دقیقه می‌پزیم.