کتاب آشپزی/ولووان
ولووان به فرانسوی Vol-au-vent نام یک نوع پیش غذا در آشپزی فرانسوی است.
مواد لازم برای خمیر هزار لا
[ویرایش]| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد سه بار الک شده | ۲۵۰ گرم در دستور اصلی ۱۵۰ گرم آرد قوی و ۱۰۰ گرم آرد ضعیف آمده‌است. |
| ۲ | نمک | دو سوم قاشق چایخوری |
| ۳ | آب کاملاً سرد | ۱۵۰–۱۳۰ میلی لیتر |
| ۴ | کره برای لای خمیر | ۲۰۰ گرم |
نکات
[ویرایش]- درجه حرارت محل کار باید خنک باشد. گرمای محیط باعث ذوب شدن کره و خراب شدن خمیر می‌شود.
- درهنگام وردنه کردن باید توجه داشت که فشار دادن بیش از حد وردنه بر روی خمیر، باعث فشرده شدن خمیر و از بین رفتن لایه‌ها می‌شود.
- باید سطح خمیر قبل از قالب زدن کاملاً صاف شده و دارای ضخامتی یکسان باشد.
- خمیری که از لابه به لای محل قالب زدن باقی می‌ماند را اگر جمع کرده و دوباره وردنه بزنیم این خمیر قابلیت تورق ندارد و بهتر است برای پوشاندن کف قالب پای استفاده شود.
- لبه‌های قالب باید تیز باشد و قابلیت برش خمیر را به آسانی داشته باشد. قالب‌های پلاستیکی به علت ضخامت دیواره‌های قالب موقع بریدن باعث چسبندگی لبه‌های خمیر به یکدیگر می‌شوند.
- خمیر بهتر است هنگام پختن زیاد ضخیم نباشد. ضخامت بیش از حد خمیر (بیش از ۴ میلی لیتر) امکان کج شدن خمیر پخته را به یک سمت، بالا می‌برد.
- این خمیر را می‌توان به مقدار زیاد تهیه کرده و در داخل نایلون در فریزر نگهداری کرد. در هنگام فریزر کردن بهتر است خمیر را به اندازه‌ای که لازم است جدا کرده و در داخل نایلون جداگانه قرار داد. برای مثال برای شیرینی ناپلئونی در حدود ۳۰۰ گرم خمیر لازم است.
- بار نخست ممکن است خمیر خوب از آب درنیاید. درست کردن این خمیر به تجربه نیاز دارد.
طرز تهیه خمیر هزار لا
[ویرایش]۱. در داخل یک کاسه آرد را ریخته وسط آن را گود کرده نمک و آب سرد را در وسط آرد می‌ریزیم. با لیسک کمی مواد را بهم می‌زنیم سپس با دست یا دستگاه استند میکسر آن را ورز می‌دهیم تا یکدست شود. خمیر را در داخل نایلون گذاشته و به مدت نیم تا یک ساعت در یخچال قرار می‌دهیم.
۲. کره را در داخل یک نایلون یا یک دستمال خیس که کاملاً آب آن گرفته شده قرار داده با وردنه بر روی آن می‌کوبیم تا باز شود و به شکل یک مربع ۱۵ در ۱۵ سانتیمتری درآید سپس آنرا در یخچال می‌گذاریم تا سفت شود.
۳. بر روی سطح صافی که آرد بر روی آن پاشیده شده خمیر را قرار داده با کارد بصورت یک علامت به اضافه آن را چاک می‌دهیم. با فشار دادن انگشتان خمیر را تا حدی که بتوان وردنه کشید باز کرده سپس با استفاده وردنه خمیر را به اندازه کره و بصورت چهار گوش باز می‌کنیم.
۴. نکته:یک سری شامل بار اول باز کردن و سه لا کردن خمیر — چرخاندن خمیر در یک جهت مشخص — بار دوم باز کردن و سه لا کردن خمیر — خواباندن در یخچال است. قبل از تا زدن بهتر است آرد اضافی از سطح خمیر زدوده شود.
سری اول تا زدن: کره را داخل خمیر باز شده طوری قرار می‌دهیم که گوشه‌های کره مماس با وسط اضلاع خمیر چهار گوش شده باشد و هم جهت با گوشه‌های خمیر قرار نگیرد. سپس خمیر را بر روی کره کشیده بصورت پاکت در می‌آوریم. با کوبیدن وردنه بر روی خمیر و سپس وردنه کردن خمیر را تا به ابعاد ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر برسد باز می‌کنیم. آرد اضافه را از سطح خمیر زدوده و خمیر مستطیل شکل را در حالتی که عرض آن به طرف ما قرار گرفته بصورت سه لا تا می‌زنیم. خمیر را ۹۰ درجه در جهت مشخص بطوریکه لبه‌های بریده شده به طرف ما قرار بگیرد می‌چرخانیم. با وردنه آنرا به شکل مستطیل شکل و به ابعاد قبلی ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر باز می‌کنیم و سپس بصورت سه لا تا می‌زنیم. خمیر را داخل نایلون قرار داده و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم.
سری دوم تا زدن: خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. سپس یک سری دیگر (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می‌زنیم و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم. بعد از در آمدن از یخچال وردنه را با ضربه بر روی خمیر می‌کوبیم تا باز شدن آن امکان‌پذیر شود. (چرخاندن خمیر باید تنها در یک جهت باشد)
سری سوم تا زدن: خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. سپس برای سومین و آخرین بار یک سری (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می‌زنیم و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم. بدین ترتیب خمیر سه سری یا شش بار باز و بسته می‌شود.
قالب زدن و پختن
[ویرایش]۱. خمیر گلوله شده را بعد از در آوردن از یخچال به در ابعاد ۳۵ در ۲۰ سانتیمتر پهن می‌کنیم. این خمیر را دوباره نیم تا یکساعت در یخچال قرار می‌دهیم.
۲. سپس با قالب حاشیه‌داری به قطر ۶ سانتیمتر خمیر را می‌بریم. نیمی از این قطعات را با چنگال بر روی آن سوراخ‌هایی برای خروج بخار ایجاد می‌کنیم. نیمی دیگر از این قطعات گرد را با قالب گرد و صاف دیگری به قطر ۳ و نیم سانتیمتر می‌بریم تا نیمی از قطعات به شکل حلقه‌ای در بیاید. در صورتی که هوای اتاق گرم باشد و یا خمیر شل شده باشد، خمیر قالب زده را نیم تا یکساعت در یخچال قرار می‌دهیم.
۴. نخست قطعات گرد را در سینی فر می‌چینم. سپس با برس بر روی این قطعات خمیر بریده شده گرد، زرده تخم مرغ و آب می‌مالیم. قطعات حلقه‌ای را بصورت پشت و رو کرده (خلاف جهتی که وردنه کردیم) بر روی آن قرار می‌دهیم و روی لایه رویی را نیز با برس زرده تخم مرغ و آب می‌مالیم. هر چه زرده غلیظ تر باشد احتمال تیره شدن آن بعد از پخت بیشتر است. بهتر است زرده با آب رقیق شود.
۵. در فر با حرارت ۲۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ دقیقه و با حرارت ۱۸۰-۱۷۰ درجه به مدت ۱۵ دقیقه می‌پزیم.
پخت خمیر کلفت
[ویرایش]نکته:این خمیر در صورتیکه قطر آن زیاد باشد و در حالت عادی پخته شود ممکن است به یک طرف کج شود. در صورتیکه بعد از پخت شیرینی کج شد بار دیگر برای جلوگیری از کج شدن آن ۸ دقیقه آن را در دمای ۱۸۰ درجه می‌پزیم. سپس سینی فر دیگری را با پایه‌های نسوز (مانند قالب کرم کارامل یا ظرف نسوز) در چهار طرف سینی پایینی، در ارتفاع ۴ و نیم سانتیمتری این سینی قرار می‌دهیم. شیرینی را ۱۰ دقیقه دیگر به همین حالت می‌پزیم سپس دوباره سینی بالایی را برداشته ۵ دقیقه می‌پزیم. در آخر سینی بالایی را دوباره بر سر پایه‌های ۴ و نیم سانتیمتری قرار داده، ۵ دقیقه می‌پزیم.
